Annusare il vino e ascoltare la storia che ha da raccontarci significa non solo sfoggiare chiare doti (innate o frutto di studio e pratica), ma soprattutto far affiorare alla memoria i ricordi attraverso quei profumi, risvegliando emozioni che si credevano sepolte. Anche in questo risiede la magia del vino.
Ecco una guida completa e semplice firmata Sommelier Wine Box all'analisi olfattiva, per imparare ad annusare il vino e capirne di più.
1. Come fa il naso a percepire i profumi del vino?
Si sentono i profumi perché le sostanze odorose del vino sono volatili: entrano nella parte superiore delle narici, da lì arrivano al cervello e parte la magia.
Il naso percepisce gli odori in due modi: per aspirazione diretta e per via retronasale. Quest’ultima si sperimenta quando, deglutito il vino, si espira e si possono assaporare i cosiddetti aromi retrolfattivi.
2. Perché è importante "respirare" il vino?
L'olfazione è una parte fondamentale nella degustazione, per alcuni la più importante. Ogni vino, infatti, reca le tracce - sintetiche e sorprendenti - delle caratteristiche della sua terra, del vitigno, dell’annata (clima, acqua, sole di quello specifico anno), del vignaiolo che l’ha fatto, con la sua filosofia produttiva e la sua idea di vino.
Dal profumo di un vino, insomma, si capisce molto del mondo da cui viene e si inizia a comprendere se è di qualità.
E poi è divertente far affiorare dal bicchiere la storia di quel vino e intrecciarla ai propri ricordi.
3. Come si diventa in gamba a capire i profumi del vino?
Partiamo da un punto: si comprende solo ciò che si conosce, per cui per diventare campioni e campionesse dell’olfatto o si hanno doti innate e istintive (che spesso significa essere cresciuti immersi nella natura) oppure bisogna essere curiosi dei profumi e allenarsi a riconoscerli.
Con l'allenamento e tante degustazioni sulle spalle si inizierà non solo a riconoscerli, ma anche a farlo più velocemente. Quindi: annusare la frutta, i fiori, le spezie e ogni genere di odore, notando come evolve nel tempo.
Più in generale, usare il naso, farlo in modo critico e quotidiano. Nel vino si potranno allora ritrovare l’odore dell’erba appena falciata, il profumo del mare, quello del pane sfornato, l’incenso delle processioni, un camino dove il fuoco si è appena spento, un sentiero di montagna bagnato dalle prime gocce di pioggia, un negozio brulicante di fiori...
Chi ama cucinare è molto esposto ai profumi e fa un involontario e continuo allenamento.
Per tutti: imparare a riconoscerli regala un piacere unico.
4. Ho di fronte il bicchiere: come fare?
Si inizia annusando il vino a bicchiere fermo, per sentire gli elementi più volatili (il profumo è molto intenso se si sente da distante, poco intenso e quindi più timido se il naso va tuffato dentro il bicchiere per sentirlo).
Poi si fa roteare (non troppo!) e si annusa di nuovo. In questo modo, posso non solo capire se un vino è elegante e fine, ma anche la progressione dei profumi, perché il racconto è appena all’inizio. È con questi dettagli che iniziamo a capire se abbiamo di fronte un grande vino, se ha profumi sottili e ricchi di tante sfumature diverse; in questo caso sarà anche complesso.
Attenzione a non assuefarsi: per evitarlo il naso va staccato dal bicchiere dopo pochi secondi.
L’assenza di difetti si esprime definendo il vino pulito o franco.
- Leggi anche: come si degusta il vino
5. C’è uno schema da seguire nell'analisi olfattiva del vino?
Soprattutto per chi sta imparando, è utile avere un ordine da tenere a mente per identificare la natura dei profumi. Poi l’allenamento porta non solo a perfezionare ma soprattutto ad approcciare con creatività lo schema.
Ecco le principali famiglie di aromi da riconoscere e anche vari profumi di dettaglio, che si iniziano a distinguere col tempo:
Profumi floreali (biancospino, fior d’arancio, di mandorlo, di acacia, tiglio, gelsomino, sambuco, rosa, ginestra, crisantemo, violetta, lillà, iris, lavanda, geranio, giacinto e chi più ne conosce più ne metta).
Profumi fruttati
Frutta fresca (albicocca, pesca, banana, mela, melone, ananas, frutto della passione, pompelmo, limone, lime, arancia, mandarino, cedro, ciliegia, prugna, fragola).
Frutti di bosco (lampone, mora, mirtillo, ribes, fragoline di bosco).
Frutta secca (mandorla, nocciola, noce, nocciola, pistacchio, uvetta, fichi).
Frutta cotta (confetture di prugne, albicocche, pere, buccia d’arancia).
Erbacei (erba fresca, fieno, felce, sottobosco, muschio, fungo, peperone verde, foglia di tabacco, foglia di pomodoro, tè, menta, salvia).
Speziati e aromatici (anice, cannella, menta, timo, chiodi di garofano, pepe, finocchio, liquirizia, noce moscata, alloro, basilico, vaniglia, tartufo, zafferano, zenzero).
Balsamici (resina, ginepro, ambra, incenso, pino).
Tostati (cacao, caffè, cioccolato, caramello, pane tostato, catrame, affumicato, tabacco, polvere).
Minerali (pietra focaia, polvere da sparo, selce, grafite).
Animali (cuoio, carne, urina di gatto - tipica del Sauvignon, selvatico, pelliccia, sudore).
Legnosi (legno verde, legno vecchio, castagno, quercia, sandalo, scatola di sigari).
E per finire in bellezza ecco gli eterei (smalto, sapone, caramella mou, burro, crosta di pane, cera d'api, latte).
Alla fine dell'analisi, per ricordarlo si può definire quale dei vari sentori sia quello dominante, che più caratterizza il vino: se si tratta di un vino aromatico, fruttato, fragrante, erbaceo, minerale, speziato, etereo, boisé...
Spesso sono le uve a determinare tanto il profumo dominante (più dell'affinamento), e con il tempo e tante degustazioni si imparano a riconoscere.
Per esempio: il peperone verde è una spia per identificare il Cabernet Sauvignon, i piccoli frutti di bosco per il Pinot Nero, il pepe per il Syrah, la ciliegia per il Sangiovese e la viola per il Nebbiolo.
6. E se il vino sa di tappo?
Questo odore si sente quando il sughero è aggredito dalle muffe. Non è un tema di conservazione e se si avverte non si può far altro che aprire un’altra bottiglia. Per chi vuole approfondire, ne abbiamo scritto in modo approfondito. Può anche capitare di sentire altre puzze, come quella di feccia (uova marce, per intenderci) oppure di frutta troppo cotta o ancora un odore da vino ossidato. Sono, questi e altri, odori sgradevoli originati da difetti delle uve o da pratiche di vinificazione non del tutto corrette. Rimediabile può essere l’odore “di ridotto”, assimilabile alla sensazione di chiuso e stantio, che può andarsene, o attenuarsi, lasciando respirare il vino.
Naturalmente tutto questo non ha niente a che vedere con la gara a chi spara più profumi – più o meno improbabili –, ma riguarda invece il desiderio di capire la qualità, che può esprimersi anche con poche, esatte, parole. Saper riconoscere ciò che un bicchiere ha da dire al nostro olfatto è una parte importante di quello che il grande Veronelli chiamava il "bere con intelligenza", per cogliere la storia che ogni vino porta con sé.
E se siamo di fronte a un grande vino, il racconto sarà emozionante.
