Pochi appassionati sanno esattamente di cosa si tratta, ma la famosa malolattica è un processo chiave: vale la pena di conoscerla perché impatta molto il vino che arriva sul nostro bicchiere.
Ecco una piccola guida alla fermentazione malolattica, in 7 semplici passaggi.
1. Gli acidi organici nell’uva
L’acido più presente nell’uva è quello tartarico; il più aggressivo è il malico; il più morbido l’acido lattico.
2. L’acidità nel vino
Il presupposto di base per capire la malolattica è che l’acidità è una componente importante nel vino, responsabile di quel senso di freschezza associabile alla sensazione di addentare una mela acerba.
3. Cos’è la malolattica, quindi?
La malolattica consiste nella trasformazione dell’acido malico (più aggressivo e tagliente) in acido lattico e anidride carbonica). Può essere completamente svolta o anche solo parziale.
Sebbene sia comunemente chiamata “fermentazione malolattica” (o fermentazione secondaria) è una reazione chimica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico, appunto.
4. Come diventa, il vino che ha subito la malolattica?
La presenza di un acido meno forte determina nel vino l’attenuarsi dei profumi primari a favore degli aromi di evoluzione, e soprattutto la perdita in aggressività acida. Il vino diventa quindi più morbido e rotondo.
Dal punto di vista olfattivo invece la malolattica esercita un rapporto diretto lieve, nei vini rossi aumentando leggermente la percezione dei sentori floreali, fruttati e speziati. Nei bianchi invece l'influenza sui profumi è più diretta ed evidente.
Semplificando: la malolattica accelera l'invecchiamento del vino, rendendo il profilo del vino più equilibrato.
5. Quando avviene, se avviene, la fermentazione malolattica?
Nella primavera che segue la vinificazione, quando la temperatura raggiunge i 18° C circa, e si tratta di un processo delicatissimo.
6. È un processo spontaneo?
Sì, operata da alcuni batteri naturalmente presenti nel vino (Oenococcus oeni). Ma la fermentazione malolattica può anche essere indotta, grazie all’uso di colture selezionate di batteri lattici che attivano la trasformazione.
7. Tutti i vini fanno la malolattica?
No. La malolattica interessa la stragrande maggioranza dei rossi, in particolare se sono destinati a invecchiare, e i bianchi importanti. Viene invece inibita nei vini che non ne beneficerebbero (bianchi giovani di pronta beva, Metodo Classico…), cioè quelli che fanno della fragranza e delle note varietali il punto di forza.
