Am Wein zu riechen und der Geschichte zu lauschen, die er uns zu erzählen hat, bedeutet nicht nur, seine (angeborenen oder durch Studium und Übung erworbenen) Fähigkeiten unter Beweis zu stellen, sondern vor allem, durch diese Düfte Erinnerungen wachzurufen und verschüttet geglaubte Emotionen wiederzuerwecken. Darin liegt die Magie des Weins.
Hier ist ein kleiner Leitfaden zur Geruchsanalyse, um zu lernen, wie man Wein riecht und mehr über ihn zu verstehen.
1. Wie nimmt die Nase die Aromen des Weins wahr?
Man kann die Aromen riechen, weil die Geruchsstoffe im Wein flüchtig sind, sie gelangen in den oberen Teil der Nasenlöcher, von dort aus erreichen sie das Gehirn und die Magie beginnt. Die Nase nimmt Gerüche auf zwei Arten wahr: durch direkte Aspiration und retronasal. Letzteres geschieht, wenn man nach dem Schlucken des Weins ausatmet und die so genannten retro-olfaktorischen Aromen wahrnehmen kann.
2. Warum ist es wichtig, Wein zu "atmen"?
Der Geruchssinn ist ein wesentlicher Bestandteil der Weinverkostung, wahrscheinlich der wichtigste. Jeder Wein trägt die synthetischen und überraschenden Spuren der Eigenschaften seines Bodens, der Rebe, des Jahrgangs (Klima, Wasser, Sonne in diesem speziellen Jahr), des Winzers, der ihn hergestellt hat, mit seiner Produktionsphilosophie und seiner Vorstellung von Wein. Anhand seines Duftes kann man vieles davon verstehen und erahnen, ob er von Qualität ist. Außerdem macht es Spaß, die Geschichte dieses Weins aus dem Glas aufsteigen zu lassen und sie mit den eigenen Erinnerungen zu verknüpfen.
3. Wie wird man gut darin, die Aromen von Wein zu verstehen?
Man versteht nur, was man kennt. Um also ein Meister des Geruchssinns zu werden, muss man entweder eine angeborene und instinktive Begabung haben (was oft bedeutet, dass man in der Natur aufgewachsen ist), oder man muss neugierig auf Gerüche sein und sich antrainieren, sie zu erkennen. Wenn du trainierst, wirst du sie nicht nur erkennen, sondern auch schneller wahrnehmen können. Rieche also an Obst, Blumen, Gewürzen und allen möglichen Gerüchen und achte darauf, wie sie sich unter verschiedenen Bedingungen entwickeln. Benutze deine Nase ganz allgemein, kritisch und täglich. Im Wein wirst du dann den Geruch von frisch gemähtem Gras, den Duft des Meeres, den Geruch von gebackenem Brot, den Weihrauch von Prozessionen, einen Kamin, in dem das Feuer gerade erloschen ist, einen Bergpfad, der von den ersten Regentropfen nass ist, einen Laden, in dem es von Blumen nur so wimmelt, wiederfinden können...
Wer gerne kocht, ist Gerüchen sehr stark ausgesetzt und betreibt ein unfreiwilliges und kontinuierliches Training.
Für alle: sie zu erkennen, ist ein einzigartiges Vergnügen.
4. Ich schaue auf das Glas: Wie mache ich das?
Zunächst schnuppert man am Wein, während das Glas noch steht, um die flüchtigeren Elemente zu riechen (der Duft ist sehr intensiv, wenn man ihn aus der Ferne riecht, nicht sehr intensiv und daher zaghafter, wenn die Nase in das Glas eintauchen muss, um ihn zu spüren).
Dann wird er geschwenkt (nicht zu viel!) und wieder geschnuppert. Auf diese Weise kann ich nicht nur feststellen, ob ein Wein elegant und fein ist, sondern auch, wie sich die Aromen entwickeln, denn die Geschichte fängt gerade erst an. Anhand dieser Details beginnen wir zu verstehen, ob wir es mit einem großen Wein zu tun haben, ob er subtile Aromen mit vielen verschiedenen Nuancen aufweist; in diesem Fall wird er auch komplex sein.
Achte darauf, nicht süchtig zu werden: Um dies zu vermeiden, muss die Nase nach ein paar Sekunden aus dem Glas genommen werden.
Das Fehlen von Fehlern wird dadurch ausgedrückt, dass man den Wein als sauber oder offen bezeichnet.
