Un po’ caso, un po’ magia, il vino da Vendemmia Tardiva proietta subito in un immaginario prezioso e ampio. Si tratta di vini dolci che offrono un caleidoscopio di profumi e sapori, eccellenti anche da soli, da meditazione. Ma di cosa si tratta?
Varie sono le tipologie di vino derivato da uve appassite. Se l’appassimento (naturale o forzato) avviene in fruttaio si origina il passito; se l’uva è raccolta ghiacciata si ottengono gli Eiswein (o Icewine); se l’appassimento avviene direttamente sulla pianta si origina la vendemmia tardiva.
1. Come nasce la tecnica della vendemmia tardiva?
La vendemmia tardiva nasce in Francia. La leggenda racconta della leggerezza di un viticoltore alsaziano, che avrebbe scordato di cogliere le uve ormai mature, lasciandole appassire sulla pianta. Il vino si sarebbe quindi piacevolmente rivelato dolce e aromatico, in grado di sprigionare un caleidoscopio di profumi.
Quanto è certo, è la straordinaria tradizione di vini prodotti da uve surmature in Alsazia, mentre il riconoscimento legale della “Vendange tardive” nel 1984 (oggi autorizzata in queste Appellations d'origine protégée: Alsace, Alsace Grand Cru, Jurançon e Gaillac).
La vendemmia tardiva è introdotta in Italia con la denominazione “vino da Vendemmia Tardiva” o “vino da uve surmature”, prevista come tipologia di vino che si può produrre in vari disciplinari.
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2. Cos’è la Vendemmia tardiva?
La vendemmia tardiva consiste nel raccogliere uve surmature, i cui grappoli vengono lasciati invecchiare sulla pianta e quindi vendemmiati tardivamente, dopo la loro maturazione fisiologica perché il contenuto zuccherino si concentri. Il processo di appassimento avviene sulla pianta: l’acino perde molta acqua mentre aumentano gli zuccheri e altri composti.
La differenza rispetto ai vini passiti è proprio questa, perché nel secondo caso le uve – già vendemmiate – appassiscono in fruttaio, cioè in un ambiente deputato.
Il processo richiede pazienza e dedizione, insieme a una grande padronanza della tecnica e a un clima che lo consenta (nello specifico: sole autunnale favorevole e assenza di estremizzazioni del clima). E naturalmente delle uve adatte, non soggette ad attacchi fungini.
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3. Quali sono le uve che più si prestano alla vendemmia tardiva?
In Alsazia le Vendages Tardives si possono produrre con uve Muscat, Gewürztraminer, Pinot Gris e Riesling; a Gaillac con Loin-de-l’Oeil, Ondenc, Mauzac e Muscadelle; mentre a Jurançon con Gros Manseng e Petit.
In generale sono adatte le uve con buona aromaticità, come Moscato e Malvasia. Interessante è anche il friulano Picolit, caratterizzato da aborto floreale spontaneo. Per questa ragione le viti portano a maturazione pochi grappoli, con pochi acini ciascuno. Per questo, i grappoli assorbono tante sostanze nutritive e sono particolarmente adatti per la vinificazione di vini dolci (da vendemmia tardiva o passiti).
4. Come sono, i vini da uve surmature?
I vini prodotti da uve vendemmiate tardivamente tendono ad essere di colore giallo dorato (ma brillante) e assumere aromi complessi e intensi, mai aggressivi. Al naso tanta frutta esotica, matura, secca e disidratata, sentori di miele. E poi, in bocca: dolcezza, cremosità, opulenza.
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5. Cos’è la doppia maturazione ragionata?
La doppia maturazione ragionata (DMR) è una tecnica particolare che consente sempre la surmaturazione dell’uva in pianta. Nata negli anni Ottanta, consiste nel tagliare una parte dei tralci di vite, recidendoli alla base, lasciando i grappoli sulla pianta. Nei grappoli che stanno sui tralci recisi si verifica un notevole innalzamento del grado zuccherino.
Il vino frutto della doppia maturazione ragionata viene quindi composto da uve con due diversi livelli di maturazione: metà dei grappoli resta alimentata dalla linfa, surmaturando, mentre l’altra metà inizia un processo di appassimento in pianta.
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6. Quali, i migliori abbinamenti per un vino da Vendemmia Tardiva?
Ricchi, complessi e opulenti, mai stucchevoli, i vini da vendemmia tardiva sono vini da abbinare a momenti importanti.
Sono perfetti da servire con torte alla frutta, pasticceria secca, frutta secca.
Ma non ci sono solo gli abbinamenti dolci: provateli anche con formaggi erborinati o stagionati.
