Am Passito scheiden sich die Geister. Im Durchschnitt ist er ein sehr beliebter Wein, aber manche meiden ihn ganz und gar. Wenn man jedoch die richtige Flasche probiert, ist es schwer, nicht von ihm fasziniert zu sein. Sehen wir uns also an, was es über den Passito-Wein zu wissen gibt.
Beginnen wir mit den Grundlagen und sehen wir uns in 11 einfachen Punkten an, was Passito-Wein ist.
1. Was ist Passito-Wein?
Ein Wein, der aus Trauben hergestellt wird, die auch nur teilweise getrocknet wurden: natürlich (an der Rebe) oder nach der Ernte. Es darf kein Zucker zugesetzt werden.
Passito-Wein wird in der Regel aus weißen Trauben hergestellt, aber es gibt auch Rosinen aus roten Trauben. Im Allgemeinen handelt es sich um aromatische Trauben, die reich an Terpenen sind. Zu den vielen gehören Moscati und Malvasia. Es können aber auch weniger aromatische Trauben verwendet werden, die komplexe, frische, aber auch duftende Weine ergeben, wie Chardonnay und Riesling für Weißweine und Merlot und Pinot noir für Rotweine.
2. Was ist der Ursprung des Passito-Weins?
Der Ursprung des Passito-Weins verliert sich im Nebel der Zeit. Homer spricht von ihm als der Perle des Altertums. Um ihre Weine zu konservieren, trockneten die Ägypter, Phönizier, Griechen, Etrusker und Römer die Trauben in der Sonne, direkt am Rebstock oder in dafür vorgesehenen Räumen.
3. Ich habe noch nie einen Passito getrunken, was kann ich erwarten?
Bernsteinfarben, weiche und intensive Aromen, süßer und samtiger Geschmack, frisch, anhaltend, komplex. Vollmundig.
4.Bei welcher Temperatur sollte der Passito serviert werden?
Der weiße Passito zwischen 10 und 12° C, der rote Passito zwischen 14 und 16° C.
5. Welches ist das perfekte Glas für Passito?
Für Passito braucht man kleine Gläser mit einem langen Stiel.
Aufgrund des hohen Zuckergehalts und der Kostbarkeit des Nektars wird nur eine geringe Menge Wein eingeschenkt.
6. Was ist die richtige Begleitung für Passito?
Passito wird traditionell zu Desserts, Blauschimmelkäse oder sehr reifem Käse gereicht.
Aber der Passito ist auch ein fantastischer Meditationswein, nach der berühmten Definition des großen Veronelli, für die Konversation... die perfekten Begleiter für den Passito sind also auch ein gutes Buch, eine Zigarre, ein besonderer Mensch.
7. Welche sind die großen italienischen Passiti-Weine?
Unter den vielen: Picolit dei Colli Orientali del Friuli, Passito di Pantelleria, Erbaluce di Caluso Passito, Albana di Romagna Passito.
Unter den roten Passiti erwähnen wir Sagrantino Montefalco und Moscato di Scanzo.
8. Wie wird Passito hergestellt?
Passito-Wein wird aus Trauben gewonnen, die getrocknet wurden (natürlich am Rebstock, man spricht also von überreifen Trauben, oder nach der Ernte auf Gestellen, in der Sonne oder an luftigen, trockenen Orten). Während des Trocknungsprozesses verdunstet das Wasser und der Zucker wird bis zu 40 Prozent konzentriert (zur Verdeutlichung: aus 100 kg frischen Trauben werden 60 kg getrocknete Trauben gewonnen, die 25-30 kg Wein ergeben). Während des Trocknungsprozesses entwickelt sich oft auch Edelschimmel, der Glyzerin produziert und die Apfelsäure verbraucht, was die weitere Erweichung fördert).
Die Trauben werden gequetscht und abgebeert; die Gärung erfolgt bei niedriger Temperatur (zuerst mit den Schalen, dann ohne); dann erfolgt das Abstichverfahren (d.h. das Umfüllen in Fässer für die Reifung) und schließlich die Abfüllung.
9. Trockener Passito, gibt es das?
Ja: Es gibt trockene Weine, die aus getrockneten Trauben hergestellt werden. Dazu gehört der Amarone della Valpolicella, der aus getrockneten Trauben hergestellt wird, bevor sie zu Wein verarbeitet werden.
10. Was ist also das "Geheimnis" des süßen Passito?
Wenn man von Passito spricht, meint man praktisch immer einen Süßwein. Um ihn zu erhalten, muss die Gärung (bei der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird) gestoppt werden, da sonst der gesamte Zucker verbraucht wird...
11. Warum ist Passito teurer als andere Weine?
Aus mindestens zwei Gründen: weil viele Trauben bei der Herstellung verloren gehen und daher wenig produziert wird;
weil der Passito eine lange Herstellungszeit hat und während des gesamten Prozesses eine ständige zusätzliche Sorgfalt erfordert. Die getrockneten Trauben werden zum Beispiel täglich kontrolliert, auch um die von "schlechten" Schimmelpilzen befallenen Trauben zu entfernen (Schimmelpilze, die sich von Botrytis Cinerea unterscheiden).Abschließend zitieren wir gerne Mario Soldati - der keine besondere Vorliebe für Dessertweine hatte - denn er schrieb einige denkwürdige Seiten über einen Picolit aus den Colline Orientali del Friuli, den er im Herbst 1970 verkostete.
"Alkoholisch, manchmal fast trocken, aber oft auch lieblich oder süß, harmonisch und sehr angenehm, den besten heute bekannten Dessertweinen ebenbürtig".
Auch hier notiert er diese Abfolge von Aromen: 1. süß, eine Süße von Apfel und Honig; 2. vom Honig geht es wieder zur Walnuss über; 3. ein leicht bitterer Endgeschmack, wie von Mandel, oder genauer gesagt, von jener Mandel, die sich im Inneren des Pfirsichkerns befindet, und die, wenn ich mich nicht irre, vom Barsch stammt, denn der lateinische Name der Pfirsichpflanze ist Prunus persica. Ich erinnere mich, dass ich als Kind gerne Pfirsichkerne knackte, um die Mandel zu probieren, und dass meine Ältesten mich warnten, es nicht zu übertreiben: denn diese Säure, die sie sogar Blausäure nannten, könne in großen Mengen giftig sein. Heute bin ich sicher, dass der letzte Geschmack des Picolìt mit diesem alten, intensiven, kräftigen, beißenden und köstlichen Geschmack identifiziert wird".
In diesen Worten von Soldati kann man die ganze Tiefe der großen Passiti-Weine erkennen: Sie sind in erster Linie komplexe Weine, reich an Aromen und Geschmacksrichtungen, die es verstehen, süße und bittere Noten sowie Frische in Einklang zu bringen.
Darin liegt der Zauber des Passito.
