La temperatura è fondamentale in degustazione: quella alla quale il vino viene conservato e quella di servizio. Qui raccogliamo tutte le poche (e semplici) regole da conoscere, insieme agli errori da evitare, per servire ogni singolo vino alla sua corretta temperatura. L'obiettivo è sempre lo stesso: goderne al massimo.
Se anche non si è maniaci della precisione e si rinuncia volentieri al termometro da sommelier, resta importante non sciupare il vino servendolo alla temperatura sbagliata. È quindi bene conoscere le ragioni delle varie temperature di servizio (che variano dai 4° C ai 18° C).
La premessa è che la temperatura di servizio è cruciale per la beva perché influenza il potenziale espressivo del vino stesso e in particolare l'equilibrio fra durezze e morbidezze.
- Leggi anche: come si degusta il vino
PRINCIPI GENERALI
1. Le temperature basse esaltano le durezze del vino, e quindi ne mettono in risalto sapidità, tannicità e freschezza.
2. Le temperature alte aumentano la percezione dei sapori dolci, esaltano la morbidezza attenuando la tannicità.
3. Al di là delle singole temperature consigliate, riportate in chiusura e sempre passibili di qualche variazione, il principio è che i vini bianchi giovani e gli spumanti necessitano di essere serviti freddi, e la temperatura deve salire via via per bianchi più evoluti, rosati, macerati, rossi giovani e infine rossi evoluti.
4. Per quanto riguarda il Passito il consiglio è di servirlo fresco (attorno ai 10-11° C) se non si vuole esaltarne ulteriormente la dolcezza; altrimenti è possibile spingersi fino a 14-16° C.
- Leggi anche: mai più scena muta annusando un vino
TRUCCHI & ERRORI DA EVITARE
1. Per tenere sotto controllo la temperatura, ricorda che il vino si innalza di due gradi in pochi minuti da quando è versato nel bicchiere, mentre nella bottiglia tende a restare a temperatura più stabile più a lungo.
2. D’estate, è sempre meglio servire il vino a un paio di gradi in meno.
3. L’errore più comune è servire il bianco troppo freddo e il rosso troppo caldo. Il primo caso è reversibile, il secondo no.
4. Attenzione a non travisare il concetto (per la verità oramai datato) di “temperatura ambiente”: se è estate la temperatura dell’ambiente può essere decisamente troppo elevata anche per un rosso importante, che andrà naturalmente raffrescato. Ma attenzione: c'è un grado di sofisticazione ulteriore, per veri intenditori: se si abbina un vino a un cibo molto caldo, per non creare uno shock sgradevole servire il vino a temperatura appena superiore.
5. Nel caso di vini rossi importanti, caratterizzati da una componente di terziarizzazione (cioè con profumi complessi, derivati da lunghi affinamenti), l'ideale è raggiungere la temperatura perfetta mentre si fa aerare il vino nel bicchiere. Un Barolo quindi può essere servito a 15° C mentre, in tavola, si attende che si apra.
6. Non conservare per troppo tempo spumanti e vini bianchi alla loro temperatura di servizio, mai (mai) più di 4 mesi: perderebbero le loro sfumature.
- Leggi anche: come conservare il vino a casa per preservarlo la meglio
VINI & TEMPERATURA DI SERVIZIO SUGGERITE
Con la consapevolezza che si tratta di semplificazioni, ecco i range di temperatura suggeriti:
Spumanti secchi e dolci: 4-8° C
Spumanti dolci e frizzanti, aromatizzati: 6-8° C
Bianchi e rosati giovani: 8-10 °C
Bianchi strutturati, passiti e liquorosi bianchi: 10-12° C
Rosati strutturati: 12-13° C
Rossi leggeri, d'annata: 14° C
Rossi di media struttura e tannicità, passiti e liquorosi rossi: 15-16° C
Rossi evoluti, di grande corpo e tannicità: 16-18° C
