Capita di non sapere quanta “vita residua” abbia un vino, di aprirlo un po' troppo presto o di aspettare eccessivamente. Ed è un peccato, specie nel secondo caso. Ecco una guida facile per capire quando stappare una bottiglia di vino e capirne l'evoluzione nel tempo.
Un dato di fatto è che il vino cambia negli anni, nei profumi e nel sapore.
Partiamo quindi da un punto: il potenziale di evoluzione - cioè la capacità di un vino di resistere ma anche di migliorare nel tempo, cioè invecchiando - dipende da due fattori:
1. tipologia di vino (vitigno e tecnica di vinificazione);
2. come è stato fatto.
La vita di ogni bottiglia è analoga a quella di qualsiasi essere vivente, che passa dall’essere giovane e immaturo per approdare alla maturità e alla vecchiaia. Tutti i vini percorrono questa curva, ognuno con tempi diversi. Per questo alcune bottiglie durano decenni, altre vanno consumate entro l'anno.
Gli elementi che più di tutti determinano la capacità di conservarsi ed evolvere sono l'acidità e la presenza di tannini.
Nel tempo il vino tende a passare da una prevalenza di aromi fruttati e freschi, tipici dei vini giovani, ad aromi più complessi, caldi e speziati (evoluti, in gergo).
Il vino quindi cresce nel tempo fino al momento perfetto per consumarlo. Questo non significa che ci sia un momento sbagliato per degustarlo ma che, potendo scegliere, è bene stapparlo nel periodo in cui dà il meglio di sé.
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Passaggi da conoscere, per capire quanto resiste il vino e non stappare la bottiglia al momento sbagliato
Perché possa evolvere, il vino va conservato con cura. Se hai dei dubbi su come fare, abbiamo scritto una guida per la conservazione a casa e una per scegliere la cantinetta frigo.
Come capire quando stappare?
1. Un primo riferimento lo dà l’annata della vendemmia (che quando è presente indica che almeno l’85% delle uve è vendemmiata quell'anno). Potrai quindi capire quando è stato creato. L'annata, per chi vuole approfondire, consente anche di risalire alle caratteristiche specifiche di quell'annata.
2. Sempre in etichetta, cerca il lotto di imbottigliamento, che indica proprio quando è stato imbottigliato quel vino e dà quindi indicazioni: quanti anni ha alle spalle, quanto è lungo è stato l'affinamento in cantina.
3. Fai caso al tipo di uva, perché alcuni vitigni resistono molto alla sfida del tempo. Nebbiolo, cannonau, sangiovese, aglianico, per esempio, hanno grandi capacità evolutive.
4. Leggendo la denominazione (DOCG, DOC o IGT) puoi capire la tecnica con cui il vino è stato fatto, e quindi se c'è stato affinamento in cantina e in che materiale.
Quindi: vini che nascono per essere semplici e beverini (poco affinamento, non in legno, Metodi Ancestrale o Charmat...), vanno aperti in gioventù perché così conservano integre le loro caratteristiche di fragranza e freschezza. Quindi vini bianchi, rosati e anche rossi se semplici e poco strutturati sono pronti per essere stappati già pochi mesi dopo l’imbottigliamento (quando entrano in commercio) e hanno una tenuta nel tempo da un anno a pochi di più.
I vini strutturati (per caratteristiche del vitigno e per tecnica) hanno vita lunga, richiedono pazienza per evolvere e dare il meglio di sé, raggiungere l’equilibrio e perfezionare il proprio bouquet più ampio e completo. Si tratta di vini rossi strutturati e complessi, ma anche bianchi longevi, che hanno alle spalle lunghi affinamenti in legno: questi diventano davvero maturi dopo molti anni da quando entrano in commercio, mostrando una lunga tenuta, anche di decenni.
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Ho aperto la bottiglia: come capisco in che stadio evolutivo si trova?
Dopo avere stappato:
1. Osserva il colore del vino
Colore, sfumature e la vivacità del vino sono spie importanti, specialmente per bianchi e rossi. Di norma il vino passa da colori brillanti e di tono freddo (sfumature verdoline per i bianchi, violacee per i rossi), per approdare via via a colorazioni più calde.
VINI BIANCHI
Un vino di colore giallo chiaro con sfumature fredde è probabilmente molto giovane, poi il colore tende a virare verso il dorato.
Un vino giallo ambrato, addirittura tendente al bruno, può essere indizio di un vino oramai “passato” (ovviamente non se si tratta di Vin Santo o Passito).
VINI ROSSI
Un vino rosso porpora (cioè quasi viola) indica che il vino è giovane e ha un’ottima predisposizione all’invecchiamento.
Un rosso con sfumature aranciate è indice di un vino invecchiato, il gusto saprà dire se “troppo”.
2. Fai caso al gusto
Il gusto dà la prova del nove. Con l’evoluzione il vino passa da una predominanza di quelle che vengono chiamate “durezze” (acidità e tannino ancora acerbo) fino al dominio delle “morbidezze”, che portano a un tannino più levigato e un gusto più rotondo. In mezzo c’è la fase di migliore qualità.
Degustando il vino, con un po’ di esperienza alle spalle, si riesce a capire in che fase ci si trova, proprio valutando l'equilibrio (o il disequilibrio) fra durezze e morbidezze. Bisogna fare caso soprattutto ad acidità e alle caratteristiche dei tannini.
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Quando stappare il vino: alcuni vini molto longevi
Aleatico di Puglia: ha una certa capacità di invecchiamento, potendo arrivare ai 10 anni da quando è imbottigliato e anche superarli.
Aglianico del Vulture: ha grande capacità di invecchiamento, potendo superare i 10 anni da quando è imbottigliato.
Amarone: vino che ha la capacità di crescere, in base alle annate, tra i 10 e i 20 anni dopo l'imbottigliamento.
Barolo: le caratteristiche del nebbiolo cambiano in base alle annate. Per questo, da quando viene messo in bottiglia il Barolo può crescere nel tempo e raggiungere il suo apice in 7-8, 10, 20 anni o più.
Cinque Terre Sciacchetrà: nelle buone annate può superare i 10 anni.
Brunello di Montalcino: l'evoluzione dipende tantissimo dall'annata. In ogni caso, da quando viene messo in bottiglia il Brunello può crescere nel tempo da un minimo di 10 anni fino a 30, ma può essere conservato anche più a lungo.
Picolit: può invecchiare 10 anni e più.
Riesling: un vino che nelle versioni tedesche e alsaziane ha davanti a sé una vita lunghissima, che può arrivare ai 50 anni.
Valtellina Superiore: ha generalmente un'evoluzione tra i 5 e i 10 anni.
Vernaccia di Oristano: può crescere tra gli 8 e i 15 anni.
Molto longevo è anche il Vin Santo Trentino, in grado di crescere anche 20 anni e oltre in cantina.
Consigli finali
Un esperimento affascinante è comprare varie bottiglie dello stesso vino della stessa annata e stappare una bottiglia all'anno, per sperimentarne l'evoluzione e godere degli esiti del diverso invecchiamento.
E ricorda: tanti anni alle spalle di una bottiglia non sono, da soli, garanzia di qualità: ogni vino ha la sua curva evolutiva, che va capita.
Per capirne di più c'è una sola strada: degustare, degustare, degustare con consapevolezza. Prova le nostre selezioni di vini di nicchia, selezionati tra cantine di tutto il mondo da grandi sommelier.
