PAI (Persistenza Aromatica Intensa), sensazioni retrolfattive, fin di bocca, finale, vino lungo, corto, mediamente persistente… cosa si intende per persistenza e come valutarla? Facciamo chiarezza su un aspetto tecnico della degustazione che è un po’ un’ossessione dei sommelier ma è importante da conoscere.
Facciamo chiarezza sulla persistenza del vino, che come capiremo è una delle ragioni per cui i professionisti riescono a valutare un vino anche non deglutendolo.
Cosa si intende per persistenza nel vino?
Per persistenza di un vino si intende indicare per quanto tempo ne rimangono in bocca sapori e profumi dopo avere deglutito (o sputato): riguarda quindi le sensazioni gusto-olfattive percepite per un certo periodo di tempo dopo l’assaggio. E attenzione: ci si riferisce a sapori e profumi integri, perfettamente percettibili.
A cosa si deve la persistenza di un vino?
La persistenza di un vino si deve al fatto che quando questo viene a contatto con il nostro corpo subisce un aumento di temperatura, che determina la volatilità di varie molecole.
Quali sono i valori tecnici della persistenza?
La persistenza nel vino viene tecnicamente chiamata PAI dai sommelier, un acronimo che sta per Persistenza Aromatica Intensa. La scala di valutazione varia in base alle varie associazioni di sommelier. In ogni caso la persistenza si misura in secondi e ricade, di massima, in questi descrittori:
- un vino molto persistente lascia sensazioni in bocca a lungo (oltre i 10 secondi): è una caratteristica dei vini di ottima struttura e complessità;
- un vino persistente lascia sensazioni in bocca di ottima lunghezza (tra i 7 e i 10 secondi): è caratteristica di vini di buona struttura e complessità;
- un vino è abbastanza persistente se lascia sensazioni tra i 4 e i 7 secondi circa: tipico di vini di media struttura;
- un vino è poco persistente se lascia sensazioni per poco tempo, tra 2 e 4 secondi: è una caratteristica di vini semplici;
- infine, un vino è corto se dopo averlo deglutito lascia profumo e gusto per meno di 2 secondi: questo sì, tende a essere un difetto.
Per chi non fa questo lavoro ma si gode con consapevolezza ottimi bicchieri basterà ricordare i due estremi ("molto" o "poco persistente"): tutto quello che sta in mezzo è semplicemente "persistente".
- Leggi anche: mai più scena muta annusando un vino
Quanto conta che un vino sia persistente?
La persistenza è un aspetto importante per la valutazione tecnica del vino ma va messo nel contesto. La persistenza si valuta in base al vino che si ha di fronte, per capire innanzitutto se quella bottiglia “vuole” offrire un sorso lungo e persistente. Potrebbe infatti anche avere caratteristiche di semplicità e di bevibilità per che si accompagnano coerentemente con una persistenza contenuta.
La chiave è proprio l’equilibrio tra le caratteristiche del vino.
- Leggi anche: tutti i trucchi per degustare come un sommelier
Come si fa a valutare la persistenza?
Per valutare la persistenza del vino dopo averlo deglutito (o sputato nella sputacchiera, per chi lo fa...), bisogna “masticare” l’aria in bocca e valutare se gli aromi rimangono o se spariscono subito. I sommelier contano letteralmente i secondi in cui sentono ancora i sapori del vino, integri.
Bonus: la persistenza nelle bollicine
Il concetto di persistenza aromatica non va confuso con quello di persistenza delle bollicine nei vini spumanti, che riguarda invece l’analisi visiva ed è intesa come la continuità e la velocità delle catenelle di bollicine, appunto.
