La pasticceria è l’unica scienza di cucina che si definisce “arte” e i dessert sono uno dei grandi piaceri della vita. Ma con che vino abbinarli? Vediamo assieme le poche regole da conoscere per abbinare bene i dessert, non sbagliare e chiudere il pranzo in modo perfetto.
Quello che c’è da sapere sui dessert e su come abbinarli al vino.
Cosa significa dessert?
Dal francese: l’ultima portata, quando la tavola è stata sparecchiata.
Dessert e dolce sono la stessa cosa?
Si parla di dolci con riferimento a torte e biscotti, mentre il termine dessert è più ampio, comprendendo anche tutte le preparazioni a base di frutta, i semifreddi, i gelati…
Cosa caratterizza i dolci?
Elementi comuni di tutti i dolci sono zucchero e farina (detta “di forza” se si fa lievitare, “debole” se usata per preparare dolci che non lievitano, per esempio per dolci fritti o pasta frolla).
In che momento del pranzo si serve il dessert?
Il dessert si serve come ultima portata, alla fine del pranzo.
Da quando si mangia il dessert alla fine del pasto?
Nella cucina occidentale, servire il dolce alla fine del pasto è cosa recente, tipica dell’età contemporanea: in epoca medievale e nell’età moderna (dal Quattro al Settecento) il dolce era generalmente servito inframezzato al salato o i sapori dolci e salato erano addirittura compresenti nello stesso piatto. Oggi sopravvivono alcuni ricordi di questo modo di cucinare soprattutto in alcune cucine del nord: tortelli con la zucca e amaretti (Brescia), bollito con la mostarda (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia), pasticcio alla ferrarese, baccalà alla romana, con uvetta e pinoli.
Regole da conoscere per abbinare bene dessert e vini
1. La regola aurea è che a un dolce si abbina un vino dolce.
2. E poi: in presenza di liquori nella preparazione, abbinare lo stesso liquore.
Queste invece sono le caratteristiche del dessert da tenere presente per abbinare il vino giusto:
- Struttura del dolce, che richiede un vino di pari carattere, struttura e persistenza (abbinamento per analogia).
- Quantità di dolcezza, che richiede un vino di pari dolcezza (abbinamento per analogia).
- Tendenza al grasso, che richiede un abbinamento per contrasto. Se il dessert ha grande tendenza al grasso si abbina un vino che pulisce molto il palato (spumante).
- Succulenza o al contrario effetto spugna, che richiedono un abbinamento per contrasto. Se il dolce ha grande succulenza ci si abbinano vini dolci di buona alcolicità e struttura (per esempio un vino passito). Al contrario, se il dolce “asciuga” la bocca è bene abbinarci vini dolci poco alcolici, freschi ed effervescenti perché ripristinano la salivazione (per esempio Asti spumante).
- Aromaticità, determinata per esempio da sciroppo e frutti aromatizzati, che richiedono di abbinare un vino con altrettanta aromaticità, per analogia.
Per un approfondimento sui principi dell'abbinamento cibo-vino, abbiamo scritto una piccola guida.
I nostri abbinamenti dessert-vino suggeriti
Panettone e Picolit o Asti spumante.
Pandoro e Recioto di Soave.
Millefoglie con crema e Sauternes.
Pasta di mandorle e Zibibbo.
Soufflé al limone e Albana Vendemmia Tardiva.
Soufflé al cioccolato e Vernaccia di Serrapetrona.
Soufflé alla vaniglia e Malvasia delle Lipari.
Bigné al cioccolato e Recioto della Valpolicella.
Crostata e Aleatico Passito dell’Elba.
Con i gelati l’abbinamento con il vino invece è praticamente impossibile: la bassa temperatura anestetizza le papille gustative e il latte dà al vino un sapore sgradevole. Ci si abbina l'acqua.
- Leggi anche: cosa sono i vini liquorosi
A che temperatura servire i vini dolci?
Spumanti dolci e aromatici si servono a 6-8° C; i Passiti e i vini liquorosi bianchi a 10-12° C; i Passiti e liquorosi rossi a 14-16° C.
Per una panoramica facile e chiara sulle temperature di servizio: clicca qui.
