WINE BOX DI NOVEMBRE
grandi vini biodinamici!
Tappa #32
Guidata dalla sommelier Laura Bertozzi
1701 FRANCIACORTA, Cazzago San Martino (BS)
È la prima cantina biodinamica della Franciacorta. Altra caratteristica che mi piace molto è il brolo, la vigna giardino recintata che viene curata con meticolosità. Oltre a produrre Franciacorta DOCG, la cantina si dedica anche ad altri vini, fra cui Sullerba, nel quale è sempre lo Chardonnay a essere protagonista. Un vitigno che si trova benissimo nelle colline moreniche della Franciacorta, dove il terreno sciolto e ricco di fossili consente di non soffrire di stress idrico, oltre a conferire gli indispensabili sali minerali alla vigna.
Il nome della cantina deriva dal fatto che gran parte della proprietà dei terreni di Silvia e Federico, i due fratelli che ne sono i titolari, risale proprio al 1701, mentre le mura del brolo sono ancora più antiche: dell’XI secolo!
COSIMO MARIA MASINI, San Miniato (PI)
Qui c’è davvero tanta passione: i proprietari, dediti ad altre occupazioni, avrebbero potuto godere della villa bonapartiana e dei relativi possedimenti, invece hanno voluto fare vino e per di più biodinamico! L’attenzione all’ambiente è il loro manifesto, così come la collaborazione con il territorio, con l’obiettivo di sensibilizzarlo alla sostenibilità.
Siamo a San Miniato, dove già i Fenici coltivavano la vite: qui, Cosimo Ridolfi, fondatore della facoltà di Agraria dell’Università di Pisa già proprietario della tenuta decise di produrre il suo vino. I benefici effetti del mare, poco lontano, si fanno sentire nel clima sempre ventilato, che asciuga le vigne e rinfresca le estati più torride. Le dolci pendenze rendono più agevoli le lavorazioni e la raccolta – fatte sempre rigorosamente a mano – e consentono un buon drenaggio.
Il rispetto per la Natura è anche valorizzazione del territorio: l’azienda crede nei vitigni autoctoni, anche quelli poco conosciuti come Buonamico e Sanforte, con l’intento di preservarli e valorizzarli.
TENUTA DI GHIZZANO, Ghizzano di Peccioli (PI)
La famiglia Venerosi Pesciolini non può dirsi una new entry nel mondo del vino, visto che se ne occupa dal 1370; per questo motivo le loro scelte recenti sono ancora più coraggiose e apprezzabili. Avrebbero potuto continuare a produrre in maniera tradizionale e invece dal 2003 si sono convertiti al biologico, hanno messo al bando diserbanti, insetticidi e anticrittogamici e, non contenti, dal 2006 si sono convertiti alla biodinamica.
Ghizzano si trova a un’altitudine di 200 metri sul livello del mare, affacciato di fronte al mare dal quale arrivano brezze rinfrescanti (ve ne accorgerete in torretta che vento tira!), che asciuga e mitiga il clima di questo borgo situato a 40 km da Pisa e altrettanti da Livorno.
Le operazioni della raccolta e in cantina proseguono nel rispetto dei frutti della natura: la vendemmia è manuale, così come la cernita dei grappoli, la pigiatura avviene coi piedi, non vengono aggiunti lieviti e non vengono utilizzate pompe per travasi e rotture del cappello. Per l’affinamento usano acciaio, cemento, botti di legno, tonneaux e, solo per il Nambrot, delle barriques. Poiché l’utilizzo è strettamente legato all’evoluzione del vino e non alla cessione dei tannini del legno, si cercano di evitare recipienti nuovi, prediligendo botti di secondo e terzo passaggio.
Siamo in Lucchesia, in un podere che appartiene alla stessa famiglia da più di due secoli e che produce vino dall’inizio dello scorso. L’amore per la biodinamica scatta con l’ultima generazione: marito e moglie, che con grande attenzione verso gli elementi che ci ospitano e ci circondano, hanno deciso di assecondare il terreno. Dove la composizione è limo-sabbiosa crescono le uve per la produzione dei rosati, nella fascia di terreno sciolto sono coltivati i vitigni a bacca bianca, mentre la zona con maggiore argilla è destinata ai vini rossi di maggiore struttura.
