Nell’uva a bacca nera, mantenere nel mosto le bucce regala al vino le colorazioni rosse che conosciamo. Questo processo si chiama macerazione e per i vini rossi dura in media una quindicina di giorni (per i vini rossi leggeri possono bastarne 5 e in altri casi - rari per la verità - la macerazione può durare anche 4 settimane). Ma la macerazione sulle bucce esiste anche per i vini bianchi e anzi è quella che si intende quando si parla di vini macerati.
Ecco cosa c'è da sapere sui vini bianchi macerati, in 5 semplici punti.
1. La macerazione sulle bucce nei vini bianchi
La macerazione pellicolare applicata alle uve bianche regala infinite sfumature (dal giallo dorato all’arancio) ma anche profumi e sapori più intensi; in più, incide sul potenziale di affinamento del vino. Il concetto base è che molti dei composti che danno identità ai vini stanno nella buccia dell’uva (oltre agli antociani, responsabili del colore). La lunga macerazione sulle bucce permette l’estrazione dei tannini, che in un vino bianco è singolare e scombina un po' le carte, perché di solito i bianchi derivano dalla fermentazione del solo succo d'uva, in assenza delle parti solide del grappolo.
2. Praticamente, come si fa la macerazione pellicolare?
L’uva appena vendemmiata viene diraspata (i raspi vengono tolti per evitare che cedano sostanze amare) e pigiata delicatamente, senza frantumare la buccia. Nel pigiato si ottiene, quindi, il contatto fra il succo e le bucce, da mettere nella vasca di macerazione e tenere a temperatura controllata (per tenere meglio sotto controllo il risultato) o anche no, a favore esiti più particolari e inaspettati.
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3. Quanto dura la macerazione sulle bucce per i vini bianchi?
Il fattore tempo è cruciale e la macerazione sulle bucce richiede pazienza. Generalmente, dalle poche fino alle 24 ore, ma qualcuno si spinge fino a mesi o anni.
4. A chi si deve l’introduzione della macerazione per i vini bianchi?
Si tratta di una re-introduzione (la macerazione sulle bucce, anche per i vini bianchi, rimonta alle prime forme di vinificazione): Josko Gravner (mitico vignaiolo friulano) in Georgia scopre bianchi fatti con tecniche antiche, esito di lunghissime macerazioni sulle bucce, in anfore di terracotta. Questo cambia per sempre il suo modo di fare vino (siamo negli anni Novanta) e dagli anni 2000 vari produttori del Nord Est producono vini bianchi con diversi tempi di macerazione a contatto con le bucce.
Oggi i vini macerati si producono non solo nel Collio goriziano ma in tutta Italia: di fatto assistiamo a un momento di gloria per i bianchi macerati, chiamati anche orange o ambrati.
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5. Come sono, quindi, i vini macerati?
Una (breve o lunga) macerazione delle bucce arricchisce il mosto di sostanze aromatiche e questo origina vini molto caratterizzati, ricchi di profumo, di grande qualità e di colore intenso. Possono piacere più o meno, ma quanto è certo è che sono di carattere.
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BONUS: Cos'è la criomacerazione?
Per chi ama approfondire, si tratta di una tecnica di macerazione a bassa temperatura. La macerazione del mosto avviene insieme alle sue bucce per circa 12-14 ore: il tutto viene messo a contatto con un generatore di freddo che tiene la temperatura attorno ai 5° C (per il raffreddamento vengono usate sostanze come l’anidride carbonica o l'azoto allo stato liquido, cioé elementi atossici, inodori e usati abitualmente nel settore alimentare).
L'obiettivo? Estrarre pochi tannini e polifenoli, dando quindi colore, aromi di mosto e di frutta evitando l'amarezza e astringenza del tannino. Si pratica soprattutto con Riesling, Sauvignon e Malvasia (vitigni aromatici) ma anche varietà come Grillo, Vermentino, Chardonnay e Pinot Grigio, per accrescerne le proprietà aromatiche.
Sui difetti dei vini macerati
Si fa un gran parlare dei difetti dei vini macerati. La macerazione infatti porta a ossidare i mosti bianchi, con bucce e raspi che cedono tannini amari, che rischiano di coprire le caratteristiche più godibili del vino. Questo è vero se la macerazione è condotta senza cura.
Scelta di acini perfettamente maturi e sani, basse temperature, protezione dall'ossigeno, azioni meccaniche dolci e assenza di movimenti bruschi portano alla creazione di vini che sanno essere brillanti, ricchi di aromi fragranti e dal sapore equilibrato.
