botrytis cinerea

Was Schimmelweine sind, erklärt in 7 Punkten

Schimmelpilze im Wein sind schlecht. Alle, mit Ausnahme des mythischen Botrytis cinerea, dem Grauschimmel, der sich unter besonderen Bedingungen in einen "edlen" Schimmel verwandelt und feine und unverwechselbare Weine hervorbringt. Hier ist, was Sie über schimmelige Weine wissen müssen, in 7 Punkten, damit Sie bei der nächsten Gelegenheit nicht schockiert sind.

Schimmelweine sind in der Tat sehr wertvoll, aber nicht jeder ist sich darüber im Klaren, wie man sie wirklich erhält.

1. Was ist Botrytis cinerea?

Es handelt sich um einen parasitären Pilz, der die Traubenbeeren während der Reifung befällt.

2. Wie wirkt diese Edelschimmelfäule?

Er bildet einen farbigen Filz auf den Beeren, die sich braun verfärben und durch Verdunstung verwelken, was zu einer höheren Konzentration von Stoffen führt: vor allem Zucker und Aromen. Außerdem produziert Botrytis Glyzerin, das für die Geschmeidigkeit des Weins verantwortlich ist.

3. Wann tritt Botrytis cinerea auf?

Sehr selten. Nur unter bestimmten Feuchtigkeits- und Lüftungsbedingungen: wenn sich Sonne und Hitze mit Feuchtigkeit abwechseln. Zum Beispiel bei Morgentau oder Nebel.

4. Wie geht der Winzer mit der Edelschimmelfäule um?

Bei der Ernte müssen die von Botrytis befallenen Trauben bis auf die einzelne Beere selektiert werden (der Schimmelpilz befällt die Beeren in unregelmäßiger Weise). Das Ergebnis hängt vor allem von dem Prozentsatz der von der Edelfäule befallenen Trauben ab, den man in den Keller bringen kann. Es ist eine anstrengende Arbeit, die sich mit einer langen Reifung fortsetzt.

5. Woran erkennt man verschimmelte Weine?

Es sind Süßweine, wahre Perlen der Güte. Trotz der offensichtlichen Unterschiede von Fall zu Fall ist die Farbe tendenziell golden, bei den sehr entwickelten Weinen bernsteinfarben. Die Muffato-Weine zeichnen sich vor allem durch die Fülle und Intensität ihrer Aromen aus: Trockenfrüchte, Mango, gelber Pfirsich, Honig, Karamell, Safran... Der Schluck ist weich, gut ausgeglichen durch Frische.

6. Welche Weine werden durch die Edelschimmelfäule hervorgerufen?

Die berühmtesten verschimmelten (oder botrytisierten) Weine sind der ungarische Tokaij, der französische Sauternes, die unaussprechliche Trockenbeerenauslese aus Österreich und Deutschland. In Italien sind vor allem die Weine aus Orvieto bekannt, aber auch anderswo sind Weine aus von der Edelfäule befallenen Trauben weit verbreitet, vor allem dank der Forschung einzelner Winzer. Die Fattoria Zerbina ist einer von ihnen.

7. Was passt zu Schimmelweinen?

Vor allem zu trockenem Gebäck und Blauschimmelkäse.