Capita di trovare nella cantina dei nonni delle vecchie bottiglie, di avere dimenticato del vino in fondo allo scaffale, ma anche di averne acquistato proprio per farlo invecchiare. Ecco cosa fare per non sciuparlo e per capire se e quando è giusto stapparlo.
Il fattore tempo è fondamentale per fare evolvere il vino. È però importante capire fino a che punto si può sfidare la tenuta del prezioso liquido.
Specie negli anni Settanta, si è diffusa la moda di collezionare bottiglie, con l’idea di accrescerne così il valore. Il vino è una materia mutevole, e non sempre il risultato è quello atteso, cioè il miglioramento della qualità e del valore economico della bottiglia. Ecco quello che c’è da sapere per capire come trattare le bottiglie vecchie, quelle ritrovate in cantina spesso con l’etichetta rovinata dagli anni.
1. Vino vecchio non è sempre sinonimo di qualità
È bene chiarire un punto chiave: non tutto il vino è adatto all’invecchiamento e ogni bottiglia ha la sua curva evolutiva.
Per questa ragione, una vecchia bottiglia non è sempre sinonimo di qualità e non è detto che sia il caso di stapparla. Il vino migliora e diventa un grandissimo vino con il tempo se ha le caratteristiche per farlo.
2. Tutti i vini diventano vecchi
Ogni bottiglia di vino ha la stessa evoluzione, che anche se pare curioso è quella degli esseri viventi: passa dall’essere giovane, e magari acerbo, a essere maturo, vecchio e poi in declino, quando non è più piacevole.
In sostanza, si passa da vini più freschi e, se rossi, con tannino più spigoloso, a maggiore morbidezza, profumi più complessi, un tannino meno aggressivo e levigato.
Per decidere se stapparla o meno bisogna capire se la nostra bottiglia sia nella finestra intermedia in cui il vino dà il meglio di sé, sempre che il proprio personale gusto consenta di apprezzare i vini evoluti.
3. Fare invecchiare il vino è un processo di non ritorno
Il vino invecchiato a lungo in bottiglia inevitabilmente porta con sé il rischio che il prezioso liquido abbia superato la sua curva ascendente e non sia più interessante, prima ancora di diventare sgradevole.
Stappare una bottiglia molto vecchia espone al pericolo che sia imbevibile, per questo va capito se si vuole correre il rischio si buttare tutto il contenuto o se si preferisca tenerla chiusa.
4. Stappare o no? Una guida pratica
Per decidere cosa fare di una vecchia bottiglia ricevuta in eredità o dimenticata in cantina è utile farsi queste domande:
Come è stata conservata la bottiglia?
Se si teme che non sia stata in ambienti adatti e che abbia subito importanti sbalzi termici è difficile che possa essere accaduto il miracolo e che il vino dentro si sia ben conservato. Se gli anni sulle spalle sono ancora accettabili (entro la decina) si può provare, altrimenti è meglio tenerla chiusa, a ricordo di quell'annata.
Che tappo ha?
Il tappo in sughero fa traspirare l’aria e se si danneggia (perché si secca o ammuffisce) non protegge il vino: una bottiglia vecchia con tappo in sughero è sicuramente molto delicata.
Il tappo Stelvin non ha problemi di conservazione e tendenzialmente non consente all’aria di traspirare; tappi a vite di ultima generazione consentono inoltre all’ossigeno di passare, nella quantità desiderata, che viene commisurata dal vignaiolo alle potenzialità specifiche di quel vino. Di questo parliamo al punto successivo.
Di che vino si tratta?
Non tutti i vini sono adatti all’invecchiamento: la maggior parte non può resistere decenni. Per essere ancora in forma dopo tanti anni un vino deve avere avuto un'ottima acidità, struttura e corpo.
Tra quelli che hanno potenzialità evolutive (cioè che resistono bene negli anni), i principali sono: Barolo, Barbaresco, Aglianico del Vulture, Amarone, Brunello di Montalcino, Porto, Bordeaux, Cabernet Sauvignon, Monastrell.
