Sa di ridotto! Ma cosa significa davvero? Ecco tutto quello che c’è da sapere su uno dei più diffusi difetti del vino. Per riconoscerlo e anche rimediare.
Se a una degustazione qualcuno dice "sa di ridotto", ecco cosa devi sapere per riconoscere il difetto e rimediare.
Nel mondo enologico, cosa vuol dire “ridotto”?
Il termine fa riferimento a una riduzione chimica: tecnicamente il vino acquisisce elettroni e diventa carente di ossigeno. Il contrario è l’ossidazione, in cui vengono persi elettroni.
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Cosa sono le note di riduzione?
L’odore di ridotto si riconosce perché è piuttosto particolare anche se vario. Un vino che sa di ridotto si riconosce da questi odori: puzza di "chiuso", cavolo bollito, putrido, cipolla, aglio, sensazioni sulfuree o addirittura uova marce.
Con la pratica, si impara che esistono anche altri descrittori che definiscono il processo di riduzione, per cui ci si può limitare a dire che un vino è ridotto, senza precisare i descrittori.
Quali vini colpisce l’odore di ridotto?
Va premesso che oggi l’incidenza del problema nel vino è molto inferiore rispetto ai decenni passati. Il problema affligge più spesso i vini invecchiati male, perché l’ambiente della bottiglia chiusa a lungo non è ideale: è per questo che, appena aperti, certi vini non sono subito piacevoli. Percentualmente colpisce più i vini bianchi rispetto ai rossi, forse perché a questi ultimi viene somministrato molto più ossigeno durante fermentazione e macerazione.
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Quali sostanze sono responsabili dei cattivi odori, in un vino ridotto?
I composti responsabili degli odori sgradevoli di un vino ridotto sono alcune molecole contenenti zolfo, che si sostituiscono all’ossigeno: sono queste a dare il cattivo odore del vino.
Come si crea l’odore di ridotto?
Quando un vino va incontro a processi di riduzione ha tendenzialmente avuto problemi durante la fermentazione alcolica, per esempio se la fermentazione è stata fatta a temperatura troppo alta, troppo velocemente, se ci sono state contaminazioni biologiche.
Molto più raro, ma l’effetto di “ridotto” può anche svilupparsi dopo l’esposizione del vino alla luce e in particolare ai raggi UV. Questo problema si previene con l’uso di bottiglie di vetro scuro.
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C’è un legame tra riduzione e chiusura del vino con tappo a vite?
Sì, l’effetto di riduzione incide percentualmente di più nelle bottiglie chiuse con tappo a vite, in cui passa meno ossigeno rispetto alle chiusure in sughero. Ma questo accade solo se il vino ha maturato quelle condizioni per diventarlo cioè se possiede i “precursori della riduzione”, che tendono a crearsi durante la fermentazione.
Ci sono rimedi per l’odore di ridotto?
Le note riduttive del vino, se non grave, possono andarsene con l’ossigenazione: il consiglio è di farlo aereare usando un calice ampio rispetto al decanter. Ma se dopo mezz’ora di ossigenazione queste puzze svaniscono siamo di fronte a un difetto definitivo.
