Antonio e Giacomo Baruffaldi – Sommelier Wine Box

Produrre vini che siano espressione della terra e non per compiacere il gusto del mercato: questa è la filosofia della nostra azienda. Coltiviamo una terra collinare, poco abitata, posta tra i 350 e i 500 metri sul livello del mare. Siamo in Lombardia, sulle colline dell’Oltrepo Pavese, e al centro della tenuta sta l’antico Castello dove abbiamo le cantine. Coltiviamo 20 ettari di vigneti divisi in piccoli appezzamenti: con le nostre vigne discrete, circondate dai boschi, e rinunciando alle coltivazioni intensive facciamo la nostra parte per la conservazione e la valorizzazione della biodiversità. Lavoriamo il vigneto nel rispetto dell’agricoltura biologica e con pratiche biodinamiche: in autunno seminiamo miscugli di leguminose e graminacee - che interriamo nella primavera successiva - sfalciamo dopo la fioritura e limitiamo rame e zolfo mentre facciamo trattamenti biodinamici con induttori di resistenza per stimolare le piante a difendersi da sole. Raccogliamo le uve al giusto grado di maturazione e in cantina le lavoriamo con grande cura, rispettando i ritmi naturali e cercando di far esprimere al meglio le caratteristiche di ogni vitigno. Per questo pratichiamo antichi metodi di vinificazione e attendiamo con pazienza i lunghi affinamenti in botte grande e in bottiglia. Il pensiero che guida ogni vinificazione qui al Castello di Stefanago è quello di accompagnare il vino ad esprimere semplicemente e naturalmente vitigno e terroir: è l’uva che dà personalità al vino e il suo carattere va conservato anche quando si discosta dal canone che la consuetudine vorrebbe per quel vitigno. Intuitivi è la parola che meglio definisce i vini dell’azienda: vini da da scoprire, che evolvono a poco a poco nel bicchiere e che raccontano il nostro lavoro in vigna e in cantina. Si esprimono schiettamente, i nostri vini, lontani da correzioni, aggiustamenti, omologazioni.

Castello di Stefanago

Lo Stefanago Bianco è fatto con due uve diverse, entrambe raccolte con vendemmia manuale: prima si colgono le uve di Müller Thurgau e si pigiano tramite pressatura soffice; partita la fermentazione del mosto si raccolgono le uve di Riesling Renano, si pigiano nello stesso modo e si aggiungono al Müller; insieme completano la fermentazione. Lo Stefanago Bianco matura e affina in vasche di acciaio ed è travasato e imbottigliato in primavera. È un vino piacevole e giovane, che si abbina con facilità a ogni piatto e, per la sua bevibilità, è particolarmente indicato per accompagnare pranzi e cene conviviali. Consigliamo di servirlo a una temperatura tra i 12 e i 14 gradi.

Ancestrale_Blanc de Blancs

Il metodo “ancestrale” è quello anticamente usato per produrre spumanti senza uso di tecnologia. Le uve chardonnay, riesling e müller thurgau del nostro Ancestrale Blanc de Blancs, a piena maturazione, vengono raccolte a mano, con selezione dei grappoli, e pigiate tramite pressatura soffice, poi macerano per circa due giorni sulle bucce. La fermentazione si arresta con l’arrivo dei primi freddi (quando è ancora presente un residuo zuccherino) fino a che l’arrivo della primavera fa risvegliare i lieviti, i quali lentamente completano la trasformazione degli zuccheri in alcol: parte così la seconda fermentazione in bottiglia necessaria alla trasformazione del vino in spumante. Dopo 24 mesi si procede alla “sboccatura” a mano, rabboccando le bottiglie con lo stesso vino, senza nulla aggiungere. Con il suo perlage continuo e sottile l’Ancestrale Blanc de Blancs (di cui produciamo 4.000 bottiglie l’anno) è ideale per l’aperitivo o a tutto pasto. Consigliamo di servirlo a una temperatura di 10-12 gradi.

Antonio e Giacomo Baruffaldi - Lombardia

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