abbinamento cibo vino

Come abbinare cibo e vino? Tre semplici passi

Accompagnare i piatti con un vino che ne sappia esaltare profumi e sapori, è un po’ arte e un po’ scienza. Ecco alcune regole per iniziare a orientarsi nel magico mondo dell'abbinamento cibo-vino.

Abbinare cibo e vino è un esercizio di grande fascino. Nonostante l'ingrediente della fantasia sia sempre d'obbligo, esistono delle linee guida da tenere a mente per raggiungere un risultato armonioso: un canovaccio di riferimento che può essere adattato a piacere. L'obiettivo è sempre uno: ricavare sensazioni interessanti e piacevoli dall'abbinamento. Se vogliamo, la questione è matematica: il cibo e il vino assieme devono portare a una soddisfazione maggiore della sola somma dei due elementi.

1. Come prima cosa, è importante conoscere bene le caratteristiche principali del vostro piatto (tendenza al dolce, acidula o amara, sapidità, speziatura, succulenza, grassezza, tipo di cottura…) e dei vini da abbinare (sapidità, acidità, dolcezza, struttura, morbidezza…).

Quindi, si inizia a giocare una partita su due tavoli:

2. Struttura e intensità del cibo devono rispecchiarsi in quella del vino su pari livello (principio della concordanza o di analogia). Se vogliamo, è anche questione di buon senso: una pietanza delicata va accompagnata a un vino leggero, piatti strutturati e saporiti richiedono un vino di altrettanto grande struttura, un cibo ricco di profumi richiede un vin altrettanto ricco di aromi. Perché i due elementi siano valorizzati senza che uno prevalga.

3. Ma, allo stesso tempo, la tendenza più contemporanea è quella di concentrarsi sul contrasto per ciò che riguarda tutte le altre caratteristiche del cibo (grassezza, sapidità, pungenza, acidità, tendenza dolce o salata): il principio è che se un piatto ha un eccesso di alcune sensazioni il vino deve attenuarle. Praticamente un tiro alla fune. Ecco quindi piatti grassi assieme a vini di bella acidità, cibi sapidi con vini morbidi, piatti con abbondanti liquidi accompagnati a vini tannici che diano un effetto di astringenza, pietanze morbide con vini freschi, formaggi di lunga stagionatura con vini molto morbidi e, al contrario, cibi di tendenza acidula con vini morbidi.

E poi esistono alcuni PRINCIPI CLASSICI da tenere a mente, soprattutto se si è esordienti in cucina (il che non significa che non si possano sovvertire con soddisfazione):

- Nella successione di un pranzo è buona la regola della progressione in crescendo (per struttura e intensità), sia per il cibo sia per il vino; in alternativa, se piace c'è una tecnica per contrappunto, che prevede di alternare un piatto strutturato a uno più delicato. E il vino segue l'alternanza;

- Dolci e dessert vanno accompagnati a vini dolci;

- Di grande soddisfazione sono gli abbinamenti “di territorio” (cibi e vini della stessa regione): c'è un legame intimo tra i vini e i cibi della stessa terra, ed è difficile che i grandi classici della cantina e della cucina di un luogo stiano male assieme;

- Se alcune pietanze sono particolarmente difficili da accompagnare, perché amare o troppo leggere, si può creare l'abbinamento sfruttando le proprietà di salse e condimenti;

- Il pesce è perfetto con il vino bianco, ma se il sapore del piatto è deciso e pieno, anche per via dei condimenti, e volete andare fuori dagli schemi provatelo con rossi, più o meno delicati...

Per tutto il resto, scatenate la creatività.

Il sapore di un cibo, quasi sempre, scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano…

Luigi Veronelli