Déguster un vin nous confronte à nous-mêmes: nos sens, nos souvenirs, notre intelligence et notre curiosité. Après avoir décrit les arômes du vin, voici un petit guide de dégustation pour la phase suivante, celle du goût. Car le nectar des dieux se comprend aussi et surtout dans la bouche.
La dégustation du vin est une expérience multisensorielle, résultat d'un mélange de signaux sonores, visuels, olfactifs, gustatifs et tactiles. L'objectif de la dégustation est de décrypter les "impressions sensorielles" que le vin donne à la gorgée, un peu comme on discute d'une série avec des amis après avoir passé des jours et des nuits entiers à la regarder.
Il est bon de préciser qu'il existe une différence entre la dégustation technique et la dégustation hédoniste. Dans les deux cas, nous parlons de l'univers du plaisir mais le premier a tendance à vivre selon des schémas, élaborés au cours de siècles de compétences développées sur le terrain, le second est plus libre. Notre conseil, en tout cas, est de ne pas comprendre un terme comme une cage sémantique mais comme une opportunité d'exprimer des concepts complexes et fascinants.
Nous essayons ici de prendre le meilleur de la technique et de l'amener à l'horizon d'une table dressée, d'un apéritif avec de la musique en fond sonore, d'un verre pour accompagner un livre un samedi après-midi d'hiver. C'est-à-dire dans l'univers des passionnés qui ne sont pas des experts, une catégorie qui connaît aujourd'hui une croissance exponentielle en nombre, en sensibilité et en compétence.
Odeur et goût dans le vin
Il vous arrive de boire un vin et de ne pas trouver les mots pour le décrire. C'est normal : par rapport à l'analyse olfactive (à laquelle on peut se livrer si l'on connaît beaucoup d'arômes), notre cerveau est capable de décrypter les saveurs de manière plus retenue. Les catégories à rechercher sont toutefois différentes, comme nous allons le voir.
En matière de dégustation, le contexte est important
Inutile de se faire des illusions : du ne peux pas penser que l'on n'est pas influencé par les circonstances dans lesquelles on déguste un vin, qu'elles soient psychologiques ou environnementales, positives ou négatives. Plus de poésie que de mathématiques.
Objectivité et subjectivité dans la dégustation
Il n'existe pas de frontière nette entre le bien et le mal en matière de dégustation, non seulement parce que la culture du vin est également mobile, mais surtout parce que les sensations que procure le nectar des dieux résonnent différemment d'une personne à l'autre. Quelques exemples ? Un vin "très tannique" peut être synonyme de "personnalité" pour certains, de "déséquilibre" pour d'autres. Un autre classique est la saveur, car sa perception dépend beaucoup de la quantité de sel utilisée en cuisine.
De plus, le vin touche à notre inconscient, et un jour, on peut être plus prédisposé à apprécier un vin léger alors que d'autres désirent un vin plus structuré.
Connaissance et goût du vin
Les deux verbes expriment parfaitement que même dans l'évaluation du goût, on prend du temps, après avoir beaucoup goûté, ne serait-ce que pour distinguer des sensations qui arrivent d'un seul coup.
Latence ou évolution du goût
En ce qui concerne la dégustation, il s'agit de la perception à différents moments des caractéristiques d'un vin. On a tendance à percevoir d'abord le goût sucré, puis l'acide et le salé (généralement pas très intense). L'amer est le dernier perçu.
Dégustation de vins à l'aveugle
C'est-à-dire avec l'étiquette couverte : cela sert à limiter le conditionnement et les idées préconçues; ensuite, c'est un bon jeu pour essayer de deviner le vin et la zone de production.
Des sens à l'histoire du vin
Déguster, c'est aussi traduire les sensations en mots, d'abord pour soi mais - pourquoi pas ? - aussi pour les autres, avec créativité et imagination. Parler du vin, après tout, est l'une des plus belles façons de créer des liens.
