Che differenza c’è tra Metodo Classico e Metodo Martinotti?

Da sempre le bollicine incarnano i concetti stessi di finezza, eleganza e qualità. Ma come vengono prodotte? Vediamo la differenza tra il Metodo Classico (o Champenoise) e quello Martinotti (o Charmat), in alcuni semplici passaggi.

Differenti sono i metodi di produzione delle bollicine, per esiti profondamente diversi che vale la pena conoscere. Terreni calcarei e ben drenati sono alcuni dei fattori per ottenere spumanti di qualità. Ma vediamo assieme quali sono le differenze dal punto di vista della tecnica di produzione, e quindi cosa differenzia Metodo Classico (o Champenoise) e Metodo Martinotti (o Charmat).

Partiamo dalla storia

Pochi lo sanno ma il vino con le bollicine non è un'invenzione moderna. La produzione di queste tipologie di vini, speciali, inizia con i Romani. Ma la citazione più antica di vini "spumanti" sta addirittura nella Bibbia, dove nel Salmo 75 si legge che “una coppa ove spumeggia un vin”. Siamo un millennio prima di Cristo.

Naturalmente non erano gli spumanti di oggi, che ora che ora scopriamo come sono fatti.

Cos’è il Metodo Classico?

Le vivaci bollicine degli spumanti si possono ottenere con metodi diversi, ma l’esperienza dimostra che il metodo della rifermentazione in bottiglia è quello che consente di elaborare le uve più pregiate e di ottenere i risultati migliori. A condizione che si parta da vini base di qualità, ottenuti dai vitigni più adatti, che si proceda con specifiche pratiche enologiche e che, dopo la presa di spuma, i vini siano affinati a contatto con i lieviti per tutto il tempo necessario affinché sviluppino gli aromi migliori.

Vediamo come si produce il Metodo Classico, in 10 passaggi:

1. Assemblaggio dei vini base: si parte dal vino bianco fermo ottenuto da pressatura e fermentazione alcolica delle uve.
2. Addizione della liqueur de tirage: una miscela formata da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali in grado di attivare la seconda fermentazione in bottiglia. Da questo momento, lentamente, si formano le bollicine.
3. Messa in bottiglia: il vino viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte (bottiglie per lo spumante). Il colore del vetro (verde scuro) protegge il vino dall’azione della luce, pericolosa perché può creare ossidazione. A questo punto le bottiglie sono sigillate con un tappo a corona di acciaio inox, che assicura la perfetta tenuta ed evita l’attacco della ruggine.
4. Presa di spuma: i lieviti trasformano lo zucchero in alcol e anidride carbonica e formano molte sostanze secondarie, responsabili di tutti quei profumi e sapori che rendono tanto piacevole lo spumante.
5. Affinamento sui lieviti: la mancanza di zucchero, la pressione elevata e la concentrazione di alcol etilico creano le condizioni sfavorevoli per i lieviti, che quindi vanno incontro all’autolisi: rilasciano tutte le sostanze assorbite, arricchendo lo spumante dei caratteristici profumi e aromi di lievito. Le bottiglie durante l’affinamento sui lieviti sono conservate in posizione orizzontale per mettere i residui in sospensione (così si eliminano) e favorirne la maturazione.
6. Remuage: le bottiglie vengono sistemate sulle “pupitre”, ovvero cavalletti di legno con fori sagomati. Il remuage consiste nel ruotare le bottiglie per portarle da una iniziale posizione orizzontale fino a una verticale, provocando il distacco dei residui dei lieviti delle pareti e il loro accumulo vicino al tappo. Può avvenire manualmente o attraverso apparecchi automatici chiamati “gyropalette”.
7. Sboccatura o dégorgement: eliminazione del tappo a corona insieme ai residui di fermentazione, depositati presso il tappo.
8. Dosaggio: aggiunta di zuccheri in base al tipo di spumante che si intende produrre. In particolare, esistono 7 classificazioni di spumanti in base al residuo zuccherino: 1. Pas Dosé (meno di 3 grammi di zucchero per litro e nessuno zucchero aggiunto) 2. Extra brut (0-6 g/l di zucchero) 3. Brut (6-12 g/l di zucchero) 4. Extra dry (12-17 g/l di zucchero) 5. Dry (17- 32 g/l di zucchero) 6. Demi-sec (32- 50 g/l di zucchero) 7. Doux (più di 50 g/l di zucchero).
9. Tappatura finale: la bottiglia va tappata con il tradizionale tappo a fungo in sughero, che garantisce elasticità e robustezza. La parte inferiore del tappo è costituita da due rondelle di sughero, in modo da assicurarne la perfetta tenuta.
10. Confezionamento: le bottiglie sono pronte per ricevere etichetta e capsula. Prima della commercializzazione, le bottiglie sono conservate in cantina a temperatura controllata. Gli spumanti, in genere dovrebbero essere consumati nell’arco di 6-18 mesi dopo la sboccatura.

Cos'è il Metodo Martinotti?

Fino alla fine dell’Ottocento, l’unico metodo per produrre gli spumanti era quello che prevede la rifermentazione in bottiglia.

Per accelerare il processo produttivo e ridurre i costi elevati, l’astigiano Federico Martinotti (1860-1924) ha realizzato la seconda fermentazione in un’autoclave. Rapido ed efficace, questo metodo permette di ottenere spumanti di pronta beva e, in alcuni casi, con residuo zuccherino elevato (dolci), mantenendo i caratteri fruttati e aromatici delle uve impiegate.

Il metodo è noto anche come metodo Charmat perché nel 1910 Eugéne Charmat lo brevetta, avendo costruito le attrezzature necessaire per la realizzazione. 

Ecco come si produce uno spumante Metodo Martinotti in 5 passaggi:

1. Assemblaggio vini base: si parte dal vino bianco fermo ottenuto da pressatura e fermentazione alcolica delle uve.
2. Chiarificazione: per rendere il vino stabile. Il vino non viene scolorito, ma più precisamente stabilizzato in modo da eliminare tutti i sedimenti e detriti che lo rendono torbido.
3. Seconda fermentazione: a differenza del Metodo Classico, si effettua in autoclave di acciaio inox. Si tratta di una rifermentazione molto rapida. Secondo la normativa UE, il tempo tra l’inizio della fermentazione e la commercializzazione non può essere inferiore a 30 giorni.
4. Travaso e filtrazione: lo spumante viene trasferito in un’altra autoclave, in condizioni isobariche, ovvero di sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica.
5. Tappatura: viene realizzata con tappi di sughero simili a quelli degli spumanti Metodo Classico, mentre per quelli di qualità più bassa, destinati a un rapido consumo, si possono usare anche tappi di plastica.

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