La Borgogna è probabilmente la più importante regione del vino francese, non solo per il valore dei suoi prodotti ma anche per la storicità che caratterizza il territorio. Vediamo perché questo territorio è così speciale.
120,000 ettari che rappresentano un vero campionato di biodiversità e di fonti di energia rinnovabili, con ampi pascoli destinati all’allevamento della pregiata razza bovina Charolaise. È in questo contesto che la viticoltura della Borgogna si è ritagliata uno spicchio di territorio, con vini che entrano di diritto nel grande vino mondiale e sono simbolo stesso dell’art de vivre francese.
Chardonnay e pinot nero definiscono lo splendido profilo enologico borgognone ed esprimono l’essenza e l’eccellenza di tutto quello che questi vitigni possono dare. Nonostante il dominio assoluto di questi vitigni, i vini della Borgogna non sono monocordi, perché si possono riconoscere due percorsi paralleli, uno che segue la fredda via dell’acciaio, l’altro quella calda del legno.
La storia del vino in Borgogna
Sono i Greci ad avere introdotto la coltivazione della vite in questo territorio, nel 600 a.C. anche se sono i Romani a dare impulso alla viticoltura. Dopo la crisi dell’Alto Medioevo, è a partire dal X secolo d.C. che i monaci delle abbazie cistercensi e benedettine sono i veri artefici della rinascita della viticoltura: nomi come quelli di Cîteaux e Cluny hanno lasciato una traccia indelebile nel percorso vinicolo della Borgogna. All’attività dei monaci si devono i vigneti del Mâconnais, dello Chalonnais e della Côte-d'Or, così come la nascita del clos, non solo un vigneto circondato da muretti ma un vero marchio di qualità.
Punti di forza storici della Borgogna del vino
Nel corso dei secoli la Borgogna ha avuto una fisionomia variabile perché le sue frontiere hanno avuto tanti mutamenti attorno al nucleo centrale, rimasto stabile, attorno a Beaune e Digione. Quel che è certo è che la regione è stata un tempo un luogo di passaggio.
Un altro punto di forza ha una certa variabilità interna, con tre delle migliori zone vinicole francesi: Côte d'Or, Yonne, Saône-et-Loire.
Sta di fatto che la prima AOC di Borgogna, Morey-Saint-Denis, è istituita nel 1936 mentre la centesima, Bourgogne Tonnerre, risale al 17 luglio 2006.
Il clima e il suolo della Borgogna
I vigneti della Borgogna si allungano per circa 250 km tra lo Chablis a nord e il Mâconnais a sud, confinante con la valle del Rodano. Il clima è prevalentemente continentale, con leggere influenze marittime nella zona occidentale fino a Digione e mediterranee in quella più meridionale. Gli inverni sono freddi, le gelate abbastanza frequenti, a volte anche in primavera; la piovosità è minima nel periodo del germogliamento ma intensa tra maggio e giugno, e questo può compromettere la fioritura e quindi la vendemmia.
Il suolo della Borgogna è formato è formato da sedimentazioni marine mescolate con calcare, marne e argilla, con prevalenza di calcare nella Côte, da Digione a Chagny.
Il territorio è diviso in queste grandi sotto-regioni;l’Auxerrois, lo Chablis a nord nello Yonne, poi la Côte-d'Or, lo Chalonnais e il Mâconnais e il Beaujolais. Nello Chablis e nell’Auxerrois prevalgono i terreni calcarei-marnosi, nella Côte d’Or il terreno più ricco di calcare permette al Pinot Nero di esprimere tutta la sua classe, mentre nella zona a sud argilla e marna regalano grande eleganza allo Chardonnay. Nello Chalonnais e Chalonnais regnano calcare, marne e argilla, mentre nel Beaujolais il terreno è calcareo, scistoso e argilloso.
I vitigni e i vini della Borgogna
In Borgogna sembra che due uve si siano spartite il territorio con un tacito accordo, in base alle loro esigenze rispetto ai diversi terroir, senza scomode sovrapposizioni o inutili antagonismi. I due protagonisti sono chardonnay e pinot nero anche se a guardare bene la Borgogna è in grado di offrire altre varietà che ben si adattano a questi terreni così speciali.
Il pinot nero è un vitigno che i borgognoni amano considerare autoctono. Esigente e sofisticato, occupa oltre il 38% della superficie vitata, ma dà risultati eccezionali soprattutto quando matura nella parte settentrionale della Côte d'Or, dove esprime tutto il suo potenziale. La combinazione tra la carica cromatica non molto profonda, con tonalità rubino, le dominanti note fruttate e floreali che sfumano nel ribes rosso, nelle more e nei lamponi rendono questi vini facilmente identificabili. La conferma della classe dei Pinot Nero della Borgogna si esprime al naso con un bouquet ampio arricchito di spezie e sottobosco, tartufi e humus, e all’assaggio con freschezza e sapidità che più incisive dei tannini. E poi per la straordinaria persistenza gusto-olfattiva.
