Vini speciali, fortificati, mistelle, sifoni… comunque si decida di chiamarli, i vini liquorosi sono prodotti molto interessanti e diversi fra loro. Vediamo precisamente di cosa si tratta e con che cibi si abbinano.
Luminosi e con colori che sfumano dal paglierino al bruno scuro e lucente, i vini liquorosi regalano profumi ricchi e complessi, con note di caramello e miele, mandorle e spezie, fichi e albicocche essiccate, e conquistano per i sapori decisi, vellutati e persistenti.
Ecco cosa c'è da sapere sul vino liquoroso, in 6 punti: dal metodo di produzione agli abbinamenti perfetti.
1. Cosa sono i vini liquorosi?
I vini liquorosi sono prodotti partendo da un vino base (con un titolo alcolometrico non inferiore a 12%), arricchiti di alcol, acquavite di vino, mosto concentrato o cotto; in alternativa, possono subire una concentrazione a freddo, che consiste nell'eliminare una parte di acqua contenuta nei mosti per una maggiore concentrazione zuccherina. Importante: i vini liquorosi non vanno confusi con i passiti e non sono necessariamente vini da dessert.
2. Quali sono i principali metodi di lavorazione dei vini liquorosi?
I metodi di lavorazione dei vini liquorosi sono tre.
1. Il più semplice è aggiungere distillato al succo d’uva appena pressato, bloccando quindi la fermentazione. Il prodotto sarà naturalmente dolce.
2. Il secondo metodo consiste nel fortificare il vino durante la fermentazione, quindi sempre arrestando la fermentazione ma in un momento successivo.
3. Nel terzo metodo si fortifica il vino a fermentazione ultimata, per cui il sapore finale sarà secco.
3. Qual è il vino liquoroso italiano più conosciuto?
Il Marsala, le cui origini si fanno risalire ai Fenici e ai Cartaginesi. Viene prodotto in provincia di Trapani (con l’esclusione dei territori dei comuni di Pantelleria, Favignana e Alcamo) a partire da uve Grillo, Catarratto, Damaschino, Inzolia per le tipologie Ambra e Oro, mentre si usano Pignatello, Nero d’Avola e Nerello
Mascalese per la versione Rubino.
I grappoli sono vendemmiati con cura, per scegliere quelli perfettamente maturi, la vinificazione è svolta in bianco, tranne per il Rubino. Il vino ottenuto è posto in botti da 300-400 litri, preferibilmente di rovere o ciliegio, lasciate scolme (cioè riempite per 2/3), per favorire una serie di processi ossidativi che ne modificano colore, profumo e sapore.
In base all’alcol etilico minimo e all’invecchiamento, il Marsala si divide in:
- Fine (alc. 17% vol. - 1 anno di invecchiamento)
- Superiore (alc. 18% vol. - 2 anni di invecchiamento)
- Superiore Riserva (alc. 18% vol. - 4 anni di invecchiamento)
- Vergine (alc. 18% vol. - 5 anni di invecchiamento)
- Vergine Riserva (alc. 18% vol. - 10 anni di invecchiamento)
Come si degusta il Marsala? Il Marsala va degustato fresco, intorno ai 12-14° C, in bicchieri di cristallo con la forma di piccolo tulipano. Il Marsala è un vino da meditazione, da degustare da solo o in abbinamento al dessert, ma alcuni nella versione Superiore si sposano perfettamente con crostacei e piatti di pesce, accompagnati da salse saporite.
4. Qual è il vino liquoroso spagnolo per eccellenza?
Lo Sherry. Il mosto fermenta per 40-50 giorni in piccole botti, scolme per almeno il 10% per favorire la formazione della flor (uno strato di particolari lieviti, che conferisce maggiore complessità organolettica, proteggendolo allo stesso tempo dall'eccessiva ossidazione).
L’invecchiamento dello Sherry avviene in botti ed è molto particolare e super interessante. Si chiama Soleras, in cui si mettono botti (di legni differenti) in verticale, una sopra l'altra a piramide e si riempiono a partire dall’alto, per 2/3. Ogni anno parte del vino dello strato in basso viene imbottigliato e il livello viene ripristinato con vino proveniente dallo strato superiore.
