Non è semplice orientarsi tra i difetti del vino: la sommelierie ne identifica tanti, secondo un lessico molto specifico, che a volte rischia di sembrare per pochi iniziati. Ma non è così, perché il piacere del vino deve essere per tutti.
I difetti del vino vanificano gli sforzi fatti dal vignaiolo in vigna e in cantina: è bene conoscerli ed essere pronti a riconoscerli per capire davvero ciò che si ha nel bicchiere.
I difetti olfattivi del vino, in 10 + 1 punti
- L’odore sgradevole più diffuso è quello di tappo (dovuto a un fungo), di cui abbiamo parlato in un articolo dedicato.
- L’odore, sgradevolissimo, di muffa (o di fradicio) è provocato da batteri che possono svilupparsi nelle botti di legno o può essere dovuto a uve non sane.
- Quello di feccia deriva dal contatto prolungato del vino con le fecce appunto (i residui che si depositano dopo la fermentazione), mentre quello di vinaccia si manifesta quando il vino rimane troppo a lungo a contatto con le parti solide dell’uva (bucce, vinaccioli, eventualmente raspi).
- Se si avverte un odore di legno secco, polveroso e non gradevole, le botti potrebbero essere state lasciate troppo a lungo vuote.
- Ancora dalle botti, questa volta non correttamente igienizzate, può venire l’odore di cavallo (o Brett-flavour), acre e profondo. In tal caso nelle botti ha trovato casa un lievito (Brettanomyces).
- Si definisce odore di svanito la quasi totale assenza di profumi: è un difetto dovuto alla prolungata esposizione all’aria del vino.
- Si arriva all’odore di ossidato (erroneamente detto “marsalato”) se il vino ha avuto eccessiva ossidazione, appunto.
- Mitico è l’odore di ridotto, specie nei vini invecchiati a lungo in bottiglia (in ambiente senza ossigeno): è un odore “di chiuso” o “di spazzatura”, che può però svanire dopo l’aereazione se il vino ha buona struttura. Tecnicamente, è un difetto contrario a quello dell’ossidazione.
- L’odore di aglio si deve a dei composti chiamati mercaptani, mentre quello di terra all’aggressione delle uve da parte di botrite, muffe e altre specie di batteri, contemporaneamente.
- L’odore di zolfo si deve alla troppa anidride solforosa. Anche qui, se il problema non è grave l’odore di anidride solforosa può sparire con l’arieggiamento.
- L’odore di uova marce è invece irrecuperabile.
Per gli amanti del genere, ci si può spingere oltre, dato che l’orizzonte dei difetti del vino è ancora più sconfinato e ne esistono altri: l’odore di gomma, di sapone, di cipolla, di cavolfiore, di cotto (oramai rarissimo perché dovuto alle pastorizzazioni non più praticate). E infine esiste anche un difetto un chiamato “di luce”, provocato dall’esposizione eccessiva alle fonti luminose dopo l’imbottigliamento. Comporta la perdita di colore e di aroma e la comparsa di odori di tipo sulfureo, simili a quelli di cipolla e aglio.
Capiti i difetti del vino, che vanificano gli sforzi fatti dal vignaiolo in vigna, va sempre ricordato che non è la perfezione stilistica assoluta a creare il buono di un vino. Ma l’espressione del terroir, cioè di quel mix magico fra natura, intelligenza umana e sperimentazione.
