Questi sono i giorni concitati della vendemmia, quando l’uva, coltivata lungo tutto l’anno, viene raccolta e portata in cantina per dare vita al miracolo del vino. La vendemmia è ancora oggi un momento rituale, con un significato sociale forte. In passato, durante la vendemmia si riunivano amici, parenti e vicini di casa, per lavorare nelle vigne e poi festeggiare tutti assieme. Nelle piccole cantine questo succede ancora oggi.
Chiunque abbia a che fare a vario titolo con una cantina sa che questo è tra i periodi più cruciali dell'anno. La raccolta dell'uva è insieme il punto di approdo delle fatiche di mesi e l'essenza stessa del vino che verrà. Ma cosa c’è da sapere sulla vendemmia? Lo vediamo in 10 semplici punti.
1. Cosa influenza l’inizio della vendemmia?
Tanti, gli elementi che influenzano la maturazione dell’uva: l’inizio della vendemmia varia di anno in anno. Dipende da altitudine e latitudine, dall’esposizione, dal tipo di uva e dal vino che si vuole ottenere, dalle condizioni climatiche della stagione. Basti pensare che anche nello stesso vigneto non ci sono condizioni di temperatura e umidità omogenee.
2. Quando è il momento giusto per vendemmiare?
L’uva acerba contiene tanti acidi e pochi zuccheri; con il tempo aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi. Quando l’uva appare matura si analizza, più volte, un campione di acini (in laboratorio o con strumenti più semplici) per capire se il livello di zuccheri e di acidità è quello desiderato.
3. Quando inizia la vendemmia?
Tra agosto e settembre si vendemmiano, nelle zone meridionali, le uve a maturazione precoce, quelle utilizzate per produrre spumanti, quelle destinate ad alcuni passiti (che appassiranno sui graticci).
Tra settembre e ottobre si vendemmia la maggior parte dell’uva.
Tra ottobre e novembre (e a volte addirittura a dicembre) si raccolgono le uve a maturazione tardiva.
In inverno si raccolgono le uve gelate, per ottenere i pregiati Eiswein (soprattutto in Germania, Austria, Canada e in Italia in Valle d’Aosta).
4. Cosa sappiamo sulla maturazione dell’uva?
L’uva matura prima nei vigneti esposti a sud, nei terreni poco fertili e con buono sgrondo delle acque, nelle vigne con viti vecchie e in quelle allevate con ceppo basso; e naturalmente dove il clima è meno piovoso e le temperature più alte.
5. Quanti modi di vendemmiare esistono?
Due sono gli approcci alla vendemmia: a mano o meccanizzato, cioè con una macchina vendemmiatrice (che aspira gli acini o scuote i rami).
6. Cos’è la vendemmia scalare?
È chiamata anche vendemmia in più passaggi, ovvero quando le uve della stessa vigna o sulla stessa pianta sono raccolte in momenti successivi per ricercare la perfetta maturazione dei singoli grappoli.
7. A che ora si vendemmia?
Quanto più la zona è calda, si vendemmia molto presto alla mattina oppure alla sera: il momento ideale per evitare fermentazioni indesiderate. In Australia si vendemmia addirittura di notte per evitare il caldo del giorno e per sfruttare la rugiada perché questa diluisca in parte l’eccesso zuccherino.
8. La vendemmia è influenzata dai cambiamenti climatici?
Eccome. L'aumento della temperatura media porta, oggi, a vendemmiare circa un mese prima rispetto a 30 anni fa.
9. Si può partecipare alla vendemmia?
Sì, dal Trentino alla Sicilia si moltiplicano le cantine che aprono le porte durante la vendemmia. E l'attività è scelta anche da famiglie con bambini e aziende.
10. Qual è il segreto per una buona vendemmia?
Portare uve sane in cantina è cruciale per ottenere grandi vini. Per questo, la vendemmia deve essere accurata (grappoli sani, non schiacciati né bagnati) ma anche tempestiva: l’uva deve essere portata in cantina prima che inizi il processo di fermentazione. Qui, viene pulita e selezionata per dare avvio al magico processo che porta al vino.
