Il lardo di Colonnata sta tornando di moda? Di certo, quando arriva in tavola prende tutta la scena per i suoi opulenti profumi e il gusto inconfondibile. Vediamo tutto quello che c’è da sapere sul lardo e con quali vini abbinarlo.
Una piccola storia del lardo, assieme a cinque abbinamenti con il vino.
Lardo di Colonnata: cosa c'è da sapere
Il Lardo di Colonnata IGP è un eccellente salume ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo, importante per l'alta qualità e per il particolare metodo di lavorazione.
È prodotto a Colonnata, una frazione del comune di Carrara (in provincia di Massa-Carrara). Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione di lardo di Colonnata devono essere situati in Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio o Molise.
Da cosa deriva il lardo?
Il lardo è proviene dal grasso del suino, in particolare quello posto sotto la cotenna in corrispondenza di dorso, collo e parte alta delle spalle. Si presenta come un blocco candido con sfumature rosa; viene sottoposto a salagione, aromatizzazione e stagionatura. È gustosissimo.
Storia del lardo
In Occidente il lardo si mangia dall’Antichità, dal tempo dei Greci. Per secoli è stato il condimento principe di piatti succulenti e fino a tempi recenti ha letteralmente sfamato generazioni di persone, soprattutto nell’Italia continentale e padana, tratto peraltro dall’animale che più di tutti incarna la cultura contadina.
Dagli anni Sessanta inizia il suo declino, in favore dell’avvento di cibi meno calorici. Il trend si inverte appena in tempi recenti e oggi il lardo di Colonnata conosce una certa ripresa di popolarità.
Quali sono le proprietà del lardo?
Su tutte: essendo molto grasso, è altamente nutriente, ricco di acidi polisaturi e acidi grassi essenziali, utili ai fini nutrizionali.
Quante calorie ha il lardo?
Un etto di lardo fornisce circa 891 calorie. Non poco.
Qual è la lavorazione del lardo di Colonnata?
Il lardo di Colonnata IGP viene stagionato per 6 mesi in conche di marmo precedentemente strofinate di aglio, dove viene riposto a strati e conciato con erbe, spezie e aromi.
In quante versioni si può usare il lardo?
Il lardo di Colonnata è in primis un affettato: nella formula classica sta da solo affettato molto sottile oppure sopra crostini o polenta, se piace arricchito da rosmarino o timo.
Ma il lardo arricchisce anche il soffritto per tante preparazioni, come deliziose zuppe rustiche. Può anche accompagnare e avvolgere tantissimi tipi di carni ma non solo: dagli arrosti di volatili alla selvaggina, dalle lumache ai gamberoni, fino addirittura alle prugne o alle pere.
Come abbinare il lardo di Colonnata?
Per abbinare il lardo vanno tenute a mente le sue caratteristiche. Principalmente: untuosità e aromaticità. E poi il lardo si esprime in modo diretto, per questo esige semplicità e schiettezza anche dal vino.
Con che vini abbinare il lardo di Colonnata?
Lardo di Colonnata e Lambrusco Grasparossa
Il primo abbinamento che proponiamo è con il Lambrusco Grasparossa, di tipo territoriale. Il Lambrusco Grasparossa è dotato di un’ottima acidità ed effervescenza, caratteristiche in grado di contrastare perfettamente l’untuosità e la grassezza del lardo.
Lardo di Colonnata e Morellino di Scansano
Come visto, il Lardo di Colonnata richiede vini caratterizzati da un’importante acidità e anche di ottima struttura e persistenza, per tenere testa ai suoi sapori intensi. Il Morellino di Scansano è perfetto per contrastarne l’intensità aromatica.
Lardo di Colonnata e Barbera
Un altro rosso fresco, dalla bella acidità? La Barbera, un vino che regge il sapore forte del lardo e sgrassa il palato. La Barbera è indicata nell’abbinamento sia nella versione ferma sia nella versione spumante, proprio grazie alla decisa spalla acida tipica del vitigno.
Lardo di Colonnata e Valpolicella Classico
Un altro vino molto indicato nell’abbinamento del lardo è il Valpolicella Classico. Contrasta la tendenza dolce, l’untuosità e la grassezza del lardo di Colonnata. Qui, sono il tannino morbido e la comunque importante acidità a ripulire il palato.
Lardo di Colonnata e Prosecco
Se vuoi provare un abbinamento diverso, evitando i rossi, un Valdobbiadene Prosecco potrà dire la sua in abbinamento al lardo: la bollicina e l’acidità puliscono la bocca e i profumi freschi si sposano molto bene con quelli del lardo.
