Il mondo del vino è più in evoluzione di quanto si possa immaginare e la professione del sommelier diventa sempre più specializzata. E poi c'è l'universo degli appassionati, che al di là del lessico specifico degusta con passione e curiosità estreme.
Della sfida di essere professionisti del vino, oggi, parliamo con Cristina Mercuri, sommelier e wine educator.
1. Da avvocato a sommelier, a 33 anni. Si legge molto delle ragioni per cui hai lasciato la carriera forense. Quella più affascinante, e di ispirazione, è il desiderio di perseguire una vita piena, in continuo movimento, appagante senza compromessi. Al tempo stesso la carriera nel mondo del vino che hai impostato appare molto solida: è un’eredità della carriera legale?
È vero: quello che colpisce il lettore è il cambio radicale della mia vita. Da una professione prestigiosa e strutturata ho deciso di fare un salto nel vuoto solo per perseguire un concetto molto alto di felicità. Molti parlano di coraggio ma io non so se definirlo così, preferisco pensare di aver agito per necessità, e ne ho fatta una virtù (come recita un vecchio proverbio...).
Anche se ammetto che avere un certo mindset e una certa cultura legale mi hanno aiutato a costruire determinati rapporti e – in alcuni casi – selezionare meglio le persone, quello che tengo a sottolineare è che ho sempre fatto tutto con accanita curiosità e spietata ambizione, fin dalle elementari.
Non credo si tratti di un’eredità della professione forense, si tratta piuttosto di una dote innata, che è stata la chiave per costruire una professione solida e una carriera orientata al successo. Ho sempre avuto fame di sapere, fame di arrivare, fame di affermarmi, a prescindere dall’età o dal ruolo: poteva trattarsi di un voto all’università, della posizione all’interno di uno studio legale o del mio ruolo nel panorama della Wine Education nazionale.
Aver vissuto sempre tutto fino in fondo ha creato in me la capacità di immagazzinare molte informazioni e creare una stratificazione di competenze che posso sfruttare su vari fronti.
Questo continuo alimentare il mio cervello ha indubbiamente aiutato a creare la solidità di cui parli nella mia professione: il mio modo di insegnare è frutto di analisi, studi, approfondimenti e confronti coi più grandi.
Col tempo ho definito il mio approccio sistematico al lavoro e all’insegnamento, e mi impegno affinché i valori in cui credo siano condivisi anche dai miei collaboratori.
2. L’insegnamento è fra i tuoi più importanti campi di azione. Umberto Galimberti insiste sul fatto che serve educare più che istruire. Che caratteristiche ha il bravo educatore, nel mondo del vino?
Il bravo docente deve avere le seguenti skills:
COMPETENZA
Il vino è frutto di trasformazioni fisiche e chimiche che vanno sapute, ma è anche un business. Avere conoscenza tecnica specifica di fisiologia, chimica ed economia appare indispensabile, oltre che profonda conoscenza di agronomia e enologia. Il Diploma Level WSET offre un’ottima base per approfondire certi argomenti.
EMPATIA
Nei corsi di leadership ci insegnano che la comunicazione efficace è quella che utilizza il linguaggio di chi ascolta, non di chi parla. Essere prossimi agli studenti significa saper parlare un linguaggio accessibile, tecnico ma comprensibile. Ma non solo: significa anche sapere come interagire con lo studente per stimolare l'apprendimento e il pensiero critico. Significa porre le domande giuste con una terminologia che interessi invece di svilire, che avvicini ed entusiasmi invece di allontanare. Solo così il trasferimento della conoscenza è effettivo. Saper arrivare alle persone non è solo una questione di carisma (caratteristica che si riflette sul sé) ma è soprattutto una questione di empatia (caratteristica che si riflette nell'altro).
INTELLIGENZA RAZIONALE
Mentre l'intelligenza emotiva si pone come elemento essenziale per una comunicazione efficiente, l'intelligenza razionale è elemento essenziale per trasferire ragionamento critico e disciplina. Apprendere non significa solo immagazzinare informazioni, ma capire il "come" e il "perché" di certi fenomeni. Un bravo wine educator sa fornire gli strumenti per sviluppare nell'individuo la propria capacità di analisi logica e pensiero critico. Fornisce disciplina, regole e metodi per migliorare l'attitudine dello studente e formare quelli che saranno i professionisti del futuro.
DISCIPLINA
Fornire i giusti strumenti, saper comunicare in maniera proficua e avere conoscenze tecniche specifiche rischiano di essere qualità necessarie ma non sufficienti se non sono affiancate da rigore e disciplina. Un bravo wine educator deve saper rispettare i tempi, applicare un metro di giudizio oggettivo e mai influenzato da simpatie o umori; sa come trasferire un approccio sistematico allo studio, un metodo quotidiano fatto di deadline, richiesta di feedback e obiettivi personali sfidanti che spostano lo studente dalla prospettiva di alunno a quella di professionista. Essere professionisti oggi significa non solo sapere, non solo saper comunicare, ma anche conoscere i propri limiti, le proprie risorse e praticare un allenamento quotidiano e continuativo, fissando piccoli obiettivi sempre nuovi, sempre più in alto. Solo la disciplina ci porta all'ambizione, e solo l'ambizione ci porta a essere grandi.
