La vinificazione è il processo chiave per la produzione del vino. Ha un fascino speciale, dal momento che richiede precisione e competenza estreme, ma al tempo stesso anche il coraggio della sperimentazione. Scopriamo insieme cos’è la vinificazione e quanti tipi diversi di tecniche esistono, cioè le fasi e le nozioni di base per capire come funziona la produzione di vino. In una guida facile e completa firmata Sommelier Wine Box.
Ecco una guida facile alla vinificazione, per chi è curioso di capire l’arte della trasformazione dell’uva in vino.
Cos’è la vinificazione?
La vinificazione è il processo di trasformazione dell’uva in vino. Si tratta di un insieme operazioni, tutte cruciali per la buona riuscita del prodotto che arriverà nel nostro calice. La vinificazione varia a seconda di molti fattori tra cui: varietà dei vitigni, terreni e microclima in cui sono cresciuti.
Vinificazione in rosso
La vinificazione in rosso è ottenuta tramite macerazione, cioè il contatto delle bucce dell’uva con il mosto liquido, che a poco a poco si trasforma in vino. Dalla vinificazione in rosso si ottengono vini rossi (se l'uva è a bacca nera), orange se l'uva è a bacca bianca. Un discorso a parte va fatto per i vini rosa, di cui più sotto.
Vediamo tutte le tappe della vinificazione in rosso.
- Raccolta: in vigna, è la fase di selezione delle uve, che devono essere qualitativamente sane e mature. La raccolta può essere manuale oppure essere eseguita meccanicamente.
- Diraspatura: consiste nell’eliminare i raspi dai grappoli. Questo passaggio porta delle conseguenze come la concentrazione dei tannini
- Pigiatura: schiacciamento dell’acino per consentire la fuoriuscita del succo e della polpa. La pigiatura è una fase molto delicata e influenza in modo determinante il processo di macerazione e fermentazione, quindi la qualità del vino.
- Fermentazione alcolica: processo mediante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze aromatiche. Fattori come la temperatura (di norma attorno a 28-30°C), l’ossigeno e i tannini sono elementi fondamentali per ottenere una fermentazione di qualità.
- Macerazione: eccoci alla fase di contatto tra bucce e mosto, responsabile di tutte le caratteristiche visive, olfattive e gustative che differenziano i vini rossi dai bianchi. La macerazione apporta tannini, sostanze aromatiche e minerali (conferiscono la sapidità in bocca).
- Svinatura: è la separazione del vino dalle bucce. Può essere effettuata prima, durante o dopo la fermentazione.
- Fermentazione malolattica: trasformazione dell’acido malico in acido lattico. Permette di ottenere vini più morbidi ed equilibrati, con aromi fini ed eleganti.
- Imbottigliamento e affinamento: il nostro vino a questo punto è pronto per essere messo in bottiglia e può affinare in legno o in acciaio (più raramente in altri materiali come anfora, cemento o addirittura ceramica).
Vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco, a differenza di quella in rosso, è condotta con la fermentazione del solo mosto, escludendo le parti solide.
Come si produce il vino bianco? Particolarità del metodo di produzione
- Raccolta e trasporto delle uve a bacca bianca devono avvenire con particolare cura perché non si danneggino i grappoli, data la delicatezza della materia prima.
- Estrazione del mosto: serie di lavorazioni dell’uva (pressatura, sgrondatura e illimpidimento) con l’obiettivo di ottenere solo la parte liquida. Processo fondamentale per ottenere maggiori sostanze aromatiche e fresche, cioè i profumi e i sapori che ritroveremo nel bicchiere.
- Fermentazione alcolica: realizzata a una temperatura inferiore a quella della vinificazione in rosso (intorno ai 18-20° C), per garantire migliori doti di finezza dei profumi e dei sapori del vino bianco. Cioè quel senso di pulizia e finezza che si avverte quando si avvicina il naso al bicchiere.
- Travaso: si effettua per pulire in modo definitivo il vino dalle sostanze solide che si depositano sul fondo del contenitore. In questo modo, nel calice non ci saranno depositi.
- Fermentazione malolattica: anche se questo tipo di operazione è più tipica dei vini rossi, in alcuni bianchi più importanti viene indotta per diminuire l’acidità e, di conseguenza, per avere un risultato più morbido ed equilibrato.
- Maturazione e invecchiamento: i vini sono sottoposti ad affinamento, che può durare pochi mesi in acciaio o anche più anni in botti di legno, a seconda del vino che si vuole ottenere.
- Leggi anche: cosa sono i vini muffati
Vinificazione in rosato
Come si produce il vino rosato? Particolarità del metodo di produzione
I sistemi per produrre i vini rosati sono più di uno, ma quello maggiormente utilizzato è la breve macerazione delle vinacce (tecnica detta del “salasso”), da uve a bacca nera, nella parte liquida del mosto. Cioè la vinificazione in rosso con poco contatto tra le bucce e il mosto.
Le altre due alternative sono:
- Usare uve a bacca nera con scarsi tannini.
- Blend, cioè assemblaggio di diverse uve, in questo caso tra uve a bacca nera e altre a bianca.
I vini rosati hanno caratteristiche organolettiche a metà tra il rosso e il bianco, tuttavia sono più simili a vini bianchi, dal momento che sono focalizzati su sapori di fragranza e freschezza. Tendono a essere molto prodotti nel sud Italia, dove il maggiore zucchero nel mosto permette di ottenere rosati dal tenore alcolico più elevato.
