Wine Box di aprile dedicate ai VINI DEL SALE (Tappa #37): una grande selezione selezionata dal sommelier Gabriele Scalici
Vini del sale
Fabio Ferracane, Marsala (TP). Il sale del mare Ho conosciuto personalmente Fabio Ferracane e non mi è sfuggita la competenza che le sue parole trasudavano. Fabio coltiva cinque ettari vitati, molti dei quali di fronte alla laguna più grande della Sicilia, le isole dello Stagnone di Marsala, per una produzione che numericamente non può certo definirsi di massa. Un palcoscenico naturale unico: al calar del sole le storiche saline restituiscono riflessi d'ambra che sfiorano i mulini a vento sul mare, con il loro caratteristico tetto color porpora. Alcune sere, al tramonto, sembra di vivere un quadro di Gauguin! In questo contesto speciale Fabio applica con rigore il perseguimento dell'obiettivo enologico, figlio della volontà di produrre vini che siano fedeli testimoni del territorio. I criteri di vinificazione attuati da Fabio sono improntati a un intervento minimo in cantina: la qualità del vino dipende essenzialmente da quella delle uve e dal lungo processo che le porta alla maturazione ottimale. La ricetta è relativamente semplice: trattamenti in vigna ridotti all'indispensabile in base all'umidità presente nel vigneto, pochissimi solfiti aggiunti in fase di pre-imbottigliamento. Vini così ottenuti certificano, nei profumi e nel sorso, l'habitat dal quale provengono, e restituiscono l'energia naturale che li ha resi così speciali.
Giannitessari, Roncà (VR). Il sale del vulcano La cantina Giannitessari nasce a Roncà, un piccolo comune tra Verona e Vicenza da sempre intriso di una forte connotazione vinicola. Gianni Tessari è nel vino sin da bambino e ha fondato il suo successo professionale puntando forte sulla eterogeneità del territorio e su un'uva, in particolare: la durella. Oggi l'azienda produce vini ottenuti da tre zone diverse: i Monti Lessini, Soave e i Colli Berici. Le prime due derivano direttamente dall'attività di antichi vulcani, mentre i Colli Berici hanno un'origine addirittura marina, caratterizzata anch'essa da sollecitazioni vulcaniche. È fin troppo facile ritrovare l'apporto minerale che suoli di questo tipo conferiscono dapprima all'acino e in seguito ai vini che ne derivano. L'impiego della durella, inoltre, rappresenta per Gianni Tessari una sfida vinta su tutti i fronti, poiché con la propria caparbietà e quella di altri pochi vignaioli, ha restituito dignità a un vitigno autoctono giudicato per troppo tempo inadeguato alla produzione di vini di qualità.
Monti Cecubi, Itri (LT). Il sale della terra I winelover di tutto il mondo sanno che il vino può condurre per mano un territorio nel tempo, tramandare di generazione in generazione l'identità dei luoghi. Lo fa attraverso la continuità nell'allevamento di una particolare varietà di vite, per esempio, o nelle tecniche di vinificazione o di affinamento. Alcune storie di vino e territorio partono davvero da lontano: nella zona tra Formia e Terracina nella Roma repubblicana – in seguito denominata ager caecubus – si produceva un vino molto apprezzato dai Romani, tanto da venire citato nel Naturalis Historia di Plinio il Vecchio. Il console romano Appio Claudio Cieco, durante la costruzione della strada che avrebbe collegato Roma a Brindisi e che prenderà il suo nome, ebbe modo di conoscere le virtù enogastronomiche del sud pontino. Appio Claudio si guadagnò il soprannome di caecus bibendum, il cieco che beve: era il 312 a.C. e la storia vinicola di queste terre si rilancia proprio da qui. Appio Claudio farà conoscere il vino cecubo all'aristocrazia romana, determinandone il successo. Con uve coltivate a Fondi e a Itri in agricoltura biologica certificata, in terreni ferrosi e argillosi, l'azienda agricola Monti Cecubi produce circa 60.000 bottiglie l'anno. La cantina, fondata nel 1990, ha ripreso le redini dell'antica produzione vinicola riproponendo rossi ottenuti da uve abbuoto e serpe, riallacciando il legame con un passato glorioso e immortale.
BOX ENTUSIASTA
Magico Ariddu, Fabio Ferracane
Negli ultimi anni il grillo siciliano sta risalendo le classifiche di gradimento tra i consumatori italiani e internazionali: il motivo è da ricercarsi nelle qualità varietali intrinseche, certo, ma anche - e soprattutto - nel modo in cui i vignaioli siciliani lo allevano e vinificano. La versione di Fabio Ferracane luccica per esuberanza, per spinta acida e naturalmente per sapidità iodata. I profumi netti di fiori bianchi e pesca precedono il sorso coerente, scattante, di grande bevibilità e godimento. Un must have nella stagione calda.
È un compagno perfetto per le fritture di mare e spaghetti alla vongole. Da bere tra i 14 e i 16 °C, darà il meglio a partire da questa primavera.
