Capita di leggere o di sentire parlare, a proposito dei vini rossi, di “rimontaggi continui” o delle follature eseguite durante la vinificazione come di una pratica impegnativa e garanzia di qualità. Ma di cosa si tratta, esattamente?
L'esigenza di rimontaggi continui del vino nasce dal fatto che dopo pochi giorni dall’inizio della fermentazione le vinacce (cioè le parti solide quali bucce, vinaccioli ed eventualmente graspi) iniziano galleggiare sul mosto. Si crea così una parte solida che viene chiamata “cappello”. A fermo contatto con l’aria il cappello inacidirebbe, diventando preda di batteri ossidanti. Il cappello va quindi “rotto” e la parte solida riportata in sospensione.
RIMONTAGGI NEL VINO
I rimontaggi sono delle azioni meccaniche per cui parte del mosto è prelevata con una pompa dalla parte bassa del tino e mediante un tubo esterno è fatta ricadere a pioggia dall’alto (esiste per la verità anche un altro modo: immettere nel tino gas inerte a intervalli regolari).
I rimontaggi sono in genere effettuati un paio di volte al giorno.
Oltre alla prevenzione dall'ossidazione, ci sono anche altri vantaggi derivati dai rimontaggi:
- Si favorisce la cessione di sostanze coloranti dalle bucce.
- I lieviti si distribuiscono in modo omogeneo e ricevono ossigeno, rinvigorendosi.
- La temperatura ne risulta diminuita, seppure in modo contenuto.
- L'esito generale dei rimontaggi continui è l'attivazione della fermentazione.
- Leggi anche la nostra guida completa alla vinificazione
FOLLATURE NEL VINO
Antenati dei rimontaggi sono le follature, un tempo manuali con tanto di turni, cioè il mescolamento, con bastoni ramificati, del mosto contenuto in piccoli tini aperti, in legno. Oggi la follatura è possibile nei fermentatori di acciaio dotati di agitatori automatici.
DÉLESTAGE
Infine, nella produzione di vini importanti, si ricorre anche al délestage (svuotamento): si toglie tutta la parte liquida, lasciando dentro il serbatoio solo quella solida, per reimmetterla poi. In questo modo si è certi di avere rotto del tutto il cappello e di avere riattivato completamente la fermentazione.
