profumi del vino

Plus de scène muette lors de la dégustation d'un vin. Un guide en 6 points pour l'analyse olfactive

Sentir le vin et écouter l'histoire qu'il a à nous raconter, c'est non seulement faire preuve d'un savoir-faire évident (inné ou fruit de l'étude et de la pratique), mais c'est surtout faire remonter des souvenirs à travers ces odeurs, réveiller des émotions que l'on croyait enfouies. C'est là que réside la magie du vin. sepolte. Anche in questo risiede la magia del vino.

Voici un petit guide de l'analyse olfactive, pour apprendre à sentir le vin et mieux le comprendre.

1. Comment le nez perçoit-il les arômes du vin?

Tu peux sentir les arômes car les substances odorantes du vin sont volatiles, elles pénètrent dans la partie supérieure des narines, de là elles atteignent le cerveau et la magie commence. Le nez perçoit les odeurs de deux manières : par aspiration directe et par rétro-nasal. Cette dernière est ressentie lorsque, après avoir avalé le vin, on expire et que l'on peut savourer les arômes dits rétro-olfactifs.

2. Pourquoi est-il important de "respirer" le vin ?

L'olfaction est considérée comme une partie fondamentale de la dégustation du vin, probablement la plus importante. Chaque vin porte les traces, synthétiques et surprenantes, des caractéristiques de son terroir, de la vigne, du millésime (climat, eau, soleil de cette année spécifique), du vigneron qui l'a élaboré, avec sa philosophie de production et son idée du vin. À partir de son parfum, vous pouvez comprendre beaucoup de choses et commencer à comprendre s'il est de qualité. En outre, il est amusant de laisser l'histoire de ce vin émerger du verre et de l'entrelacer avec ses propres souvenirs.

3. Comment devient-on bon pour comprendre les arômes du vin?

On ne comprend que ce que l'on connaît, donc pour devenir un champion de l'odorat, il faut soit avoir des dons innés et instinctifs (ce qui signifie souvent avoir été élevé dans la nature), soit être curieux des odeurs et s'entraîner à les reconnaître. Avec l'entraînement, vous commencerez non seulement à les reconnaître, mais aussi à le faire plus rapidement. Sens donc les fruits, les fleurs, les épices et toutes sortes d'odeurs, en notant comment elles évoluent dans différentes conditions. Plus généralement, utilisez votre nez, faites-le de manière critique et quotidienne. Tu pourras alors retrouver dans le vin l'odeur de l'herbe fraîchement tondue, le parfum de la mer, l'odeur du pain cuit, l'encens des processions, une cheminée où le feu vient de s'éteindre, un chemin de montagne mouillé par les premières gouttes de pluie, une boutique regorgeant de fleurs...

Ceux qui aiment cuisiner sont très exposés aux odeurs et font un entraînement involontaire et continu.

Pour tous: apprendre à les reconnaître procure un plaisir unique.

4. Je regarde le verre: comment faire?

On commence par renifler le vin avec le verre immobile, pour sentir les éléments les plus volatils (le parfum est très intense si on le sent de loin, peu intense et donc plus timide si le nez doit plonger dans le verre pour le sentir).


Ensuite, on le fait tournoyer (pas trop !) et on le renifle à nouveau. De cette façon, je peux non seulement dire si un vin est élégant et fin, mais aussi la progression des arômes, car l'histoire ne fait que commencer. C'est avec ces détails que nous commençons à comprendre si nous avons affaire à un grand vin, s'il a des arômes subtils et pleins de nuances différentes ; dans ce cas, il sera aussi complexe.

Attention à ne pas devenir dépendant: pour éviter cela, il faut retirer le nez du verre après quelques secondes.

L'absence de défauts s'exprime en qualifiant le vin de propre ou de franc.