Goûte la saveur: petit guide pratique de la dégustation du vin
TRAILER
Le conseil ultime est d'être ouvert et curieux, en dégustant tout sans préjugés (monstres sacrés et vins de régions émergentes, étiquettes plus ou moins chères, vins de tous types...).
L'humilité, avec deux significations : ne pas se sentir comme un phénomène et respecter le travail qui a amené ce vin dans votre verre.
Le vin peut être rebutant, et beaucoup : chercher ses défauts à la loupe serait trop commode. "Le bon critique, comme le bon buveur, cherche d'abord les mérites d'un vin, puis ses défauts", disait l'inégalable Luigi Veronelli. Même si l'on pouvait se le permettre, il est dommage de réduire l'esthétique à un simple jugement.
Fixer les souvenirs de dégustation avec des notes écrites.
EPISODES
Goûte une petite quantité de vin, en essayant de le passer d'abord sur le bout de la langue, puis sur les bords et le fond du palais. De cette façon, tu pourras capter, dans l'ordre : les saveurs sucrées, les saveurs acides et salées, et enfin les saveurs amères et tanniques. Avant d'avaler, il est bon de faire passer le vin dans toute la cavité buccale.
Il est amusant, éventuellement lors d'une deuxième gorgée, d'inspirer un peu d'air: les saveurs seront renforcées.
Les sensations auxquelles il faut prêter attention sont
1. acidité: elle est reconnaissable dans le vin car elle induit la salivation, et c'est une bonne chose. La sensation d'acidité est plus prononcée dans les vins jeunes car au cours de l'évolution, la composante acide tend à se transformer, devenant moins incisive;
2. sapidité: la teneur en sels minéraux, qui enrichit la structure et vivifie le goût;
3. tannicité: goût amer accompagné d'astringence sur les gencives, dans les rouges, car les tanins se trouvent dans les pépins et les peaux des raisins. Avec l'évolution, les tanins deviennent plus doux et plus agréables;
4. la teneur en alcool: la sensation de chaleur qui se produit dans la gorge au moment d'avaler et qui contribue également à rendre le vin plus doux;
5. moelleux: le moelleux d'un vin: il est perçu comme une sensation (agréable pour la plupart) qui arrondit le goût;
6. douceur: la quantité de sucre résiduel dans le vin, c'est-à-dire la quantité de sucre qui n'a pas été transformée en alcool.
L'acidité, la saveur et le tanin (1, 2, 3) sont ce qu'on appelle la "dureté" ; l'alcoolicité, l'onctuosité et la douceur (4, 5, 6) sont la "souplesse" du vin. La discipline classique recherche l'équilibre parfait entre les deux.
En outre, on évalue (7) le corps (léger ou structuré), (8) l'intensité des arômes et (9) la qualité générale. Enfin, il faut prêter attention à la persistance (10), c'est-à-dire à la durée de la persistance des saveurs et des arômes après la déglutition.
CRÉDITS, POUR CEUX QUI VEULENT ALLER PLUS LOIN
Il existe de nombreuses façons et niveaux d'évaluation d'un vin.
Tu trouveras ci-dessous quelques images évocatrices pour définir les descripteurs classiques avec d'autres critères. Chacun peut trouver le sien.
1. acidité: une limonade froide à la mi-août à Milan
2. sapidité: un barbecue avec des amis
3. tannicité: être le seul à ne pas être d'accord lors d'une réunion, le dire et avoir raison
4. teneur en alcool: la première expérience avec la grappa, à 12 ans
5. douceur: l'histoire du coucher racontée par maman, après une journée de jeux
6. douceur: le premier amour
7. corps: après une année de gymnastique
8. intensité: l'odeur de la mer en hiver
9. qualité: notre ami le plus proche
10. persistance: notre ami le plus cher, dans les moments difficiles.
Pour un confort de dégustation parfait dans un restaurant, lis notre petit guide.
