Accompagnare un piatto con il vino giusto è un’arte capace di esaltare profumi e sapori, ma anche una scienza con regole precise. Scopri come orientarti nel mondo dell’abbinamento cibo-vino con suggerimenti pratici, principi fondamentali e qualche consiglio creativo.
In questa guida scoprirai:
- I principi fondamentali dell’abbinamento.
- Gli errori più comuni e come evitarli.
- Esempi pratici per ispirarti nelle tue cene.
Abbinare cibo e vino è un esercizio di grande fascino e soddisfazione. Nonostante l'ingrediente della fantasia sia sempre d'obbligo, esistono delle linee guida da tenere a mente per raggiungere un risultato armonioso: un canovaccio di riferimento che può essere adattato a piacere. L'obiettivo è sempre uno: ricavare sensazioni interessanti e piacevoli dall'abbinamento. Se vogliamo, la questione è matematica: il cibo e il vino assieme devono portare a una soddisfazione maggiore della sola somma dei due elementi.
Come abbinare cibo e vino: conosci le caratteristiche di base
1. Un abbinamento armonioso nasce dalla conoscenza delle caratteristiche principali di cibo e vino. Analizzare con attenzione questi elementi ti permetterà di creare un equilibrio perfetto:
Il cibo:
- Tendenza dolce: presente in ingredienti come carote, zucca, crostacei e in cotture delicate.
- Acidità: riscontrabile in piatti con pomodoro, limone o aceto.
- Grassezza: tipica di formaggi, burro e carni grasse.
- Succulenza: presente nei cibi con salse ricche o carni rosse.
- Sapidità: caratteristica di salumi, formaggi stagionati e piatti molto salati.
Il vino:
- Acidità: rende un vino fresco e vivace, perfetto per bilanciare cibi ricchi.
- Tannini: donano struttura e asciugano il palato, ideali per piatti succulenti.
- Dolcezza: adatta a dessert e cibi speziati.
- Corpo: un vino leggero o strutturato si abbina a cibi di pari intensità.
Abbinare cibo e vino: concordanza
Quindi, si inizia a giocare una partita su due tavoli:
2. Struttura e intensità del cibo devono rispecchiarsi in quella del vino su pari livello (principio della concordanza o di analogia).
La regola della concordanza si basa sull’abbinamento di elementi simili per intensità e struttura. Questo principio crea armonia tra piatto e vino, valorizzando entrambi.
Esempi pratici di concordanza:
- Cibi delicati: come pesce al vapore o risotti semplici, si sposano con vini leggeri e freschi, come un Pinot Grigio o un Verdicchio.
- Piatti strutturati: come brasati o arrosti, richiedono vini corposi e intensi, come un Barolo o un Brunello di Montalcino.
- Cibi aromatici: ad esempio, piatti speziati o con erbe fresche, trovano il loro match ideale in vini profumati e altrettanto aromatici come Gewürztraminer o Sauvignon Blanc.
Se vogliamo, è anche questione di buon senso: una pietanza delicata va accompagnata a un vino leggero, piatti strutturati e saporiti richiedono un vino di altrettanto grande struttura, un cibo ricco di profumi richiede un vin altrettanto ricco di aromi. Perché i due elementi siano valorizzati senza che uno prevalga.
Abbinare cibo e vino: contrasto
3. Per tutte le altre caratteristiche del cibo (grassezza, sapidità, pungenza, acidità, tendenza dolce o salata, leggera speziatura) gioca con il contrasto.
Il principio è che se un piatto ha un eccesso di alcune sensazioni il vino deve attenuarle. Il contrasto si basa sull’equilibrio opposto delle caratteristiche. Un elemento dominante nel piatto viene bilanciato da una qualità complementare nel vino.
Esempi pratici di contrasto:
- Cibi grassi: come il salmone affumicato o una fonduta, richiedono vini acidi come per esempio un Riesling o un Franciacorta.
- Piatti salati: come il prosciutto crudo o un pecorino stagionato, trovano equilibrio in vini morbidi come un Merlot o un Chianti.
- Cibi dolci: come la pasticceria secca, si abbinano a vini dolci o passiti, come un Vin Santo o un Moscato d’Asti.
Ecco quindi piatti grassi assieme a vini di bella acidità, cibi sapidi con vini morbidi, piatti con abbondanti liquidi accompagnati a vini tannici che diano un effetto di astringenza, pietanze morbide con vini freschi, formaggi di lunga stagionatura con vini molto morbidi e, al contrario, cibi di tendenza acidula con vini morbidi.
Abbinare cibo e vino: le regole che devi conoscere
E poi esistono alcuni PRINCIPI CLASSICI da tenere a mente, soprattutto se si è esordienti in cucina (il che non significa che non si possano sovvertire con soddisfazione):
- Nella successione di un pranzo è buona la regola della progressione in crescendo (per struttura e intensità), sia per il cibo sia per il vino; in alternativa, se piace c'è una tecnica per contrappunto, che prevede di alternare un piatto strutturato a uno più delicato. E il vino segue l'alternanza;
- Dolci e dessert vanno accompagnati a vini dolci;
- Di grande soddisfazione sono gli abbinamenti “di territorio” (cibi e vini della stessa regione): c'è un legame intimo tra i vini e i cibi della stessa terra, ed è difficile che i grandi classici della cantina e della cucina di un luogo stiano male assieme;
- Se alcune pietanze sono particolarmente difficili da accompagnare, perché amare o troppo leggere, si può creare l'abbinamento sfruttando le proprietà di salse e condimenti;
- Il pesce è perfetto con il vino bianco, ma se il sapore del piatto è deciso e pieno, anche per via dei condimenti, e volete andare fuori dagli schemi provatelo con rosati o rossi, più o meno delicati...
Errori da evitare nell’abbinamento cibo-vino
Per non rischiare di rovinare l’armonia del pasto, fai attenzione a questi errori comuni:
- Abbinare vini troppo tannici a piatti delicati: il vino sovrasta il cibo.
- Un vino troppo dolce con un piatto salato: crea un contrasto sgradevole.
- Cibi acidi con vini morbidi: il cibo annulla le caratteristiche del vino.
Come organizzare cene originali e creative con abbinamenti cibo-vino perfetti
Per tutto il resto, scatena la creatività. Le regole infatti sono un punto di partenza, ma la vera magia sta nella sperimentazione. Ogni abbinamento può essere personalizzato per esaltare i tuoi gusti e creare esperienze uniche.
Preparare un pranzo o una cena originale è un atto di creatività e attenzione ai dettagli che trasforma un'occasione conviviale in un’esperienza unica. L’abbinamento cibo-vino gioca un ruolo fondamentale in questa magia: scegliere il vino giusto per ogni portata non solo esalta i sapori, ma racconta una storia fatta di territorio, cultura e passione.
Cura ogni elemento della serata:
- Atmosfera: crea un ambiente accogliente con luci soffuse, una mise en place elegante e una playlist che accompagni il tema della cena.
- Originalità: stupisci i tuoi ospiti con abbinamenti inaspettati, come un rosé strutturato con piatti di carne bianca o un orange wine con formaggi stagionati.
- Personalizzazione: integra dettagli che riflettano i gusti dei tuoi ospiti, come un aperitivo con bollicine per chi ama i vini spumanti o un dessert molto amato con un abbinamento sorprendente.
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Organizzare una cena è un modo per coccolare i tuoi ospiti, creando momenti di gioia e condivisione. E con il vino giusto, il successo è assicurato: lascia che ogni calice racconti una storia, esalti i sapori e crei ricordi indimenticabili.
Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano…
Luigi Veronelli
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