5. Y a-t-il un modèle à suivre dans l'analyse olfactive du vin?

Surtout pour ceux qui apprennent, il est utile d'avoir un ordre à garder en tête pour identifier la nature des odeurs. Ensuite, l'entraînement conduit non seulement au raffinement mais surtout à une approche créative du motif. Voici les principales familles d'arômes à reconnaître, ainsi que diverses odeurs de détail, que l'on commence à distinguer avec le temps:

Parfums floraux (aubépine, fleur d'oranger, fleur d'amandier, acacia, tilleul, jasmin, fleur de sureau, rose, genêt, chrysanthème, violette, lilas, iris, lavande, géranium, jacinthe, etc.)

Parfums fruités

Fruits frais (abricot, pêche, banane, pomme, melon, ananas, fruit de la passion, pamplemousse, citron, citron vert, orange, mandarine, cédrat, cerise, prune, fraise)


Baies
(framboise, mûre, myrtille, groseille, fraise des bois)

Fruits secs
(amande, noisette, noix, pistache, sultanine, figue)

Fruits cuits
(confiture de prunes, abricots, poires, écorces d'orange)

Herbacées
(herbe fraîche, foin, fougère, sous-bois, mousse, champignon, poivre vert, feuille de tabac, feuille de tomate, thé, menthe, sauge)

Épicées et aromatiques
(anis, cannelle, menthe, thym, clous de girofle, poivre, fenouil, réglisse, noix de muscade, laurier, basilic, vanille, truffe, safran, gingembre)

Balsamique
(résine, genièvre, ambre, encens, pin)

Grillé
(cacao, café, chocolat, caramel, pain grillé, goudron, fumé, tabac, poudre)

Minéraux
(silex, poudre à canon, silex, graphite)

Animaux
(cuir, viande, urine de chat - typique du Sauvignon, sauvage, fourrure, sueur)

Boisé
(bois vert, vieux bois, châtaignier, chêne, bois de santal, boîte à cigares)

Et pour finir en beauté, voici les éthérés (émail, savon, caramel, beurre, croûte de pain, cire d'abeille, lait).

Au terme de l'analyse, on peut conclure laquelle des différentes senteurs est la dominante, celle qui caractérise le mieux le vin : aromatique, fruité, parfumé, herbacé, minéral, épicé, éthéré, boisé... Parfois, ce sont les raisins eux-mêmes qui déterminent l'odeur dominante, et avec le temps, ils apprennent à la reconnaître. Par exemple : le poivre vert est un signe révélateur pour identifier le Cabernet Sauvignon, les petites baies pour le Pinot Noir, le poivre pour la Syrah, la cerise pour le Sangiovese et la violette pour le Nebbiolo.

6. Et si le vin a un goût de bouchon?

Cette odeur se produit lorsque le bouchon est attaqué par des moisissures. Ce n'est pas un problème de conservation et si vous la remarquez, tout ce que vous pouvez faire est d'ouvrir une autre bouteille. Pour ceux qui veulent en savoir plus, nous avons écrit sur ce sujet dans un article dédié. D'autres odeurs peuvent également se manifester, comme celle des lies (œufs pourris, en d'autres termes) ou des fruits trop cuits, ou encore une odeur résolument marsale, typique des vins trop vieux. Ces odeurs désagréables, et d'autres, sont dues à des défauts du raisin ou à des pratiques de vinification qui ne sont pas tout à fait correctes. On peut remédier à l'odeur "réduite", semblable à la sensation de fermeture et de renfermé, qui peut disparaître ou s'atténuer en laissant le vin respirer.


Tout cela n'a bien sûr rien à voir avec la compétition pour savoir qui peut dégager le plus d'arômes - plus ou moins improbables - mais plutôt avec le désir de comprendre la qualité, qui peut aussi s'exprimer en quelques mots précis. Savoir reconnaître ce qu'un verre a à dire à notre odorat est une partie importante de ce que le grand Veronelli appelait "boire intelligemment", afin de saisir l'histoire que chaque vin apporte avec lui.

Lorsque nous sommes en présence d'un grand vin, l'histoire sera passionnante.