Per il capitolo “cose speciali del vino da conoscere” abbiamo raccolto quello che c’è da sapere sulla flor, quel velo di microrganismi che trasforma il vino su cui si forma regalando una straordinaria ricchezza a partire dal contatto con l’ossigeno. Ecco la guida completa firmata Sommelier Wine Box.
Ecco la guida completa e facile di Sommelier Wine Box alla flor.
Cos’è la flor?
Dal punto di vista visivo, la flor è un velo biancastro di 1-5 cm che si forma su alcuni vini a contatto con l’ossigeno.
Cos’è la flor?
Dal punto di vista della composizione, la flor è un insieme di microrganismi unicellulari (soprattutto lieviti, ma anche funghi e batteri) capaci di mutare il loro metabolismo durante le varie fasi della produzione del vino. In particolare, passano da un’attività fermentativa a una respirativa, ovvero passando da un ambiente ricco di zucchero – il mosto – a uno ricco di etanolo e ossigeno, nelle botti scolme, cioè lasciate a contatto con l’ossigeno.
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Cosa determina la flor?
Dal punto di vista funzionale, la flor influenza la maturazione del vino, arricchendolo di una straordinaria ricchezza ossidativa. Al termine della fermentazione, le cellule dei lieviti sono sommerse nel vino, dove possono sintetizzare un biofilm che sale verso l’alto: in questo modo, entrano in contatto con l’ossigeno e iniziano a respirare, attivando la creazione della flor. Il velo si forma in circa 2 settimane: protegge il vino accompagnandolo nell’affinamento e in un’ossidazione molto singolari.
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In quali condizioni compare la flor?
La flor compare a condizioni particolari: con alcol tra 15 e 15,5% e presenza di ossigeno; anche umidità e temperatura influenzano il processo.
Ma attenzione: la flor non va confusa con la pericolosa velatura biancastra che si può formare su vini di debole struttura, poco protetti dall’anidride solforosa, entrati in contatto con l’ossigeno, a causa di lieviti indesiderati.
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Cosa fa la flor e come influenza il vino?
La flor fa soprattutto una cosa: tiene sotto controllo l’ossidazione.
Il velo influenza il vino in vari modi:
- assorbe al vino la glicerina, per cui i vini diventano più secchi e quasi amaricanti;
- riduce l’acidità volatile;
- incrementa l’acetaldeide, e quindi fa aumentare le percezioni delle note di nocciola, mandorla, noce, mela cotta, fieno, zafferano, miele, zucchero di canna, caffè tostato…
- consuma alcol, per cui i vini saranno più leggeri quanto a volume in alcol e calorie;
- schiarisce il colore del vino;
- per via dell’autolisi dei lieviti (ossia la loro autodistruzione) arricchisce i profumi del vino di note di pasticceria secca, pan brioche, lievito e in generale regala grande complessità.
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In che vini si trovano i lieviti flor?
Nello Sherry, in Spagna (dove la flor è chiamata levaduras de flor); alcuni vini dello Jura, in Francia (dove si chiama voile), tra cui il Vin Jaune; in Italia, dove lo conosciamo come velo di flor, per esempio la Vernaccia di Oristano.