Lo chardonnay rappresenta il 45% della superficie vitata, diffuso soprattutto nella zona di Chablis, nello Yonne, e nella parte meridionale della Côte d'Or, a sud di Beaune, nei territori di Mersault e Montrachet. Qui, grazie al suolo marnoso, dà vini bianchi che sono un punto di riferimento per tutti gli Chardonnay del mondo. Ma attenzione: la filosofia produttiva degli Chardonnay non è uguale in tutto il territorio. A Chablis l’uso dell’acciaio conserva profumi fragranti di fiori e frutti, acacia e biancospino, mela, pompelmo e ananas. In Côte d'Or le botti (pièce bourgignonne) son o usate sia in fermentazione sia in maturazione, e dopo qualche anno di affinamento lo Chardonnay esalta la complessità del profumo, con note di mandorla tostata e arachide, burro fuso e miele, fiori gialli e spezie.
Il gamay è un vitigno con produttività costante ed elevata, che copre l’11% della superficie vitata. Si produce nella zona del Beaujolais e regala vini da apprezzare al massimo entro 1-2 anni. Fruttati e floreali, con note di ciliegia e lampone, sono vini poco strutturati, freschi e dotati di tannini particolarmente gentili.
L’aligoté rappresenta il 5% dei vigneti di Borgogna e ha trovato una dimensione qualitativa nei terreni argillosi, marnosi e granitici. Dà vini vivaci e un po’ asprigni, con sentori di mela verde e pesca bianca.
Il césar e il sauvignon sono gli altri vitigni coltivati in Borgogna, seppure in minima parte. Il primo regala vini molto colorati, con netti sentori di ciliegia e un tannino aspro. Il secondo esprime un’acidità meno scattante e accenti vegetali e fruttati più sfumati rispetto a quelli del Pouilly-Fumé e Sancerre della vicina Valle della Loira.
Terroir della Borgogna
Le condizioni pedoclimatiche della Borgogna, unite a uno speciale savoir-faire dei vigneron, dovuto a secoli di pratiche agronomiche di qualità, determinano un terroir unico.
La cura e le specificità arrivano, in questa regione, alla definizione di climat, patrimonio protetto dall’UNESCO. Il concetto può essere inteso come un singolo vigneto ben delimitato, di cui si riconoscono le specifiche caratteristiche, di terreno, clima ed esposizione.
Il concetto è legato a quello di terroir: un termine francese che definisce il senso di un luogo enologico, perché l'intersezione di clima, tipo di suolo, topografia, esposizione e lavoro dell’uomo influenza il modo diretto il vino che in quel luogo si ottiene. Climat è un termine ancora più preciso e localizzato di terroir.
Si tratta di appezzamenti di vigneti della Borgogna delimitati con precisione sulle pendici della Côte de Nuits e della Côte de Beaune, a sud della città di Digione. Questi vigneti si differenziano l'uno dall'altro per particolari condizioni geologiche e di esposizione, oltre che per i tipi di vite e lavorazioni.
Il concetto è quello di un paesaggio culturale e produttivo insieme, dove a condizioni ideali dal punto di vista naturale e climatico, una storia geologica di grande varietà, si associa una produzione attenta e di qualità sin da tempi antichi.
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Le zone vinicole della Borgogna
- Yonne: è un territorio vasto, famoso per lo Chablis. Chabis è una cittadina che si identifica nel suo vino, così apprezzato da vantare numerosi tentativi di imitazione nel mondo. I vigneti si estendono per 20 km nella valle del Serein, su un terreno ideale per lo Chardonnay, con marne che si alternano a piccoli bianchi di calcare. L’AOC Chablis si suddivide in quattro aree di produzione ben definite: Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru. Seppure con varie differenze organolettiche, ciò che accomuna questi vini sono la mineralità, l’eleganza, le note fruttate e il finale vegetale, oltre alla capacità di invecchiamento. Lo Yonne non si esaurisce con lo Chablis, ma altre AOC formano un distretto denominato Le vignoble du Grand Auxerrois, che perpetua l’antica tradizione vinicola di questo territorio. Sempre nei pressi di Auxerre, i vigneti dell’AOC Irancy si trovano su terreni marnosi, dove il Pinot Nero raggiunge una buona maturazione. Nell’uvaggio si può anche aggiungere il César, che arricchisce di tannino e garantisce una buona longevità.
