La sapidità ha un grande potere: influisce sulla piacevolezza, sulla pienezza di sapore, sulla bevibilità del vino. Cioè determina quella voglia di riempirsi di nuovo il bicchiere. Anche se la sapidità non è magari tra i descrittori del vino più comuni, certamente è uno dei più interessanti. Conviene capirne di più se si vuole andare a fondo nella magia della degustazione.
Vediamo cos'è la sapidità del vino, in 5 domande e altrettante semplici risposte.
Cos’è la sapidità del vino?
Il termine deriva dal latino sapĕre, avere sapore. Nel vino, si tratta della piacevole sensazione salina avvertita al gusto (assieme all’amaro, all’acido, al dolce) grazie ai ricettori che abbiamo sulla bocca, i quali inviano il segnale al cervello.
Perché si avverte la sapidità del vino?
Anche se la sapidità, nel vino, non è generalmente tanto pronunciata, la percepiamo grazie ai ricettori posti ai margini della lingua, dopo la punta – che è invece specializzata per il dolce – e verso il centro della stessa.
Con quale ordine si avverte la sapidità di un vino?
Non percepiamo i sapori tutti assieme ma in questo ordine: prima il salato, poi l’acido, poi il dolce e infine l’amaro. Ma dal momento che i ricettori del dolce sono sulla punta della lingua (il primo punto che il vino tocca) e che le sensazioni acide nel vino sono più forti di quelle salate, di fatto la percezione reale delle sensazioni gustative degustando un calice di nettare divino è questa: dolce, acido, salato, amaro.
A cosa si deve la sapidità del vino?
La sapidità è dovuta alla presenza di sali minerali di sostanze organiche e inorganiche presenti nel vino. Vari, i fattori che determinano se un vino sia più o meno sapido: ambiente pedoclimatico (vicinanza al mare, temperatura, umidità, latitudine, altitudine, terreno, clima…), lavorazioni enologiche in cantina, conservazione e affinamento.
Perché non è facile avvertire la sapidità nel vino?
Per almeno due ragioni. Una soggettiva: la capacità di percepire la sapidità del vino dipende da fattori personali, su tutti l’abitudine a salare più o meno i piatti – nel primo caso la sapidità è percepita di meno. Una oggettiva: nel vino, alcol e acidità tendono a mascherare le sensazioni di sapidità.
Detto questo, con il giusto allenamento si impara a rilevare la sapidità del vino e ad apprezzarla, quale uno degli elementi chiave che ce lo fanno tanto amare.
