Sono vini caldi, dolci, avvolgenti e pregiati. E tutto questo grazie al gelo dell’inverno, a pratiche meticolose in vigna e in cantina, a condizioni climatiche speciali, alla raccolta che si svolge alla luce della luna. Gli Eiswein sono il segno che dai contrasti possono nascere meraviglie. Ma di che cosa si tratta?
Dieci domande e dieci semplici risposte sugli Eiswein. Perché i vini dolci da sempre affascinano i sensi e la fantasia degli appassionati di vino.
1. Cosa sono gli Eiswein?
Gli Eiswein (o Icewine o vin de glace o vini di ghiaccio) sono prodotti da uve ghiacciate, letteralmente. Il principio è quello di far congelare l’acqua all’interno degli acini, noto già agli antichi Romani.
Le uve sono subito pigiate in locali a bassa temperatura e l'acqua congelata non viene estratta, per ottenere un mosto estremamente concentrato, ricco di zuccheri e acidi.
2. Che vini sono, gli Eiswein?
Si tratta di vini passiti, dolci, basati quindi sul principio dell’appassimento dell’uva che comporta la forte riduzione dell’acqua nell’acino. L’obiettivo è concentrare al massimo zuccheri, acidi organici, sali minerali e aromi.
3. La caratteristica base degli Eiswein?
L’appassimento delle uve che portano agli Eiswein si svolge sulla pianta. La vendemmia è svolta molto tardivamente, a mano, tra dicembre e febbraio, con una temperatura atmosferica di circa 8° C sotto zero, quando i grappoli sono gelati. Di solito si raccoglie di notte o alle prime luci dell’alba. Dopo la raccolta – svolta il più velocemente possibile – l’uva è subito pigiata con pressatura soffice; la fermentazione lenta (può richiedere anche mesi), la vinificazione in acciaio o in legno.
4. Altre caratteristiche degli Eiswein?
La preparazione delle viti è meticolosa e faticosa, le rese bassissime, le produzioni altrettanto limitate e non garantite ogni anno. E poi, lasciare l’uva sulle piante così a lungo espone il raccolto a tanti rischi. Gli Eiswein sono vini estremi, ed è chiaro perché si tratti di prodotti così pregiati.
5. Dove sono prodotti gli Eiswein?
Nelle regioni fredde, spesso in quota, in aree in cui si verificano condizioni climatiche peculiari. Con disciplinari diversi, gli Eiswein sono prodotti soprattutto in Germania, in Austria e in Canada (il principale produttore di Icewine al mondo).
6. Germania e Eiswein?
La Germania è considerata la patria dell’Eiswein perché a fine Settecento, a Würzburg, pare che una gelata inaspettata abbia fatto scoprire alla modernità la piacevolezza di tali vini. Si devono, poi, al tedesco Hans Georg Ambrosi le prime vere sperimentazioni novecentesche. Oggi produce Eiswein eccezionali, soprattutto in queste regioni: Mosel, Rheinhessen, Pfalz e Rheingau. Tutto ciò, detto per inciso, nonostante “vini di ghiaccio” fossero prodotti già dagli antichi Romani.
7. E in Italia?
L’Italia non è la zona più nota per la produzione di questi vini, ma alcuni viticoltori in questi ultimi anni hanno iiziato a produrre Icewine di buon livello. Da qualche anno, infatti, si producono piccole quantità di Eiswein nelle vigne di alta quota in Valle d’Aosta (vin de glace) e Trentino Alto Adige, Piemonte e anche Emilia Romagna.
8. Quali, i vitigni più indicati a produrre Eiswein?
Dipende dalle zone. Soprattutto Riesling (specialmente in Germania) , vero principe degli Eiswein e poi l'uva ibrida di origine francese chiamata Vidal (in Canada), Gewürztraminer, Scheurebe, Pinot bianco e Moscato Ottonel (in Austria), ma anche Chardonnay, Chenin Blanc, Ehrenfelser, Kerner, Seyval Blanc... Fra le uve a bacca rossa la più utilizzata è il Cabernet Sauvignon ma sono usati anche Merlot, Pinot Nero, Syrah e Blaufränkisch.
In Emilia Romagna soprattutto Malvasia aromatica di Candia e Moscato bianco.
9. Come sono, gli Eiswein?
Se prodotti da uve a bacca bianca hanno colori gialli caldi (dall’oro, all’ambra, al topazio), rosati nel caso di uve a bacca nera. Sono profumatissimi, con aromi che ricordano la frutta esotica matura, le spezie dolci, il miele, il caramello… Sono vini molto dolci, ma la dolcezza è bilanciata dall’acidità e dalla mineralità, il che rende la degustazione deliziosa e non stucchevole.
10. Come si abbinano gli Eiswein?
Gli Eiswein possono essere dei fantastici vini da meditazione, da bere da soli, da dessert o per accompagnare formaggi erborinati o stagionati – in ogni caso molto saporiti, in grado di tenere testa a questi vini fantastici e di carattere.