Alpone Blu, Giannitessari
I metodi charmat in Veneto non sono solo Prosecco. l'Alpone Blu lo dimostra pienamente: ottenuto da uve autoctone durella e garganega, ha tutte le peculiarità tipiche di uno spumante fragrante, fresco, di agile bevibilità. I profumi sono perlopiù floreali, con sbuffi di frutta esotica, mentre il sorso è secco e piacevole, vigorosamente sapido e ammorbidito da un sorprendentemente fine volume carbonico. Penso che il metodo charmat esalti profondamente questo spumante: nell'Alpone Blu emergono con schiettezza i contrassegni essenziali derivanti dal terroir e dai vitigni impiegati.
Trova l’abbinamento perfetto negli aperitivi con piccoli pezzi di rosticceria e tartine di pesce. Si serve tra gli 8 e i 10° C, come tutti gli spumanti di questa tipologia va consumato nell'arco di pochi anni per degustarne al meglio le giovanili peculiarità.
Abbuoto Filari San Raffaele, Monti Cecubi Rosso porpora, giovanile e luminoso, mediamente consistente. Il naso è terroso, con sbuffi di frutta dark come la mora di rovo, arancia rossa amara, ma anche una leggera speziatura e grafite. In bocca la prima sensazione che si avverte è di grande freschezza, in un sorso dal tannino energico e ancora un po' vegetale. Nel corso della degustazione nel sorso emerge l'anima sapida, integrata al tannino. Una bevuta che si distingue anche subito, ma per tirare fuori tutta la potenzialità di questo grande vino si dovranno aspettare da 2 a 4 anni, sempre perfettamente conservato. Un vino certamente da pasto, accompagna bene zuppe di legumi, bistecche e piatti di salumi; va servito alla temperatura di 14-16° C.
BOX ESPERTO
Elisir Vendemmia Tardiva, Fabio Ferracane
Il catarratto è di certo il vitigno più rappresentativo di questo angolo di Sicilia. Elisir ne mostra un aspetto meno consueto ed estremamente affascinante. A partire dalla tecnica impiegata: vendemmia tardiva con incisione anulare del tralcio, al di sotto del grappolo. Una tecnica antica, che induce la pianta a convogliare le sostanze nutritive lì dove l'incisione è stata effettuata con perizia e precisione. La pratica si traduce in un vino dolce ben bilanciato dalla salinità propria dei luoghi dal quale proviene. Non è il solito vino passito, ma un caleidoscopio di profumi, un percorso che passa dalle note di arancio in fiore, albicocca disidratata e miele, noce tostata e zafferano e trasporta con finezza verso un sorso armonioso, appagante e interminabile. Può evolvere per un altro paio d’anni.
La grande acidità che lo contraddistingue lo rende versatile e per nulla solitario. Si sorseggia da meditazione tra i 14 e i 16° C o in abbinamento a formaggi stagionati a temperature leggermente più basse.
Brut Lessini Durello DOC Metodo Classico 36 mesi, Giannitessari
Da uve raccolte sui Monti Lessini, questo spumante affina per trentasei mesi nelle cave sotterranee della cantina. Paglierino brillante e dal perlage continuo, l’incontro con il naso è a furor di mineralità: un tuffo in una cava di marmo, un viaggio rapido e dinamico tra alghe di mare, sodio, camomilla, alloro e richiami agrumati di pompelmo giallo. Il gusto è ricco, scattante, di grande acidità, sospinto dalla presenza tattile dell’effervescenza fine; il retro gusto richiama le note vegetali dei fiori gialli. Il palato è delicatamente solcato dalla traccia sapida che caratterizza sorso. È un metodo classico che si fa ricordare, per personalità e precisione tecnica. Goderne subito, o entro un paio d’anni.
Di grande versatilità: può accompagnare un aperitivo con tartine al burro d'alpeggio e alici del Cantabrico, oppure essere protagonista di una cena a base di risotti raffinati, servito tra i 10 e i 12° C.
Vinum Caecubum, Monti Cecubi
Da uve serpe e abbuoto, un vino rubino con riflessi porpora, di buona consistenza. I profumi scorrono su un sottofondo polveroso, tenue marasca sotto spirito, seguita da trama ferrosa, pepe nero, incenso, tamarindo; in bocca il tannino è integrato e avvolgente, per un sorso morbido e slanciato. È un vino aristocratico, non si concede subito e richiede un po' di tempo nel calice per potersi esprimere al meglio. È un vino intimamente sapido: lo rivela l'impronta olfattiva e lo confermano le papille gustative, nel lungo incedere del sorso. L'uso in vinificazione del legno, tonneaux per nove mesi, non incide sulla percezione gustativa: restituisce, invece, un vino pronto ma con grandi margini di sviluppo sensoriale nei prossimi 12/24 mesi.
Si serve alla temperatura di 16-18° C, abbinato ad arrosti di carne, hamburger gourmet e involtini di cavallo al sugo.
