Il mondo dei sommelier è fatto di competenza estrema, passione dilagante, tanti assaggi e infiniti chilometri in auto, ma anche di tradizioni e storie di cui restano tracce nei gesti, più o meno ampollosi. E negli strumenti. Il tastevin è uno di questi: ma cos’è e a cosa serve?
A tutti sarà capitato di chiedersi cosa sia la collana che pende al collo dei sommelier nelle foto ufficiali… Anche molti sommelier della nostra squadra hanno scelto di mostrarsi con questo oggetto. Oggi rispondiamo alle domande sul tastevin, in 6 semplici punti.
1. Cosa significa tastevin?
Letteralmente: assaggia vino.
2. Qual è la sua storia?
In passato la degustazione tecnica del vino si svolgeva con il tastevin.
La sua origine si perde davvero nella notte dei tempi: gli scavi archeologici attestano l’uso di strumenti di questo tipo sin da oltre 3000 anni fa.
Ne abbiamo un’antica rappresentazione: nella Casa dei Vettii, una delle più favolose e note di Pompei, vediamo degli amorini versarsi del vino in piccole coppe del tutto simili al tastevin moderno. Siamo nel I secolo dopo Cristo.
Ma è nel Seicento, in Francia, che vedono la luce le prime forme di strumenti simili al tastevin di oggi.
3. Perché il tastevin ha questa forma?
La forma recupera quella dell’incavo della mano, cioè quel che si usa per abbeverarsi direttamente alla fonte.
4. Com’è fatto il tastevin?
In argento, o in metallo argentato, il tastevin moderno può avere due forme, bordolese o borgognone. Ha un piccolo manico ma la particolarità risiede all’interno, nella variazione della superficie fra sporgenze e incavi.
5. Come si usa tastevin?
VERSARE: dopo averlo tolto dalla catena, si versa il vino nel tastevin fino al livello indicato dalla bolla centrale.
RESPIRARE: le piccole perle in rilievo permettono il rapido arieggiamento del vino, favorendo l’esame olfattivo.
OSSERVARE: le 8 grandi perle consentono di valutare i vini rossi, mentre le nervature (sempre incavate e di forma allungata) permettono l’osservazione dei bianchi.
GUSTARE: l’analisi gustativa non differisce da quella effettuata con il bicchiere.
6. Perché i sommelier in passato usavano il tastevin?
Perché l’analisi del vino è facilitata e resa veloce dal tastevin. Il gioco fra elementi concavi e convessi crea uno specchio che consente di illuminare il vino sotto ogni angolatura. L’esito è facilitato dal fatto che il vino si dispone su uno strato molto sottile. Chiaramente, il tastevin non consente di valutare il perlage degli spumanti.
Oggi il tastevin è sostituito dal classico bicchiere, ma resta un simbolo della professione del sommelier in tutto il mondo. È un piccolo pezzo di storia enologica di cui tenere traccia, mentre si guarda al futuro.
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