Bei schwarzen Trauben sorgt das Einlegen der Schalen in den Most für die bekannte Rotfärbung des Weins. Dieser Vorgang wird als Mazeration bezeichnet und dauert bei Rotweinen im Durchschnitt etwa fünfzehn Tage (bei leichten Rotweinen können es auch nur fünf Tage sein, und in anderen Fällen - selten, um die Wahrheit zu sagen - kann die Mazeration bis zu vier Wochen dauern). Aber auch bei Weißweinen gibt es eine Mazeration auf den Schalen, und genau das ist gemeint, wenn man von mazerierten Weinen spricht.
Hier ist, was du über mazerierte Weißweine wissen musst, in 5 einfachen Punkten.
1. Mazeration auf Schalen bei Weißweinen
Die Mazeration auf den Schalen weißer Trauben führt zu unendlich vielen Nuancen (von goldgelb bis orange) sowie zu intensiveren Aromen und Geschmacksrichtungen; außerdem beeinflusst sie das Alterungspotenzial des Weins. Das Grundkonzept besteht darin, dass viele der Verbindungen, die den Weinen ihre Identität verleihen, in den Traubenschalen enthalten sind (zusätzlich zu den Anthocyanen, die für die Farbe verantwortlich sind). Die lange Mazeration auf den Schalen ermöglicht die Extraktion von Tanninen, was bei einem Weißwein eine Besonderheit darstellt und die Karten ein wenig durcheinander bringt, da Weißweine in der Regel nur aus der Gärung des Traubensaftes gewonnen werden, ohne die festen Bestandteile der Traube.
2. Wie wird die Mazeration der Schalen im Grunde gemacht?
Die frisch geernteten Trauben werden entrappt (die Stiele werden entfernt, um zu verhindern, dass sie Bitterstoffe abgeben) und sanft gequetscht, ohne die Schale zu zerdrücken. Beim Zerquetschen wird der Kontakt zwischen dem Saft und den Schalen hergestellt, die dann in den Mazerationsbehälter gegeben und bei einer kontrollierten Temperatur gehalten werden (um das Ergebnis besser kontrollieren zu können) oder auch nicht, um besondere und unerwartete Ergebnisse zu erzielen.
3. Wie lange dauert die Mazeration auf den Schalen bei Weißweinen?
Der Zeitfaktor ist entscheidend und die Mazeration auf den Schalen erfordert Geduld. Im Allgemeinen dauert die Mazeration zwischen einigen Stunden und 24 Stunden, in manchen Fällen aber auch Monate oder Jahre.
4. Wer ist für die Einführung der Mazeration bei Weißweinen verantwortlich?
Es handelt sich um eine Wiedereinführung (die Mazeration auf den Schalen, auch für Weißweine, geht auf die frühesten Formen der Weinherstellung zurück): Josko Gravner (legendärer Winzer aus dem Friaul) entdeckte in Georgien Weißweine, die nach alten Techniken hergestellt wurden, die das Ergebnis einer sehr langen Mazeration auf den Schalen in Terrakotta-Amphoren waren. Dies veränderte seine Art der Weinherstellung für immer (wir befinden uns in den 1990er Jahren), und seit den 2000er Jahren produzieren verschiedene Erzeuger im Nordosten Weißweine mit unterschiedlichen Mazerationszeiten auf den Schalen.
Heute werden mazerierte Weine nicht nur im Collio-Gebiet von Gorizia, sondern in ganz Italien hergestellt: Wir erleben in der Tat eine Sternstunde der mazerierten Weißweine, auch Orange oder Amber genannt.
5. Wie sind also die mazerierten Weine beschaffen?
Eine (kurze oder lange) Mazeration der Schalen reichert den Most mit Aromastoffen an, was zu sehr charaktervollen Weinen führt, die reich an Aromen, von großer Qualität und intensiver Farbe sind. Man kann sie mehr oder weniger mögen, aber sicher ist, dass sie einen starken Charakter haben..
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BONUS: Was ist Kryomazeration?
Für diejenigen, die es genauer wissen wollen: Es handelt sich um eine Mazerationstechnik bei niedriger Temperatur. Der Most wird zusammen mit den Schalen etwa 12-14 Stunden lang mazeriert: Alles wird mit einem Kältegenerator in Kontakt gebracht, der die Temperatur auf etwa 5° C hält (zur Kühlung werden Substanzen wie Kohlendioxid oder Stickstoff in flüssigem Zustand verwendet, d. h. ungiftige, geruchlose Elemente, die normalerweise in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden).
Das Ziel? Wenige Tannine und Polyphenole zu extrahieren, um Farbe, Most und Fruchtaromen zu erhalten und gleichzeitig die Bitterkeit und Adstringenz des Tannins zu vermeiden. Sie wird vor allem bei Riesling, Sauvignon und Malvasia (aromatische Sorten), aber auch bei Sorten wie Grillo, Vermentino, Chardonnay und Pinot Grigio angewandt, um deren aromatische Eigenschaften zu verstärken.
Über die Mängel der mazerierten Weine
Es wird viel über die Mängel von mazerierten Weinen gesprochen. Die Mazeration führt in der Tat zur Oxidation der weißen Moste, wobei die Schalen und Stiele bittere Tannine abgeben, die die angenehmeren Eigenschaften des Weins überdecken können. Dies ist der Fall, wenn die Mazeration nicht sorgfältig durchgeführt wird.
Die Auswahl perfekt reifer und gesunder Beeren, niedrige Temperaturen, Schutz vor Sauerstoff, sanfte mechanische Eingriffe und keine abrupten Bewegungen führen zur Herstellung von Weinen, die brillant, reich an duftenden Aromen und von ausgewogenem Geschmack sein können.
