Nel vino le muffe sono negative. Tutte, a esclusione della mitica Botrytis cinerea, la muffa grigia che in speciali condizioni si trasforma in “nobile” e regala vini pregiati e inconfondibili. Ecco cosa c’è da sapere sui vini muffati, in 7 punti, per non scandalizzarsi alla prossima occasione.
I vini muffati, infatti, sono molto pregiati ma non tutti hanno ben chiaro come si ottengano davvero.
1. Cos’è la Botrytis cinerea?
È un fungo parassita molto diffuso in natura che attacca gli acini dell’uva durante la maturazione. Il nome deriva dal greco botrys, che significa grappolo d'uva, e dal latino cinereus, che indica il colore della cenere.
2. Come agisce questa muffa nobile?
Crea un feltro colorato sopra gli acini, che virano verso il bruno e appassiscono per evaporazione, con la conseguente maggiore concentrazione delle sostanze: zuccheri e aromi su tutti.
Inoltre, la Botrytis produce glicerina, responsabile della morbidezza del vino.
3. Quando si sviluppa la Botrytis cinerea?
Molto raramente. Solo in alcune condizioni di umidità e ventilazione: quando si alternano sole e calore a vento e umidità. Per esempio nel caso di rugiada o nebbia mattutina.
4. Il vignaiolo, come gestisce la muffa nobile?
Durante la vendemmia si devono selezionare i grappoli colpiti dalla Botrytis, con un dettaglio che arriva fino al singolo acino (la muffa, infatti, attacca gli acini in modo irregolare). Il risultato dipende soprattutto dalla percentuale dei grappoli colpiti dalla muffa nobile che si riesce a portare in cantina. È un lavoro estenuante che prosegue poi con lunghi affinamenti.
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5. Come si riconoscono i vini muffati?
Si tratta di vini dolci, vere perle di bontà. Nonostante le ovvie differenze da caso a caso, il colore tende a essere dorato, ambrato per quelli molto evoluti. I vini muffati sono inconfondibili soprattutto per ampiezza e intensità dei profumi: frutta disidratata, mango, pesca gialla, miele, caramello, zafferano... Il sorso è morbido, ben bilanciato dalla freschezza.
6. A quali vini dà vita la muffa nobile?
I più famosi vini muffati (o botritizzati) sono il Tokaij ungherese, il Sauternes francese, l'impronunciabile Trockenbeerenauslese fatto in Austria e Germania. In Italia, i più noti sono quelli orvietani, ma vini fatti a partire da uve attaccate da muffa nobile sono diffusi anche altrove, soprattutto grazie alla ricerca dei singoli vignaioli. Su tutti citiamo Fattoria Zerbina.
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7. A cosa si abbinano i vini muffati?
Soprattutto a pasticceria secca e a formaggi erborinati.
