Come riconoscere i profumi nel vino: 10 monovitigni da conoscere

Mela verde, violetta, crosta di pane… riconoscere i profumi nel bicchiere è una delle gioie del vino, anche perché aiuta a ricordarlo nel tempo. Riconoscerli non è facile ma ci sono delle regole che aiutano a riconoscere i profumi classici dei vini da monovitigno. Ne vediamo 10. Per il resto, evviva la pratica! 

Vediamo come riconoscere i profumi dei 10 più importanti monovitigni al mondo. Mentre per una guida alla degustazione olfattiva, abbiamo scritto una guida completa.

Cosa determina il profumo del vino?

In natura sono state individuate 250.000 molecole in grado di dare altrettante note odorose, mentre quelle responsabili del profumo del vino sono oltre 220 sostanze volatili, che riescono a liberarsi da questo liquido già a temperatura ambiente. Gli esseri umani non riescono a percepire tutte le molecole odorose.

Cosa influenza la percezione dei profumi del vino?

Vari fattori: la temperatura alla quale si degusta il vino, la superficie di evaporazione e il coefficiente di volatilità delle sostanze, la loro solubilità nel muco presente nelle fosse nasali (più una sostanza è solubile in questo liquido, più svela il suo profumo).

Come si dividono i profumi del vino?

I profumi de vino si dividono in:

• Profumi primari: sono quelli che derivano direttamente dal vitigno. La loro natura dipende soprattutto dalle sostanze presenti nella buccia dell’acino. Dal punto di vista chimico appartengono principalmente al gruppo dei terpeni: un centinaio di molecole (tra cui linalolo, geraniolo e nerolo). Sentori di muschio, salvia, rosa, pesca e altri fiori e frutti sono spesso legati a terpeni. Gewürztraminer, Brachetti, Malvasie e Moscati sono i principali vitigni aromatici, che danno vini nei quali il profumo e il sapore riportano immediatamente al ricordo dell’uva, caratterizzata dalla spiccata aromaticità. Una prova? Masticandone qualche acino si avvertono gli stessi profumi che si riconoscono degustando un sorso di vino.
• Profumi secondari: alcune sostanze che si formano durante i processi fermentativi determinano i profumi secondari del vino, in parte durante le fasi che precedono la fermentazione (prefermentative), in parte durante le fermentazioni alcolica e malolattica (postfermentative). Tra le prime si possono ricordare quelle che si formano durante la pigiatura, quando le molecole si staccano grazie all’intervento di enzimi specifici, diventano volatili e si rendono responsabili di nuovi profumi, che arricchiscono il vino.
• Profumi terziari: si formano con il lento trascorrere del tempo, durante la maturazione (1) e l’affinamento (2) del vino.

1. Alcoli, tannini, acidi e altri componenti sono coinvolti in molti processi ossidoriduttivi, ma reazioni chimiche ancora più importanti per la formazione del bouquet del vino sono quelle di acetalizzazione, che avvengono tra un alcol e un aldeide.
2. La permanenza del vino in botte gioca un ruolo determinante nella formazione degli aromi terziari. Tra i fattori più importanti: il tempo di permanenza nel legno, il tipo e la provenienza dell’essenza legnosa, che permette un lento passaggio di ossigeno e contemporaneamente cede alcune sostanze aromatiche. Altrettanto importante è la dimensione della botte: la barrique incide più rapidamente sul carattere del vino rispetto alla botte grande, perché è maggiore il rapporto tra la sua superficie e il volume del vino.

Per iniziare a orientarsi: i profumi dei 10 vini da monovitigno più importanti al mondo

Nel mondo enologico, tanti sono i vini da vitigno unico, che sprigionano numerosi profumi diversi. Conoscerli, è un ottimo modo per iniziare a orientarsi nel mondo dei profumi.

Ecco quindi quali profumi regalano i 10 vitigni più importanti al mondo quando sono vinificati in purezza.

