Cos’è il corpo se non il mezzo con cui stare nel mondo? Anche nel vino è importante: la struttura, che determina il corpo del vino che arriva nel bicchiere, gioca un ruolo essenziale nella degustazione, così come nell’abbinamento con il cibo. Ma cosa si intende esattamente per “corpo” di un vino e come si fa per valutarlo?
Vediamo assieme tutto quello che c’è da sapere su corpo e struttura del vino.
Cosa si intende per struttura di un vino?
Alcuni vini in bocca scorrono leggeri, senza determinare alcun senso di pienezza gustativa e lasciando minime tracce. Altri, al contrario, ricchi e complessi, sono quasi masticabili e lasciano lunghe sfumature gusto-olfattive anche dopo essere stati deglutiti. Quello che li distingue è appunto la diversa struttura.
Immaginiamo di eliminare dal vino acqua, alcol etilico e tutte le componenti volatili: rimarrebbe un composto pastoso formato da zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali minerali, glicerina, gomme e altro ancora. Tutto questo forma l’estratto secco, dal quale dipende la struttura, legata a tutto quanto c’è di solido nel vino. Si tratta del “residuo fisso”, un valore espresso in grammi per litro e si trova nel range (piuttosto ampio) compreso tra i 9 e i 50 g/l.
Quali sono i livelli di estratto secco nelle diverse tipologie di vino?
Nei vini bianchi l’estratto secco è in genere compreso tra 16 e 22 g/l, mentre in quelli rossi si attesta sui 20-30 g/l.
Quali sono i livelli di estratto secco nelle diverse tipologie di vino?
Nei vini bianchi l’estratto secco è in genere compreso tra 16 e 22 g/l, mentre in quelli rossi si attesta sui 20-30 g/l.
Come si valuta la struttura di un vino?
- La valutazione della consistenza inizia durante l’esame visivo, che fornisce già indicazioni preziose relative alla struttura del vino. Più un vino si dimostra consistente alla vista – per colore, peso e resistenza alla roteazione nel bicchiere – più ci si deve aspettare una struttura importante.
- La conferma si ha poi all'assaggio, valutando come scorre sulla lingua. In una parola, la masticabilità. Per approfondire sulla degustazione, abbiamo scritto una guida completa.
Quali sono i termini tecnici per descrivere la struttura di un vino? Quale, il glossario enologico al riguardo?
La descrizione della struttura può essere fatta con termini che si riferiscono chiaramente alla costituzione del corpo umano.
- MAGRO: si dice di un vino in cui si riscontra una struttura insufficiente e quindi anomala. In genere si tratta di vini ottenuti da uve danneggiate o sottoposte a eccessive lavorazioni. È un difetto.
- DEBOLE: descrive un vino in cui si riscontra una struttura moderata, dovuta alla presenza di una limitata quantità di estratto secco. In genere si tratta di vini semplici e molto beverini, da degustare in gioventù.
- DI CORPO: si dice di un vino in cui si riscontra una buona struttura. In genere si tratta di vini ottenuti da uve raccolte a un livello di maturazione ottimale, piuttosto ricchi in sostanze estrattive. È naturalmente un pregio.
- ROBUSTO O STRUTTURATO: indica un vino dotato di grande struttura. Generalmente si tratta di vini rossi ma si può avere anche un bianco robusto, se affinato in legno, così come passiti, liquorosi o altri vini ottenuti da uve botritizzate, dove anche lo zucchero arricchisce ulteriormente la struttura.
- PESANTE: si usa per descrivere un vino in cui si riscontra una struttura eccessiva al punto da diventare sgradevole, caratterizzato da una tessitura grossolana e priva di equilibrio: tutto questo, in bocca, causa stanchezza gustativa. In genere si tratta di vini sottoposti a lavorazioni errate. È un difetto.
Con cosa si abbinano i vini di corpo?
Il principio di per sé è semplice: con un vino di corpo vanno abbinati piatti con una struttura altrettanto elaborata, che deve essere in grado di tenere testa al vino, per sapore e persistenza, senza soccombere.
E così un vino rosso strutturato e di corpo si abbinerà perfettamente a carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati.
Un bianco di corpo sarà perfetto con formaggi importanti o con pesce grasso come salmone o code di rospo, se dotato di buona acidità... tanti piatti quanti la fantasia consente!
