Olio e vino hanno tanto in comune: sono entrambi prodotti con lunghe cure e straordinaria sapienza, e vengono dal campo per portare la felicità in tavola. Abbinati tra loro, si creano alchimie nuove. Non viene mai considerato ma l’olio è un elemento chiave negli abbinamenti. Vediamo quello che c’è da sapere e come abbinare cibo e vino quando nel binomio si aggiunge anche l’olio.
L’olio – che qui consideriamo nella sua versione più smagliante, ovvero l’extravergine di oliva – cambia eccome la percezione degli abbinamenti cibo-vino: vediamo cosa c’è da sapere sul ruolo dell’olio nel wine and food pairing.
Varietà di olio
Il Paese che ha più varietà olivicola al mondo è l’Italia, con 538 varietà di olio censite. Le cultivar (cioè le varietà) più diffuse sono Carolea, Coratina, Favolosa, Frantoio, Leccino, Nocellara del Belice, Ogliarola, Peranzana, Tonda Iblea.
Da dove viene l’olio italiano?
Gran parte dell’olio totalmente italiano proviene dalla Puglia (in media, circa il 60% ogni anno).
Olio sul mercato: una curiosità
L’olio in commercio non rappresenta bene la vastissima ricchezza di varietà presenti in Italia. La sfida oggi è preservare tale diversità e valorizzarla anche nel mercato.
Cosa è l’olio monovarietale?
Un olio extravergine monovarietale è fatto con olive di un’unica varietà. Si tratta di oli dalla forte personalità, tipici, molto rappresentativi del territorio in cui sono prodotti. Questi sono di fatto oli molto rari.
Forum Olio & Ristorazione 2022: un trend sull’olio?
A Milano, lo scorso 30 maggio, si è tenuto il Forum Olio & Ristorazione, evento a cura di Luigi Caricato. Il tema: i ristoranti oliocentrici, ovvero ristoranti tematici che mettono al centro dell’offerta l’olio.
Principi nutritivi dell'olio
L’olio extravergine di oliva ha un ruolo biologico importantissimo, per via della presenza di vitamine A, E, D, K, acidi grassi essenziali e la notevole quantità di antiossidanti.
La degustazione dell’olio
In breve, l’olio regala cinque tipologie di sensazioni al gusto: salato, acido, amaro, dolce, piccante. Attenzione in particolare alla componente acida, che è data da una parte degli acidi grassi che si trova sotto forma di acidi liberi: sono questi i responsabili dell’acidità dell'olio d'oliva.
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Da quando si degusta il vino in modo professionale?
Dalla seconda metà dell'Ottocento l'approccio all'olio diventa più professionale, grazie all'invenzione del refrattometro (1875), che analizza i grassi e all'invenzione del metodo Wijs (1898) per determinare l'insaturazione degli oli. Novecentesca è invece una precisa classificazione dei componenti degli oli, anche quelli minori.
La degustazione dell'olio contemporanea è stata codificata soprattutto da due persone: l'italiano Mario Solinas e lo spagnolo Rafael Gutierrez, che hanno inventato un lessico confluito nel documento ufficiale del Consiglio oleicolo internazionale (Metodo per la valutazione organolettica degli oli vergini di oliva, 18 giugno 1987). Nel 1991 è stato poi messo a punto la "Valutazione organolettica dell'olio di oliva vergine - Metodo Coi".
Come abbinare cibo, olio e vino: i consigli di Sommelier Wine Box
Prima di partire: le caratteristiche dell’olio
- Il punto di partenza è che a seconda del tipo di grasso usato per condire i nostri piatti, il sapore dell’olio si integra con il cibo, dando nuovi stimoli al palato. Quando nella preparazione c’è l’olio, cibo e vini vanno abbinati in modo diverso, armonizzando gli elementi tenendo a mente le caratteristiche di ciascuno. L’olio in particolare dà alla preparazione sensazioni di viscosità e untuosità.
Olio e cibo
- Il sapore dell’olio non deve mai coprire quello del piatto, né viceversa.
- Per il principio della concordanza se l’olio extra vergine di oliva è delicato si abbina bene a cibi altrettanto delicati: quindi via libera ad accostare oli fruttati leggeri con piatti leggeri, oli fruttati medi o intensi con cibi saporiti.
- Gli oli dotati di una componente amara spiccata sposano bene a cibi con una tendenza aromatica importante (primi con il radicchio, ragù, cicoria, ma anche carne rossa alla brace).
- Gli oli molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi, caratterizzati da sapori pieni (per esempio zuppa di legumi, bistecche alla brace, sughi a base di pomodoro…).
- Gli oli con sentori dolci (mandorla fresca, frutta a polpa bianca) si sposano perfettamente con cibi delicati come carni bianche, crostacei bolliti, pesce spada alla griglia.
- Gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) si sposano bene con bruschette e insalata di pomodori.
Cibo, olio e vino
- In questo triangolo di abbinamenti, un obiettivo del vino è quello di sgrassare il palato, quindi via libera a bollicine e a vini particolarmente freschi (per contrastare l’azione dell’olio con l’effervescenza o con l’acidità del vino).
- Se invece, oltre all'untuosità, il cibo ha anche una certa succulenza sono indicati vini rossi, di cui si sfrutta l’azione del tannino per asciugare la bocca.
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Abbinamenti olio-cibo-vino: tre suggerimenti
1. Bruschetta, olio e Verdicchio o Falanghina, che tengono bene testa alla parte aromatica del piatto.
2. Aglio olio e peperoncino: un piatto untuoso, pungente e aromatico che si abbina perfettamente con un bianco leggero, morbido e di buona freschezza.
3. Con pesci cotti a vapore e conditi con olio extravergine di oliva occorre abbinare vini bianchi molto giovani, profumati e leggeri come il Pecorino D’Abruzzo.
