Perché l'acidità è così importante nel vino?

Perché l'acidità è così importante nel vino?

Bianchi o rossi freschi, vini dalla bella acidità, che si impongono per la grande freschezza… queste sono espressioni tipiche del mondo di sommelier e appassionati di vino. Ma cosa si intende davvero e perché l’acidità è così importante nel vino?

Il vino è fatto principalmente di acqua, alcoli e acidi. L’acidità è un valore essenziale nel vino, che incide molto nel gusto del vino. A questo tema, abbiamo dedicato la nostra selezione #1, curata dal sommelier Andrea Gori. Vediamo il concetto nel dettaglio.

Cos’è l’acidità nel vino?

L’acidità è una sensazione papillare di “freschezza” legata alla presenza di acidi, appunto.

L’acidità (o freschezza gustativa) è una sensazione che appartiene alle cosiddette durezze: è quello “scatto” che dona carattere, contrapponendosi in modo armonioso agli stimoli più morbidi indotti da alcol e zuccheri.

Come si riconosce l’acidità nel vino?

L’ideale è partire da bianchi e spumanti, dove l’acidità è più evidente. Si riconosce per l’aumento della salivazione dopo aver deglutito il vino, insieme alla sensazione fresca, sapida e piacevole che lascia in bocca.

Che effetti hanno gli acidi sul vino?

Gli acidi hanno tre effetti sul vino: contribuiscono a determinarne il sapore; sono responsabili della sensazione di freschezza gustativa; ne favoriscono la conservazione.

Quali acidi sono presenti nel vino?

Diverse, le tipologie di acidi presenti nel vino: organici e inorganici, fissi e volatili, prefermentativi e postfermentativi. Tipologia e quantità degli acidi presenti, pH e loro forza di penetrazione, sono le variabili che determinano le diverse sensazioni di acidità che avvertiamo nei diversi vini.

Gli acidi nel vino: per approfondire

I numerosi acidi organici (tartarico, malico, citrico, lattico, acetico, succinico i principali) hanno un proprio sapore specifico. Tre sono tipici dell’uva: l’acido tartarico è quello presente in maggiore quantità (2-5 g/l) e definito “spalla dell’acidità”. Il suo sapore è duro e un po’ aspro.

Anche l’acido malico non è da meno (0-5 g/l), soprattutto per l’asprezza. Molto abbondante nella frutta poco matura e nelle uve cresciute in zone fredde, quest’ultimo può essere presente nel vino in quantità molto variabili. A volte è del tutto trascurabile (soprattutto se il vino ha subito la fermentazione malolattica), mentre in altri casi può avere una concentrazione elevata, che se eccessiva determina una sensazione poco piacevole, acerba e “verde”. È proprio l’acido malico quello che incide di più dal punto di vista del sapore acido e dell’abbassamento del pH.

L’acido citrico è presente nel vino in piccolissime quantità (0-0.5 g/l), mentre è abbondante negli agrumi; si riconosce per il sapore acidulo e citrino, un poco pungente.

Altri acidi si formano invece durante i processi di vinificazione. L’acido lattico è un prodotto della fermentazione malolattica e può essere presente in quantità molto variabile (1-3 g/l), inversamente proporzionale a quella dell’acido malico. Il suo gusto è decisamente più piacevole e rotondo rispetto a quello degli altri acidi: per questo è definito l’acido dolce del vino.

Anche l’acido acetico si forma durante la fermentazione alcolica, ma c’è da augurarsi che questa sia condotta correttamente, in modo che la sua quantità sia molto ridotta, perché risulta acre e pungente. Se non supera il valore di 0.2-0.5 g/l, la situazione può essere giudicata normale, ma se a causa di accidentali fermentazioni svolte da batteri acetici si raggiungesse un valore più elevato si arriva a parlare di vino che sa di aceto, il che è inaccettabile.

Il pH del vino

Il pH è una scala di misura dell’acidità di una soluzione. Tutti gli acidi presentano degli ioni H+ che si possono dissociare: in funzione della maggiore o minore capacità di rilasciare questi ioni in una soluzione acquosa gli acidi sono definiti forti o deboli.

Il pH del vino varia da 3 (valore tipico dei climi freddi o di uve raccolte immature) a 3,8 (valore tipico dei climi caldi, di uve raccolte surmature o che hanno fatto la malolattica). Non ha un limite a livello UE perché varia con vitigno, clima, annata e lavorazioni.

Forza di penetrazione degli acidi

Gli acidi hanno anche una proprietà importante a livello sensoriale per chi degusta il vino: la forza di penetrazione, cioè la “carica” che si imprime sulle papille gustative. Tra gli acidi presenti nel vino, la massima forza di penetrazione è quella dell’acido acetico, che nonostante la piccola percentuale contribuisce ad accentuare decisamente la sensazione di acidità.

I livelli di acidità nel lessico del vino

L’acidità nella scala di degustazione di un vino si classifica in base all’intensità. Sono convenzioni, comunque quindi per la scala dell’acidità il vino si definisce:

  • Piatto o scarno: se non si percepisce alcuna freschezza gustativa, proprio a causa della carenza di acidità. È un difetto e in genere si riscontra in vini vecchi o affetti da patologie (per esempio la rifermentazione di alcuni acidi).
  • Poco fresco: se si percepisce una delicata sensazione di acidità, che comporta una leggerissima salivazione. In genere si tratta di vini particolarmente evoluti, nei quali questa rappresenta una situazione normale.
  • Abbastanza fresco: se si percepisce una piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione, prerogativa di molti vini dotati di discreta evoluzione.
  • Fresco: se si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura un’abbondante salivazione, prerogativa importante nei vini giovani.
  • Acidulo o acerbo: se si avverte una forte e predominante sensazione di acidità, che procura una salivazione abbondante oltre a una leggera contrazione gengivale. Si tratta di vini ottenuti da uve poco mature oppure da vitigni che possiedono una forte acidità. Può essere una situazione tipica di pochissimi vini, come per esempio alcuni bianchi austriaci della Stiria. In caso contrario, è si tratta di un difetto del vino.

Con cosa abbinare i vini dotati di acidità? 

La tendenza acida del vino offre ottime possibilità di abbinamento. Si contrasta perfettamente con la tendenza dolce del cibo, perché il contrasto equilibra e regala belle sensazioni in bocca.

Inoltre, una capacità molto importante della tendenza acida è quella di ripulire la bocca: quindi, un vino con una forte acidità si può abbinare a carni rosse e formaggi con lieve grassezza.

Se invece è il piatto dove l’acidità è spiccata bisogna abbinarci un vino morbido, dove il grado di acidità sarà minore, al fine di evitare che le sensazioni di durezza del vino e del cibo si sommino fra loro con un effetto sgradevole.