1. Chardonnay: è il vitigno a bacca bianca più coltivato del mondo per la sua adattabilità e versatilità. Dipana profumi intensi e complessi come agrumi (soprattutto foglia di limone), frutta gialla fresca o matura (banana, mango, mela e pesca), fiori gialli come la ginestra. I vini a base di Chardonnay vengono affinati in barrique specie in Borgogna dove questa uva ha origine e possono quindi acquisire anche sentori terziari, quali legno, vaniglia, crosta di pane, nocciola, miele e caramello. Rispetto ad altri vini bianchi, i sentori minerali e di burro affiancati a quelli di frutta conferiscono un carattere unico e distintivo al bouquet.
2. Merlot: originario di Pomerol, a Bordeaux, è uno dei vitigni internazionali più diffusi. È un vitigno di corpo, con una buona longevità e predisposto all’affinamento in legno. Sprigiona profumi intensi e complessi di frutta rossa matura come ciliegia, marasca e amarena, ma anche lamponi e altri frutti di bosco. Altro elemento olfattivo importante è la speziatura, con note di pepe e chiodi di garofano, mentre le note terziarie si esprimono con cuoio, caffè e liquirizia e si avvertono nelle versioni affinate in legno.
3. Cabernet Sauvignon: è un vitigno nato in Bordeaux nel XVII secolo dall'incrocio di Cabernet Franc con Sauvignon Blanc e, insieme al Merlot, è alla base dei vini Bordeaux (i famosi tagli bordolesi). Si distingue per sentori di frutta rossa come la ciliegia, la mora e il ribes nero. Profumi secondari sono quelli della violetta, di spezie e leggere note minerali, mentre quelli terziari sono cuoio e vaniglia, se il Cabernet Sauvignon è affinato in botte grande.
4. Sauvignon Blanc: vitigno importante a livello internazionale, il Sauvignon Blancè oggi diffuso nel Vecchio e Nuovo Mondo; i suoi vini si distinguono per acidità e profumo. Il profumo del Sauvignon Blanc è molto variabile e dipende dalla zona in cui viene coltivato. Tende comunque a emanare sentori intensi e complessi di pesca, mela cotogna, lime e pompelmo. Nei Sancerre o Poully Fumè troviamo anche pietra focaia e polvere da sparo. Sprigiona anche profumi erbacei di foglia di pomodoro, muschio e ortica. ll cliché del Sauvignon che profuma di pipì di gatto, o comunque di un vino dagli aromi solo vegetali, è praticamente superato e va attribuito a una vinificazione inadeguata, dovuta alle rese eccessive o a maturazione imperfetta, per il clima o per le condizioni pedoclimatiche sfavorevoli.
5. Syrah: vitigno a bacca rossa che produce aromi intensi e complessi come sentori speziati di pepe nero, ma anche delle note fruttate come prugna, amarena, ribes, mirtillo e mora. In alcuni casi si riesce anche a percepire un delicato profumo di violetta. A seconda della provenienza dei vini, gli aromi fruttati e floreali passano dai toni meno “maturi” e più vegetali dei vini prodotti in Francia a note decisamente più dolci e rotonde dei Syrah siciliani. Se proviene da zone, calde presenta note speziate ancora più evidenti. Se affinato in legno produce interessanti aromi terziari, tra cui vaniglia, liquirizia, tabacco, cioccolato, cacao e cuoio, oltre a note balsamiche di eucalipto e mentolo.
6. Sangiovese: è il vitigno a bacca rossa più coltivato in Italia, dove occupa circa l’11% della superficie vitata. Utilizzato per produrre vini tra i più importanti al mondo, come Chianti Classico e Brunello di Montalcino, è un vitigno abbastanza complesso da identificare, tanta è la differenza di espressione che riesce a regalare ai vini. Se vinificato in acciaio dà origine a un vino di notevole freschezza, giovane, in cui emergono note fruttate di ciliegia e floreali di viola; se affinato in rovere sprigiona profumi terziari tostati e speziati.
7. Nebbiolo: vitigno di altissimo pregio, il Nebbiolo ha dimostrato una rara dote di fedeltà alla propria terra d’origine. Emana profumi molto delicati, con eleganti note floreali di viola e di rosa appassita, in perfetta armonia con freschi sentori balsamici di aghi di pino e di erbe aromatiche. Se le uve sono raccolte ben mature, la componente fruttata del vino è maggiormente evidente, con i classici profumi di frutti rossi, molto precisi.
8. Airen: vitigno a bacca bianca spagnolo, dove rappresenta un quarto di tutte le uve coltivate. Regala per lo più vini freschi e leggeri, privi di una varietà olfattiva marcata. La nota olfattiva più importante dell’Airen è senza dubbio la sua nota fruttata (banana, ananas e pompelmo). Come secondari, può sprigionare sentori floreali, salini, minerali.
9. Riesling: vitigno coltivato in Italia, Francia (Alsazia in particolare) e in Germania. I suoi profumi sono intensi e aromatici. I Riesling giovani producono aromi fruttati e agrumati come limone, lime, cedro e mela verde. Sono anche presenti note floreali di biancospino, gelsomino, glicine e camomilla. I vini prodotti in zone particolari (come la Mosella) presentano anche una tipica mineralità (che si esprime in particolare con sentori di idrocarburi) insieme alle note aromatiche varietali. I Riesling provenienti da zone con un clima più caldo si esprimono su note fruttate morbide come pesca, pera, pompelmo, albicocca, mela e frutta esotica.
10. Malbec: coltivato soprattutto a Bordeaux e in Argentina, è un vitigno elegante, potente e strutturato, ma allo stesso tempo fine e vellutato. I suoi profumi sono intensi, caldi, dominati da frutta, che in base all’invecchiamento può essere matura e sotto spirito. Ciliegie, frutti di bosco e prugne sono le note fruttate più dominanti cui si aggiungono sentori di spezie dolci, un filo di erbaceo, ritorni di agrumi e mirtilli a finire. Nelle versioni meno eleganti si avvertono anche profumi eterei e animali.