Tra i bianchi: Picolit, Riesling, Vernaccia di Oristano, Vin Santo Trentino, Sauternes. Gli italiani sono predominanti, e in effetti i numeri dimostrano che a livello globale quasi un’etichetta da invecchiamento su 5 è italiana.
Cosa voglio farne, di questo vecchio vino?
Se si punta alla valorizzazione economica della bottiglia bisogna ricordare che sono pochi i vini che passano dall’essere sconosciuti a essere valorizzati: se si vuole conservare una bottiglia per rivenderla dovrà essere un prodotto di cantine che hanno un'immagine di mercato consolidata e avere l’etichetta ben conservata.
Come fare per capire se si tratta di un vino valorizzabile nel mercato? Basta cercare se è mai passato in un’asta.
Come è stato prodotto?
Bisogna controllare la denominazione e capire se quel vino è stato fatto con vinificazioni complesse o semplici: in questo secondo caso (affinamento per tempi brevi, in acciaio o cemento, vinificazione con metodo Ancestrale o Charmat nel caso di bollicine) la tenuta del vino sarà inferiore.
- Leggi anche: le cose da sapere sull'affinamento del vino
Quanti anni ha sulle spalle?
L’annata è cruciale, e va valutata in relazione alla tipologia di vino e al luogo in cui è stato creato. Serve per capire l'influenza del clima di quell'anno sull'invecchiamento di quel vino.
Dare indicazioni generali è impossibile ma per avere una scala tieni presente che anche per un vino in grado di invecchiare 15/20 anni di affinamento in bottiglia sono parecchi: se la tua bottiglia ne ha di più stapparla è un rischio.
Per questa ragione, chi ama i vini con lunghissimi affinamenti sulle spalle tende ad acquistare più bottiglie, per provarne l’evoluzione nel tempo.
Se gli anni della tua bottiglia sono davvero troppi è meglio tenerla chiusa, specie se l’annata è legata a qualche ricordo.
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5. Cose da sapere se decidi di stappare quella vecchia bottiglia
Se decidi di aprire la bottiglia spuntata dalla cantina fai attenzione all'apertura: il tappo potrebbe essere molto fragile. E se si rompe segui questi consigli.
Livello del liquido
Un indicatore importante è il livello a cui il vino arriva: se sta sotto il collo della bottiglia significa che c'è stato un importante passaggio di aria o perché il vino è davvero molto vecchio o perché il tappo ha dei difetti.
Colore del vino
Le sfumature di un vino bianco vanno dal giallo verdolino al paglierino, dorato e ambrato. Nei rossi dal porpora, al rubino, all’aranciato e granato. Il colore dipende dal vitigno e dallo stato evolutivo, con una tendenza ad assumere colori più caldi con il passare del tempo.
La distanza tra il colore tipico di quel vino ti dirà se è in forma o se è già entrata nella fase calante, assumendo colorazioni spente, meno intense e inusuali (mattone ma anche marrone nel peggiore dei casi) o addirittura chiarissime per i vini rossi: non sarà difficile captare i segnali che qualcosa è andato storto (per esempio un’ossidazione precoce o non naturale).
Odore del vino
Dopo tanti anni chiuso in bottiglia il vino può avere bisogno di tempo per stabilizzarsi: dagli tempo, aprendolo in anticipo e senza usare il decanter.
La natura dei profumi e soprattutto la loro qualità anticiperanno l’esperienza in bocca. Se ancora buono, aspettati marmellata, spezie, fiori secchi, affumicato, caffè, cuoio, tartufo, sottobosco e altre note evolute.
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Gusto del vino
Degustare un vino invecchiato è un’esperienza complessa e affascinante, in parte diversa da quella di un vino che ha pochi anni sulle spalle.
Se rosso, il tannino avrà perso la sua forza e sarà molto vellutato, per qualunque tipologia l’acidità risulterà diminuita a favore della morbidezza.
Se nel complesso permane un sorso piacevole e interessante, il vino sarà ancora buono, se invece la mancanza di acidità sarà totale, per un gusto totalmente senza nerbo o addirittura del tutto sgradevole purtroppo sarà stata stappata troppo tardi.