Si sente da come parlano, Mina e Matteo, che la biodinamica è per loro una filosofia di vita, che non interessa solo la vigna: come Steiner vorrebbe, hanno preso anche due asini, che pascolano nelle vigne, smuovendo il terreno e concimandolo, e delle galline, allevate in maniera biodinamica.
L’azienda si contraddistingue soprattutto per il Pet-Nat, un metodo ancestrale, un incredibile Vermentino e per i vini rosati, snobbati dai consumatori e dalle cantine italiane fino a pochi anni or sono, ma amati tanto dai francesi, come Mina, e dal marito Matteo, che in Francia ha lavorato e ha fatto tesoro del bagaglio culturale sperimentato.
BOX ENTUSIASTA
SINCERO, Cosimo Maria Masini
Nomina sunt consequentia rerum (i nomi sono conseguenti alle cose), come diceva Dante, e questo è proprio un vino “sincero”. Rispecchia il Chianti delle Colline Pisane e non è addomesticato da affinamenti che tolgano o diano qualcosa in più rispetto a quel che già regala la vigna. È un buon vino quotidiano, che fa esprimere al meglio Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Franc, grazie alla fermentazione in cemento: materiale inerte, che consente una buona micro-ossigenazione, senza cedere nulla.
I profumi sono quelli della frutta nera (prugna, mora), ma anche della fragola, della macchia mediterranea e della pietra focaia, ma ecco che arriva la violetta. Ha un corpo snello, come si addice a un vino quotidiano, caldo, fresco e con tannino aggraziato.
È un vino da tutto pasto: da godere con un tagliere di salami e formaggi di media stagionatura come antipasto, con gli spaghetti al sugo e anche con un pollo arrosto con le patate o la carne alla pizzaiola.
Sia per le sue caratteristiche che per l’affinamento, è un vino che non lascerei troppo in cantina, ma che si beve volentieri entro l’anno.
Servire a 16-18° C.
GHIZZANO, Tenuta Di Ghizzano
È il “vino da frutto” come lo definisce Ginevra Venerosi Pesciolini: viene dalle vigne più giovani e l’affinamento (in acciaio e cemento) non vuole conferire maggiore personalità ma fa parlare il vitigno – il Sangiovese – che nelle Colline Pisane ha tratti gentili. In questo vino la fa da padrone, concedendo solo il 5% al Merlot.
I profumi sono complessi ed eleganti: balsamicità, frutta rossa come la ciliegia, il mirtillo, la mora. In bocca è beverino, giustamente tannico sia come quantità che qualità, e chiude con la stessa eleganza del naso.
Ottimo come aperitivo con un tagliere di salumi e formaggi e anche su piatti non troppo strutturati, per una serata in compagnia.
Possiamo degustarlo anche dopo un paio d’anni, ma quello della longevità non è il suo obiettivo.
Servire a 18-20° C.
VERMENTINO, Fattoria Sardi
Si tratta di un Vermentino in purezza, da vigne di età diverse: le più giovani danno maggiore freschezza, le più vecchie conferiscono uve più complesse. Fermenta e affina in acciaio e cemento, e rimane qualche mese sulle fecce fini. Rimango un po’ perplessa quando mi propongono un Vermentino che non venga dall’Alto Tirreno perché questo vitigno ha bisogno della vicinanza al mare e di un clima non troppo caldo. Ma in questo caso si esprime alla grande.
Il naso è solleticato da freschi ed eleganti profumi di pompelmo, ananas, pera di San Giovanni, una nota balsamica di menta ed erbe mediterranee, fiori bianchi. In bocca ha corpo, freschezza viva, sapidità, un finale pulito ma non ammandorlato, come accade di solito, e ritornano eleganti i profumi appena sentiti, sotto forma di aromi.
Per il fatto di non avere una beva leggera, può accompagnare tutto il pasto: alle temperature più basse si abbina perfettamente a un antipasto a base di pesce o di verdure, non grasso, e man mano che rimane in tavola e si scalda provatelo con trofie al pesto, con uno spaghetto allo scoglio o con fettuccine col ragù di carne bianca; fra i secondi, ottimo l’abbinamento con orata all’isolana e al coniglio in bianco.
Non lasciatelo troppo in cantina, un paio d’anni al massimo.
Servire a 10-12° C.
