L’abbinamento vino e formaggio è un grande classico. Di più: una storia d’amore. Ma a guardare bene ci sono talmente tanti tipi di formaggio – con metodi di produzione e caratteristiche così varie – che, a volersi mettere un poco alla prova, questi possono essere esaltati con combinazioni e abbinamenti diversi. Vediamo come abbinare il vino al formaggio.
Queste due storie, quella enologica e quella casearia, raccontano entrambe delle fatiche e delle conquiste di tante famiglie, che di generazione in generazione hanno messo a punto tradizioni e affinato le arti della produzione, per portare a tavola i sapori e l’essenza di interi territori. Due storie che nel tempo hanno seguito linee diverse ma che si incontrano in un punto: nell’esplosione di sapori nel palato.
Vediamo alcune semplici regole da conoscere per abbinare al meglio cibo e vino. Deciderai tu se seguirle o trasgredire 😉
Partiamo dal formaggio: due cose da sapere
1. Si tratta di un prodotto ottenuto dal latte con eventuale aggiunta di crema. Viene prodotto attraverso le operazioni di caseificazione, salatura, maturazione.
2. Un piatto di formaggi è quanto di più versatile esista: può fare da accompagnamento a grandi aperitivi ma anche essere servito come portata a sé, magari in chiusura di pasto. Se si vuole stupire con un piatto di formaggi diversi, è bene servirli, e degustarli, in sequenza, dal meno al più saporito (quindi: formaggi freschi, semistagionati, stagionati, stravecchi, erborinati).
Regole e consigli da tenere presente nell’abbinamento formaggio e vino
1. Abbinare rossi importanti con formaggi strutturati è un grande classico, soprattutto in Italia. Ma attenzione, questo abbinamento sottolinea soprattutto la bontà del vino. Mentre se si vuole mettere in rilievo il formaggio, magari perché particolarmente pregiato, meglio optare per bianchi importanti o per un Metodo Classico.
2. Tenendo a mente la sequenza di servizio dei vini, se il formaggio è pensato come aperitivo il vino in abbinamento potrà essere leggero; se invece il formaggio arriva a fine pasto (e magari alla portata principale è stato abbinato un vino importante), sarà meglio abbinarci un vino che abbia una certa complessità.
3. Un abbinamento è da evitare: no formaggi salati con vini tannici: le rispettive durezze si esaltano a vicenda e il risultato rischia di non essere gradevole.
4. Il legame territoriale non tradisce praticamente mai: abbinare un vino a un formaggio proveniente dalla stessa terra dà un'ottima garanzia di successo.
Abbinare le varie tipologie di formaggio
Abbinare formaggio e vino: formaggi freschi e a pasta molle
Si tratta di formaggi freschi, a maturazione rapida (tra questi: mozzarella, stracchino, robiola, Crescenza, Casatella trevigiana, Squacquerone…).
Siamo nell’ambito di formaggi abbinabili a vini bianchi freschi, leggeri e di non eccessiva intensità (Biancolella, Roero Arneis, Vermentino ligure, Valle d’Aosta Blanc de Morgex, Chardonnay affinato in acciaio, Vermentino di Sardegna); o anche a spumanti Metodo Charmat.
Abbinare formaggio e vino: formaggi a pasta dura mediamente stagionati
Si tratta di formaggi più sapidi, aromatici e persistenti. Esempi: Raschera, Monte veronese o Montasio, entrambi di media stagionatura.
Per questo richiedono vini rossi morbidi, maturi e profumati (Pinot Nero, Teroldego Rotaliano, Valtellina Superiore). Ma interessante è anche l’abbinamento con Metodo Classico o con bianchi di grande corpo, magari arricchiti da un passaggio in legno.
Abbinare formaggio e vino: formaggi molto stagionati
Siamo di fronte a formaggi saporiti, che regalano nette sensazioni piccanti (Parmigiano Reggiano, Bagoss, Piave stravecchio, Castelmagno d’alpeggio, alcuni pecorini molto stagionati, Storico Ribelle…). Richiedono vini rossi caldi, morbidi e maturi (Barbaresco invecchiato, Amarone della Valpolicella…). Ma sono di grande interesse anche gli abbinamenti con vini bianchi dolci, passiti, muffati o liquorosi (Albana di Romagna, Passito di Pantelleria, Marsala vergine); o ancora spumanti Metodo Classico con alle spalle lunghi affinamenti.
Abbinare formaggio e vino: formaggi erborinati
Sono formaggi che hanno profumi intensi e penetranti, grande aromaticità, sapidità e persistenza (Gorgonzola piccante, Blu del Moncenisio, Strachitunt, Stilton, il Roquefort, Camembert lungamente stagionato). Inoltre, a volte hanno anche una tendenza amarognola che trova un connubio ideale con vini passiti. Il suggerimento è di abbinarli a vini da vendemmie tardive o segnati dalla muffa nobile quali: Gewürztraminer, Picolit, Vino Santo trentino, Caluso passito, Sauternes.