Lo Sherry si classifica in:
- Fino: sono gli Sherry più delicati, di colore chiaro, secchi e con buona acidità; ideale con tapas di pesce e gamberoni.
- Oloroso: sono più robusti, disponibili sia in versione secca sia dolci; si abbinano a preparazioni di pesce strutturate o vengono usati per cucinare piatti di carne come le scaloppine.
- Manzanilla: è secco, sapido e ha un gusto che si potrebbe definire “marino”; perfetto con pesce e affettati.
- Amontillado: Dopo essere stato prelevato dalla solera, viene fortificato e posto in un barile dove matura senza la protezione della flor, ossia in modo ossidativo. In questo modo il suo colore diventa più scuro e si esaltano gli aromi tostati; come per l'Oloroso, anche questo Sherry si abbina a pesci un po' più strutturati.
- Pedro Ximenez: prodotto con questa uva in purezza, si contraddistingue per il gusto molto dolce, la struttura robusta e gli aromi che richiamano la frutta secca; da abbinare con cioccolato fondente e torte a base di cioccolato.
5. Qual è il vino liquoroso portoghese più importante?
Il Porto, prodotto a nord di Oporto, nella valle dell’alto Douro, a partire da una cinquantina di uve raccolte molto mature (quindi ricche di zuccheri e di sostanze aromatiche). Le più usate: Bastardo, seguito da Touriga nacional, Touriga francesa, Tinta barroca e Tinta roriz. Il mosto è fatto fermentare a temperatura
controllata intorno ai 30° C. Raggiunto il 6-7% in alcol etilico, si aggiunge il Brandy o alcol di origine vinicola per bloccare la fermentazione. A questo punto il Porto è posto nelle tradizionali pipe da 500-600 litri e lasciato riposare per un paio di mesi.
In base all’affinamento ci sono diversi tipi di Porto:
- Porto Vintage: riposa meno di due anni in botte ed è messo in bottiglia per un lungo riposo, che può durare fino a 20-30 anni. Si presenta intenso, raffinato, complesso, con colori profondi e molto equilibrato; l'abbinamento ideale è sicuramente con il cioccolato amaro, ma anche i formaggi stagionati.
- Ruby: imbottigliato dopo meno di un anno di botte, è giovane, di colore rubino e dipana profumi molto fruttati; si accompagna molto bene a formaggi erborinati, crostate con frutta fresca e dolci al cioccolato.
- Fine Old Ruby: trascorre 4 anni in botte. E un po’ più evoluto, morbido, speziato.
- Tawny: fa una lunga maturazione in botte, anche 10-20 anni. Si presenta granato con riflessi aranciati. Perfetto con il cioccolato amaro.
- Porto Bianco: riposa in acciaio al massimo 18 mesi, è il più delicato, spesso secco, da gustare come aperitivo.
6. Altro vino fortificato portoghese?
Il Madeira, prodotto nell’omonima isola portoghese, ottenuto da vigneti che crescono in terrazze di terreni vulcanici disposte verso il mare. Il passaggio decisivo per la creazione del tipico aroma dolce-amaro di caramello è il riscaldamento al quale il Madeira è sottoposto per almeno tre mesi, a 40-50° C in contenitori di acciaio o in botti in ambienti riscaldati (le etufas). Il processo produttivo dei Madeira è simile a quello del Porto (con la fermentazione del mosto e l’aggiunta di Brandy e alcol etilico).
Ci sono 4 tipi di Madeira classificati con il nome del vitigno (se in percentuale superiore all’85%) o con il grado di dolcezza:
- Malmsey: le uve di Malvasia vengono coltivate vicino al mare e regalano al vino inconfondibili note aromatiche e un sapore molto dolce e ricco; si presta con il locale bolo de cana”, una torta scura fatta con melassa, sciroppo di canna da zucchero concentrato.
- Bual: ha un sapore dolce e strutturato, con un colore bruno lucente e un profumo intenso e affumicato. Ideale nel dopocena o con ricchi dessert.
- Sercial: si caratterizza per il colore ambrato, la ricchezza di acidità e di aromi. Grazie al suo gusto delicato è ideale come aperitivo.
- Verdelho: ottenuto dall’omonima uva bianca, regala vini strutturati con un buon residuo zuccherino. Il colore è più scuro e il profumo svela sentori affumicati e di miele. Ottimo per il dopocena.