BOX ESPERTO
SULLERBA, 1701 Franciacorta
Il nome ci suggerisce già il momento migliore in cui berlo, vale a dire una situazione da “Grande Jatte” di Seurat: un pic nic o un aperitivo sull’erba. Accompagnato da qualche stuzzichino, fra le chiacchiere degli amici.
Affina prima in anfora e poi in acciaio e quindi, una volta ultimato il vino base (100% Chardonnay) è imbottigliato con l’aggiunta di mosto fiore ghiacciato, della stessa vendemmia, per una successiva fermentazione e li rimane per 12 mesi, col suo tappo a ghiera, fino all’apertura per la degustazione. Una morbida e abbondante schiuma riempie il bicchiere, lasciando intravedere un giallo paglierino tendente al verde non completamente limpido, per via della non filtrazione. Solletica il naso la pimpantezza degli agrumi – mandarino e cedro – che rimangono protagonisti ma lasciano spazio anche al burro, al gesso, alla mela e alla pera williams, oltre a un delicato biancospino. Ed è ora il burro che si fa più spazio e ci introduce una bella nota balsamica. Il sorso ha corpo, freschezza viva e sapidità. Chiude con sufficiente persistenza in un armonioso amalgamarsi dei profumi sentiti al naso sotto forma di aromi.
Va bevuto entro l’anno, ma è talmente facile finire una bottiglia, che farlo non sarà un problema!
Servire a 6-8° C.
Daphné, Cosimo Maria Masini
Il Trebbiano è il vitigno principe di questo vino, al quale è aggiunto un 20% di Malvasia. Macera sulle bucce per una settimana e questo conferisce al vino il colore intenso tipico degli orange wine. È una tipologia di vino difficile da produrre, perché basta un niente per avere vini ossidati o con odori sgradevoli, scomposti in bocca. Non è il caso di Daphné, che dalla lunga macerazione acquisisce invece complessità di profumi che spaziano dalle erbe officinali ai fiori bianchi alla caramella d’orzo alla frutta a pasta gialla. E anche la beva è interessante, perché il sorso rotondo viene rinvigorito non solo dalla freschezza viva e dalla sapidità, ma anche da un composto tannino. Chiude con la retrolfattiva (cioè i profumi che si avvertono dopo avere deglutito) elegante e con discreta persistenza.
La complessità di questo vino e le sue caratteristiche lo rendono adatto all’affinamento e anzi vi stupirà dopo anni, lo dico per esperienza: ho degustato da poco un 2015 e ha ancora tutta la pimpantezza di un ragazzino e un’evoluzione dei profumi davvero interessante.
Pur essendo prodotto da uve bianche, la permanenza sulle bucce regala polifenoli e tannini degni di un vino rosso e la leggera ossidazione lo rende ancora più versatile. Non abbiamo paura quindi a degustarlo con un risotto alla milanese, con zafferano e ossobuco e neppure assieme a un uovo all’occhio di bue col tartufo, magari di San Miniato per rimanere in loco, o ancora con formaggi stagionati e piatti a base di carne senza troppa riduzione né lunghe cotture. Per esempio, un’anatra all’arancia si sposa perfettamente.
Servirlo a 13-15° C, aprendolo 15 minuti prima.
Veneroso, Tenuta Di Ghizzano
Questo è un “vino di concetto”, perché le vigne sono delle sagge signore un po’ âgée e si sente anche l’intervento, delicato, della vignaiola, che ha deciso un affinamento in botti di rovere francese da 50 hl.
È il mio vino preferito della Tenuta di Ghizzano e sono contenta che anche voi ne possiate godere. Viene prodotto per il 70% con Sangiovese e per il 30% con Cabernet Sauvignon.
I profumi sono decisamente marcati, nettamente eleganti, di frutta nera (mora, marasca), eucalipto, salvia, caffè, cioccolato, tabacco dolce, leggero boisé. In bocca il sorso ha corpo, è ampio ma al contempo snello, caldo e fresco. Il tannino è già composto, pur essendo ben presente. Il finale ha buona persistenza.
Dimenticatene una bottiglia in cantina e recuperatela dopo 7/8 anni: vi stupirà!
Abbinate primi e secondi di struttura, vista la complessità del vino. Alcuni suggerimenti: pasta al forno, fettuccine alla cacciatora, peposo…
Servire a 16-18° C.
