vino al ristorante chi assaggia

Chi assaggia? Come capire se un vino "sa di tappo"

Si fa presto a dire che se il vino sa di tappo te ne accorgi subito, ma non è sempre così. È capitato a tutti di non riuscire a sentirlo mentre gli altri al tavolo ne sono convinti, o di capire che qualcosa non va nell’odore di un vino senza riuscire a precisarne il difetto. E per questo, tante persone non fanno volentieri l’assaggio al ristorante.

10 + 1 trucchi per capirne di più e non temere di assaggiare alla prossima occasione al ristorante.

1. Perché il vino "sa di tappo"?

Questo problema colpisce democraticamente tutte le bottiglie, di qualunque tipologia e prezzo. Il sentore è dovuto a un fungo che aggredisce il sughero (o che ha addirittura colpito le botti prima dell’imbottigliamento). TCA è il nome della molecola incriminata che dà origine all’odore. Si stima che una percentuale variabile tra l'1 e il 10% delle bottiglie tappate con il sughero possa esserne colpita.

2. Di cosa sa, se “sa di tappo”?

Il vino avrà un odore acre, più o meno forte, che assomiglia soprattutto a quello del cartone bagnato, ma anche alla terra umida, alla muffa e al cane dopo una bella passeggiata sotto la pioggia. E questo odore copre tutti gli altri sentori, di frutta, di fiori, boisé… Più precisamente, la molecola stessa impedisce di percepirli.

3. Si sente subito?

Di solito sì, il difetto di tappo si sente in modo piuttosto nitido, annusandolo, perché l’odore è abbastanza forte. Per i nasi più esperti si capisce anche solo dal tappo (ma per questo serve un pizzico di fortuna e avere degustato parecchie bottiglie nella propria carriera). Comunque la prima sensazione al naso è di solito quella giusta.

4. E se non ne sono sicuro al 100%?

Sprecare un vino è un peccato: bisogna esserne certi. Lasciate passare qualche secondo, per evitare l’assuefazione e dimenticare le prime sensazioni, e annusate ancora.

5. Altri elementi da valutare?

Alla puzza potrebbe accordarsi un difetto visibile nel sughero, quindi osservate anche se il tappo si presenta danneggiato.

6. Come si presenta il vino, all’assaggio?

Al sorso si ha la prova del nove: se sa di tappo il gusto sarà amaro e ammuffito, molto sgradevole.

7. E se vedo pezzi di sughero nel vino?

Questo problema non ha a che fare con il sapore di tappo, è solo il segno che la bottiglia non è stata aperta perfettamente. Una guida facile e pratica su come stappare correttamente la trovi qui.

8. Come posso evitare di buttare la preziosa bottiglia?

Se il problema non è troppo marcato, si può usare il vino per cucinare: l’odore di tappo tende infatti a evaporare in fase di cottura. Ma se il sapore acre è molto sviluppato, decisamente annaffiamoci le piante.

9. Come esercitarsi a riconoscerlo?

Prima o poi capita a tutti di trovare una bottiglia con questo problema: se volete allenarvi a riconoscerlo basta prendere dei trucioli di legno e metterli in un barattolo chiuso con dell’acqua e annusare dopo qualche giorno. Per distinguerlo invece dagli altri difetti del vino, abbiamo scritto un'altra piccola guida.

10. Si può rimediare, con la conservazione?

Prevenirlo è difficile ma è consigliato non tenere a lungo le bottiglie in frigorifero perché il batterio ama il freddo e l’umido.

CHE FARE, QUINDI?

Al ristorante, se sa di tappo andrà fatta cambiare la bottiglia. E se non vuoi sbagliare nulla nel momento dell'assaggio del vino al ristorante ti basta leggere qui).

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