- Côte-d'Or: si allunga per 50 km a sud di Digione in una striscia di vigneti larga al massimo 3 km, nella quale i filari sono allineati sui fianchi delle colline chiamati proprio côte, con un’esposizione da nord-est a sud-ovest. La Côte d’Or si divide in: Côte de Nuits e Côte de Beaune. La Côte de Nuits si estende da Chenove a Corgolin e i suoi vigneti sono distribuiti su pendii di colline che salgono fino a 300 m, con un’esposizione ottimale (est e sud-est), una condizioni che, insieme al terreno ricco di calcare, offre al pinot nero la possibilità di dare il meglio di sé, con profumi eleganti e struttura potente. Nonostante non possa essere definita una zona da vino bianco, i terreni ricchi di marna e argilla permettono allo chardonnay di dare vini di ottima struttura, anche in grado di evolvere bene negli anni. Da nord a sud le Appelation Communale sono Marsannay-la Cote, Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges e Premeaux. A queste si devono aggiungere i Premier Cru e i Grand Cru, espressioni di eccellenza di questo territorio, famosi in tutto il mondo. La Côte de Beaune si allunga per 26 km, dal piccolo villaggio di Ladoix-Serrigny fino al comune di Saternay. I vigneti sono disposti su una successione di colline con terreni ricchi di marne nella parte alta, mescolati con i depositi alluvionali della valle della Saone. Qui, Chardonnay e Pinot Nero si dividono il territorio in modo più equilibrato rispetto alla Côte de Nuits: il primo domina nella cosiddetta Côte de Blancs, da Mersault a Puligny- Montrachet e in parte a Chassagne-Montrachet, elevandosi a punto di riferimento per tutti gli Chardonnay del mondo, mentre il secondo la fa da padrone nei dintorni di Beaune e nella parte meridionale, a Saternay e Chassagne-Montrachet, dove raggiunge l’equilibrio più velocemente. Da nord a sud le Appelation Communale sono Aloxe-Corton, Pernard Vangelesses, Ladoix Serrigny, Savigny-lès-Beaune, Chorey-lès-Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Blagny, Puligny- Montrachet, Saternay, Saint-Romain e Maranges.
- Côte Chalonnaise: una striscia di vigneti lunga 35 km, con una formazione geologica analoga a quella della Côte d’Or, con un’esposizione sud e sud-est, la Côte Chalonnaise comprende le AOC Bourgogne Cote du Couchois, Bourgogne Cote Chalonnaise, Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry e Montagny. SI coltivano pinot nero, chardonnay, gamay e aligoté.
- Maconnais: è una macroregione di 6,500 ettari, con vigneti di chardonnay mentre il pinot nero cede il posto al gamay. Grazie al caratteristico suolo calcareo coperto da uno strato argilloso e alluvionale, è l’ideale per i vitigni a bacca bianca. Nel Maconnais è prodotto uno dei migliori Chardonnay elaborati al di fuori della Côte d’Or, AOC Pouilly-Fuissè: un vino straordinario, che al naso si esprime con sentori di ananas e pompelmo, completato da ricordi di mandorla fresca e nocciola, una discreta freschezza iniziale, alla quale nell’arco di 5-10 anni subentra un composto equilibrio tra morbidezza e sapidità.
- Beaujolais: è un territorio di 18,000 ettari situato sulla destra del fiume Saone, tra Mâcon e Lione. I terreni granitici, coperti da uno strato argilloso sabbioso, sono perfetti per il gamay, e il clima risente dell’influenza continentale in inverno e di quello mediterraneo in estate. Il Beaujolais è un universo enologico particolare, che ha fondato la sua fama su vini ottenuti con una parziale macerazione carbonica (cioè riempiendo il contenitore in cui si fa la macerazione pellicolare di anidride carbonica). Immediati, esuberanti nel colore porpora e nei profumi vinosi, con note di frutta fresca, smalto e viola, con un tannino appena abbozzato e un piacevole finale di frutti rossi.
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Cibi e vini della Borgogna
La cucina locale ha accenti particolari e offre interessanti possibilità di abbinamento con i vini di Borgogna. In particolare, gli accenti speziati della senape di Digione e quelli aromatici dell’aglio, come nelle escargot à la bourgignonne, rendono i piatti locali perfetti ad esempio con un Savagny Blanc.
Molte erbe aromatiche arricchiscono anche diverse salse al Pinot Nero, servite con le eccellenti carni rosse degli allevamenti dello Charollais e dell’Auxois, come per esempio il boeuf à la bourgignonne, perfetto con un Mercurey.
Altri suggerimenti? Il tradizionale coq au vin si può abbinare con lo stesso vino usato in cottura, il fantastico jambon persillé con un Pinot Nero e César, l’andouillette chablisienne con un fresco Petit Chablis, e un variegato piatto di salumi di Borgogna con il Beaujolais Nouveau.
E ancora, i formaggi di Borgogna come l’epoisses e il citeaux possono essere proposti con un Pinot Nero Grand Cru.
E infine, il pain d’epice e le friandise all’anice di Flavigny si abbinano perfettamente con uno Chardonnay del Maconnais.