3. Nel mondo del vino ti sei ricavata uno spazio importante. Tutta la tua comunicazione e la formazione che offri è mirata a rafforzare l’approccio critico al calice formando professionisti solidi e orientati da subito al panorama internazionale. Allo stesso tempo il tuo obiettivo è quello di portare la cultura del vino su un piano accessibile. Rispetto ai grandi del passato – penso a Luigi Veronelli e Mario Soldati – il mondo del vino parla oggi in modo sempre più specialistico, con il rischio di sembrare elitario e allontanare. Si allarga il divario con tutto quel mondo di appassionati che magari non padroneggia il lessico specifico ma che degusta con passione sconfinata. C’è speranza, per il mondo del vino, di ricucire questo divario e che consiglio dai agli appassionati per degustare con consapevolezza?
Quando si tocca il fondo non possiamo far altro che risalire, quindi sì, c’è molta speranza. A parte le battute, viviamo in un momento molto delicato e – sarò impopolare – la democrazia del social network non aiuta a migliorare le cose da un punto di vista della formazione accessibile, ma seria.
C’è un po’ troppa tuttologia, tutti che vogliono fare i professori e parlare di vino, quando hanno appena capito cosa sia la differenza tra un vino bianco e un rosso e non hanno nessuna formazione specifica. Un’arma davvero molto pericolosa, perché molti sedicenti esperti che parlano a vanvera di vino non lo fanno parlando ai peluches nelle loro camerette, ma lo fanno in aula o sui social, chiedono soldi alle persone per seguire un corso, creano un circolo vizioso di studenti “inseminati” da nozioni false e fuorvianti. Se porti questo meccanismo in potenza si proietta uno scenario drammatico: tante persone che non sanno ma pensano di sapere.
Il primo grande problema, quindi, è che le persone non sanno che per essere professori c’è bisogno di seguire un percorso apposito, e che si devono possedere le skills che ho descritto sopra.
Il mio consiglio per chi si avvicina a questo mondo: diffidate da quelli che offrono troppo, dai percorsi troppo facili in apparenza, dai personaggi che non hanno un curriculum riconosciuto. Fatevi una googolata per capire la biografia e i titoli di chi vi offre formazione, se si tratta di DipWSET (cioè chi possiede un Diploma WSET), Master of Wine, Master Sommelier o simili, comprate, altrimenti pensateci bene. In alternativa, affidatevi ai corsi più noti o al WSET.
Il secondo grande problema, oggi, è che non esiste un linguaggio comune. Le associazioni che formano sommelier adottano lessico e termini propri, e quindi creano una moltitudine di termini spesso diversi tra loro, complicati, elitari, che creano confusione e ampliano il divario col consumatore. Manca uniformità di comunicazione e manca un’identità di category.
La soluzione sarebbe quella di diffondere sempre di più il WSET (Wine & Spirit Education Trust, il leader mondiale nella formazione in ambito Wine & Spirits, con sede a Londra, e di cui io sono provider in Italia) per creare uniformità di comunicazione tra le varie realtà. Il WSET è l’istituto che forma i professionisti del futuro con nozioni solide, universalmente riconosciute e con standard al passo coi tempi. Il linguaggio è anglosassone e usa termini facili, tecnici, precisi e comprensibili, comuni a tutto il mondo. Il mio compito sarà proprio quello di renderlo noto al grande pubblico iniziando così un ciclo virtuoso per promuovere standard di formazione e di comunicazione del vino uniformi e al passo con le altre nazioni.
4. Un'ultima domanda, e poi ci salutiamo. Il tuo vino del cuore?
Sono tantissimi i vini e le aziende che adoro e stimo. Per fortuna negli ultimi anni moltissimi si sono accorti che rispettare l’ambiente, attraverso la riduzione dell’impatto della CO2, attraverso la garanzia della biodiversità in vigna e con l’eliminazione di interventi chimici, è l’unica chiave possibile per limitare i molti problemi in vigna che derivano dal climate change.
Inverni poco freddi non uccidono più i vettori di batteri o virus letali per le piante (e anche per l’uomo, vedi quello che sta accadendo oggi), ed estati torride e imprevedibilità della fenomenologia atmosferica indeboliscono quelle piante che sono allevate con approcci agronomici convenzionali, stanche dai medicinali e indebolite da erbicidi, pesticidi e fertilizzanti chimici. Non ci si dovrebbe stupire che la vita media di una vite in tali regimi a stento superi i 30 anni.
Per fortuna tanti viticoltori hanno detto basta e si sono convertiti al biologico, sostenibile o biodinamico. I miei vini del cuore sono questi: quelli che sono fatti con il principio che l’uomo è a servizio dell’uva, e non viceversa.
Uno tra tanti? Contrada R di Passopisciaro, del gruppo Vini Franchetti. Mi scalda il cuore per vari motivi.
L’azienda è gestita in regime non interventista e sostenibile, e ciò mi riempie d’orgoglio. Siamo in Sicilia, terra della mia adorata nonna, e già mi vengono le guance rosse. Il Nerello Mascalese è uno dei vitigni a bacca rossa che più adoro. Lo definisco come l’incontro amoroso tra il Pinot Noir e il Nebbiolo, perché ha un naso delicato e floreale con una lieve nota ematica, come il più elegante dei Pinot Noir, ma ha un corpo teso, tannico e alcolico come un Nebbiolo. Un mix perfetto tra eleganza, carattere, grazia e austerità.
Un vitigno che tra qualche anno sarà sul podio insieme ai big della scena internazionale.