5. Gibt es ein Muster, dem man bei der Geruchsanalyse von Wein folgen kann?
Besonders für diejenigen, die noch lernen, ist es nützlich, eine Reihenfolge im Kopf zu haben, um die Art der Düfte zu erkennen. Das Training führt dann nicht nur zur Verfeinerung, sondern vor allem zu einem kreativen Umgang mit dem Muster. Hier sind die Hauptduftfamilien zu erkennen und auch verschiedene Detaildüfte, die man mit der Zeit zu unterscheiden beginnt:
Blumige Düfte (Weißdorn, Orangenblüte, Mandelblüte, Akazie, Linde, Jasmin, Holunderblüte, Rose, Ginster, Chrysantheme, Veilchen, Flieder, Iris, Lavendel, Geranie, Hyazinthe, usw.)
Fruchtige Düfte
Frisches Obst (Aprikose, Pfirsich, Banane, Apfel, Melone, Ananas, Passionsfrucht, Grapefruit, Zitrone, Limette, Orange, Mandarine, Zitrone, Kirsche, Pflaume, Erdbeere)
Beeren (Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Johannisbeere, Walderdbeere)
Trockenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pistazie, Sultanine, Feige)
Gekochtes Obst (Pflaumenmarmelade, Aprikosen, Birnen, Orangenschalen)
Krautig (frisches Gras, Heu, Farn, Unterholz, Moos, Pilze, grüner Pfeffer, Tabakblätter, Tomatenblätter, Tee, Minze, Salbei)
Würzig und aromatisch (Anis, Zimt, Minze, Thymian, Nelken, Pfeffer, Fenchel, Süßholz, Muskatnuss, Lorbeer, Basilikum, Vanille, Trüffel, Safran, Ingwer)
Balsamisch (Harz, Wacholder, Amber, Weihrauch, Kiefer)
Geröstet (Kakao, Kaffee, Schokolade, Karamell, Toast, Teer, geräuchert, Tabak, Pulver)
Mineralien (Feuerstein, Schießpulver, Feuerstein, Graphit)
Tierisch (Leder, Fleisch, Katzenurin - typisch für Sauvignon, Wild, Fell, Schweiß)
Holzig (grünes Holz, altes Holz, Kastanie, Eiche, Sandelholz, Zigarrenkiste)
Und zum Schluss noch das Ätherische (Emaille, Seife, Toffee, Butter, Brotkruste, Bienenwachs, Milch).
Am Ende der Analyse kann man feststellen, welcher der verschiedenen Düfte der dominierende ist, der den Wein am meisten charakterisiert: aromatisch, fruchtig, duftend, krautig, mineralisch, würzig, ätherisch, holzig... Manchmal sind es die Trauben selbst, die den vorherrschenden Duft bestimmen, und mit der Zeit lernen sie, ihn zu erkennen. Ein Beispiel: Grüner Pfeffer ist ein Erkennungsmerkmal für Cabernet Sauvignon, kleine Beeren für Pinot Noir, Pfeffer für Syrah, Kirsche für Sangiovese und Veilchen für Nebbiolo.
6. Was ist, wenn der Wein korkig schmeckt?
Dieser Geruch entsteht, wenn der Korken von Schimmel befallen ist. Es handelt sich nicht um ein Problem der Konservierung, und wenn Sie ihn bemerken, können Sie nur eine andere Flasche öffnen. Für diejenigen, die mehr darüber erfahren möchten, haben wir einen eigenen Artikel verfasst. Es können auch andere Gerüche auftreten, wie z. B. der Geruch von Hefe (mit anderen Worten: faule Eier) oder verkochtes Obst oder sogar ein ausgesprochen marsalartiger Geruch, der typisch für überalterte Weine ist. Diese und andere unangenehme Gerüche rühren von Mängeln in den Trauben oder von nicht ganz korrekten Weinbereitungsmethoden her. Abhilfe kann der "reduzierte" Geruch schaffen, der dem Gefühl von Verschlossenheit und Muffigkeit ähnelt, und der verschwindet oder sich abschwächt, wenn man den Wein atmen lässt.
Das alles hat natürlich nichts mit dem Wettstreit zu tun, wer die meisten - mehr oder weniger unwahrscheinlichen - Aromen abschießen kann, sondern mit dem Wunsch, Qualität zu verstehen, was sich auch in wenigen, genauen Worten ausdrücken lässt. Zu wissen, was ein Glas unserem Geruchssinn zu sagen hat, ist ein wichtiger Teil dessen, was der große Veronelli "intelligentes Trinken" nannte, um die Geschichte zu begreifen, die jeder Wein mit sich bringt.
Wenn wir vor einem großen Wein stehen, wird die Geschichte spannend sein.
