Nel mondo enologico esistono dei piccoli mantra, che vengono ripetuti in modo anche un po’ meccanico. Uno di questi riguarda la vendemmia, e in particolare la qualità dei grappoli, che devono essere “perfettamente sani”. Vediamo cosa si intende davvero e perché le scelte fatte durante la vendemmia influenzano tanto il vino che entra nel nostro calice.
Se vi è capitato di voler visitare una cantina tra la fine di agosto e settembre avrete sperimentato la sacralità di quel periodo. La vendemmia è davvero un momento delicato, quasi sacro: in quella manciata di settimane i vignaioli raccolgono il frutto di un anno di lavoro e le loro scelte influenzano il vino che andranno a produrre. Vendemmiare solo grappoli sani, si dice: ecco tutto quello che c’è da sapere, perché anche i concetti apparentemente semplici raccontano molto se si ha la curiosità di entrarci dentro.
Cosa vuol dire raccogliere uve sane?
Significa, durante la vendemmia, raccogliere solo grappoli con chicchi con la buccia interamente integra, acini sani e non schiacciati. Per questo si usano contenitori non troppo capienti, proprio per evitare schiacciamenti.
Perché è importante, in vendemmia, raccogliere solo uve perfettamente integre?
Per almeno tre ragioni:
- Raccogliendo acini sani, non attaccati da malattie, si ottiene un mosto altrettanto sano, con conseguente salubrità del vino.
- Se i grappoli sono perfettamente integri non si perdono i composti odorosi, che sono volatili e impoverirebbero il profilo aromatico del vino. Questo è un fattore meno scontato ma che fa una differenza straordinaria nella qualità dei profumi del vino.
- Infine, le uve integre impediscono l’avvio di fermentazioni spontanee precoci e non desiderate.
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Vendemmia manuale o vendemmia meccanica?
Con la vendemmia fatta a mano si possono selezionare i grappoli più sani, integri e maturi.
La raccolta meccanica viene invece eseguita con macchine vendemmiatrici che raccolgono l’uva a scuotimento: il processo è più rapido rispetto alla raccolta manuale ma non consente quel livello di selezione dei grappoli.
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Il fattore tempo in vendemmia
Un tema fondamentale durante la vendemmia è la necessità di trasportare l’uva velocemente dove verrà vinificata, per evitare macerazioni o fermentazioni anzitempo. L’obiettivo è sempre quello di perseguire la massima qualità.
