Degustare un vino ci mette di fronte a noi stessi: ai nostri sensi, ai nostri ricordi, alla nostra intelligenza e curiosità. Dopo avere raccontato i profumi del vino, ecco una piccola guida alla degustazione nella fase successiva, quella del gusto. Perché il nettare degli dei si capisce anche e soprattutto in bocca.
Degustare il vino è un'esperienza multisensoriale, frutto di un mix di segnali sonori, visivi, olfattivi, gustativi e tattili. L’obiettivo della degustazione è decifrare le “impressioni sensoriali” che il vino regala al sorso, un po' come discutere di una serie con gli amici dopo avere passato giornate e nottate intere a vederla tutta.
È bene specificare che c’è differenza tra degustazione tecnico e degustazione edonistica. In entrambi i casi parliamo dell’universo del piacere ma il primo tende a vivere di schemi, elaborati in secoli di competenze sviluppate sul campo, il secondo è più libero. Il nostro consiglio, in ogni caso, è non intendere nessun termine come una gabbia semantica ma come un'opportunità di esprimere concetti complessi e affascinanti.
Qui cerchiamo di prendere il meglio della tecnica per portarlo nell’orizzonte di una tavola imbandita, di un aperitivo con musica in sottofondo, di un bicchiere da accompagnare a un libro in un sabato pomeriggio d’inverno. Cioè nell’universo degli appassionati non addetti ai lavori, categoria che vede oggi una crescita esponenziale per numero, sensibilità e competenza.
Olfatto e gusto nel vino
Capita di bere un vino e di non riuscire a trovare le parole per descriverlo. È normale: rispetto all’analisi olfattiva (nella quale se si conoscono tanti aromi ci si può sbizzarrire), il nostro cervello è in grado di decifrare i sapori in modo più contenuto. Le categorie da ricercare sono peraltro differenti, come vedremo.
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Nella degustazione il contesto conta
Inutile illudersi: non si può pensare di non essere influenzati dalle circostanze nelle quali si degusta un vino, siano psicologiche o ambientali, positive o negative. Più poesia che matematica.
Oggettività e soggettività nella degustazione
Non c’è un confine netto tra giusto e sbagliato nella degustazione, non solo perché anche la cultura del vino è mobile ma soprattutto perché le sensazioni che il nettare degli dei dà risuonano in modo diverso da persona a persona. Qualche esempio? Un vino "molto tannico" per alcuni può essere sinonimo di “personalità”, per altri significa “squilibrato”. Altro classico è la sapidità, perché la sua percezione dipende molto da quanto sale si è soliti usare in cucina.
Inoltre, il vino tocca il nostro inconscio, e un giorno si può essere più predisposti per apprezzare un vino leggero mentre altre se ne può desiderare uno più strutturato.
Sapere e sapore del vino
I due verbi esprimono perfettamente che anche nel valutare gusto si prende disinvoltura con il tempo, avendo assaggiato molto, anche solo per distinguere sensazioni che arrivano tutte assieme.
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Latenza dei sapori o evoluzione
Riferita all’assaggio, è la percezione in tempi differenziati delle caratteristiche di un vino. Si tende a percepire prima il sapore dolce, poi l'acido e il salato (in genere poco intenso). L'amaro è l'ultimo avvertito.
Degustazione del vino alla cieca
Cioè con l’etichetta coperta: serve per limitare condizionamenti e preconcetti; in seconda battuta, è un bel gioco per provare a indovinare vino e zona di produzione.
Dai sensi al racconto del vino
Degustare significa anche tradurre in parole le sensazioni, prima di tutto per se stessi ma – perché no? – anche per gli altri, con creatività e fantasia. Parlare di vino, del resto, è uno dei modi più belli per creare relazioni.
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Gustare il sapore: piccola guida pratica alla degustazione del vino
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Il consiglio massimo è di essere aperti e curiosi, assaggiando tutto senza pregiudizi (mostri sacri e vini da zone emergenti, etichette più e meno costose, vini di ogni tipologia…).
Umiltà, con due accezioni: non sentirsi fenomeni e rispettare il lavoro che ha portato quel vino nel proprio bicchiere.
Il vino può spiazzare, e anche tanto: cercarne i difetti con la lente sarebbe troppo comodo. “Il buon critico, e il buon bevitore, prima cerca i pregi in un vino, e poi gli eventuali difetti” diceva l’insuperato Luigi Veronelli. Anche a poterselo permettere, è un vero peccato ridurre l’estetica a mero giudizio.
Fissare i ricordi delle degustazioni con note scritte.
EPISODI
Degustare una piccola quantità di vino, cercando di passarlo prima sulla punta della lingua, e poi sui bordi e in fondo al palato. Così si potranno cogliere, nell’ordine: i sapori dolci, quelli acidi e salati, e infine gli amari e tannici. Prima di deglutire è bene far passare il vino in tutta la cavità orale.
È divertente, magari in un secondo sorso, inalare dell’aria: i sapori ne saranno esaltati.
Le sensazioni a cui fare caso sono:
1. acidità: che nel vino si riconosce perché induce alla salivazione, ed è cosa positiva. La sensazione di acidità è più spiccata nei vini giovani perché durante l’evoluzione la componente acida tende a trasformarsi, diventando meno incisiva;
2. sapidità: il contenuto in sali minerali, che arricchisce la struttura e ravviva il gusto;
3. tannicità: sapore amarognolo accompagnato dall’astringenza sulle gengive, nei rossi, perché i tannini si trovano nei vinaccioli e nella buccia degli acini. Con l’evoluzione i tannini diventano più morbidi e gradevoli;
4. alcolicità: la sensazione di calore che si genera in gola deglutendo e che contribuisce anche a rendere il vino più morbido;
5. morbidezza: la pastosità di un vino: si percepisce come una sensazione (gradevole ai più) che ne arrotonda il gusto;
6. dolcezza: quanto residuo zuccherino c’è nel vino, cioè quanto zucchero non è stato trasformato in alcol.
Acidità, sapidità e tannicità (1, 2, 3) sono le cosiddette “durezze”; alcolicità, morbidezza e dolcezza (4, 5, 6) sono le “morbidezze” del vino. La disciplina classica ricerca il perfetto equilibrio tra le due.
Inoltre, si valuteranno (7) il corpo (se leggero o strutturato), (8) l’intensità dei sapori e (9) la generale qualità. Alla fine va fatto caso alla (10) persistenza, cioè quanto i sapori, e i profumi, permangono dopo avere deglutito.
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TITOLI DI CODA, PER CHI VUOLE ANDARE OLTRE
Tanti sono i modi e i livelli per valutare un vino.
Di seguito, alcune immagini evocative per definire con altri criteri i descrittori classici. Ognuno potrà trovare le sue.
1. acidità: una limonata fredda a ferragosto, a Milano
2. sapidità: una grigliata con gli amici
3. tannicità: essere gli unici in disaccordo a un meeting, dirlo, e avere ragione
4. alcolicità: la prima esperienza con la grappa, a 12 anni
5. morbidezza: la fiaba della buona notte raccontata dalla mamma, dopo una giornata di giochi
6. dolcezza: il primo amore
7. corpo: dopo un anno di palestra
8. intensità: il profumo del mare in inverno
9. qualità: il nostro amico più caro
10. persistenza: il nostro amico più caro, nei momenti difficili.
E per essere perfettamente a proprio agio nel momento dell'assaggio del vino al ristorante, leggi la nostra piccola guida.
