Bei der Verkostung eines Weins werden wir mit uns selbst konfrontiert: mit unseren Sinnen, unseren Erinnerungen, unserer Intelligenz und unserer Neugierde. Nachdem wir die Aromen des Weins beschrieben haben, folgt nun ein kleiner Leitfaden für die Verkostung in der nächsten Phase, der des Geschmacks. Denn der Nektar der Götter wird auch und vor allem mit dem Mund verstanden.
Die Weinverkostung ist eine multisensorische Erfahrung, das Ergebnis einer Mischung aus akustischen, visuellen, geruchlichen, geschmacklichen und taktilen Signalen. Ziel der Verkostung ist es, die "Sinneseindrücke" zu entschlüsseln, die der Wein mit dem ersten Schluck vermittelt - ein bisschen so, als würde man mit Freunden über eine Serie diskutieren, nachdem man ganze Tage und Nächte damit verbracht hat, sie zu sehen.
Es ist gut, darauf hinzuweisen, dass es einen Unterschied zwischen technischer Verkostung und hedonistischer Verkostung gibt. In beiden Fällen geht es um das Universum des Genusses, aber der erste neigt dazu, sich an Schemata zu halten, die im Laufe von Jahrhunderten in diesem Bereich entwickelt wurden, während der zweite freier ist. Wir raten auf jeden Fall dazu, einen Begriff nicht als semantischen Käfig zu verstehen, sondern als eine Möglichkeit, komplexe und faszinierende Konzepte auszudrücken.
Hier versuchen wir, das Beste der Technik in den Horizont eines gedeckten Tisches zu bringen, einen Aperitif mit Musik im Hintergrund, ein Glas zu einem Buch an einem winterlichen Samstagnachmittag. Das heißt, in das Universum der Enthusiasten, die keine Experten sind, eine Kategorie, die heute ein exponentielles Wachstum an Zahl, Sensibilität und Kompetenz erlebt.
Geruch und Geschmack im Wein
Es kommt vor, dass man einen Wein trinkt und nicht die richtigen Worte findet, um ihn zu beschreiben. Das ist normal: Im Vergleich zur Geruchsanalyse (der man sich hingeben kann, wenn man viele Aromen kennt), ist unser Gehirn in der Lage, Aromen auf eine zurückhaltendere Art zu entschlüsseln. Die Kategorien, nach denen gesucht wird, sind jedoch anders, wie wir sehen werden.
Bei der Verkostung ist der Kontext wichtig
Es hat keinen Sinn, sich etwas vorzumachen: Du kannst nicht glauben, dass du nicht von den Umständen beeinflusst wirst, unter denen du einen Wein probierst, seien sie psychologisch oder umweltbedingt, positiv oder negativ. Mehr Poesie als Mathematik.
Objektivität und Subjektivität bei der Verkostung
Es gibt keine klare Grenze zwischen richtig und falsch bei der Verkostung, nicht nur, weil auch die Weinkultur mobil ist, sondern vor allem, weil die Empfindungen, die der Nektar der Götter hervorruft, von Mensch zu Mensch unterschiedlich ausfallen. Ein paar Beispiele? Ein "sehr tanninhaltiger" Wein kann für die einen ein Synonym für "Persönlichkeit" sein, für die anderen bedeutet er "unausgewogen". Ein weiterer Klassiker ist der Geschmack, dessen Wahrnehmung stark davon abhängt, wie viel Salz man beim Kochen verwendet.
Außerdem berührt der Wein unser Unterbewusstsein, und eines Tages mag der eine einen leichten Wein schätzen, während der andere einen strukturierteren Wein wünscht.
Weinkenntnisse und -geschmack
Die beiden Verben bringen perfekt zum Ausdruck, dass man sich auch bei der Beurteilung des Geschmacks Zeit nimmt, nachdem man viel gekostet hat, und sei es nur, um Empfindungen zu unterscheiden, die alle auf einmal kommen.
Geschmackslatenz oder Entwicklung
Bei der Verkostung werden die Eigenschaften eines Weins zu verschiedenen Zeitpunkten wahrgenommen. Man neigt dazu, zuerst den süßen Geschmack wahrzunehmen, dann den sauren und den salzigen (normalerweise nicht sehr intensiv). Der bittere Geschmack wird als letztes wahrgenommen.
Blinde Weinverkostung
Das heißt, wenn das Etikett abgedeckt ist: Es dient dazu, Konditionierung und Vorurteile zu begrenzen; zweitens ist es ein gutes Spiel, um zu versuchen, den Wein und das Anbaugebiet zu erraten.
Von den Sinnen zur Weingeschichte
Verkosten bedeutet auch, Empfindungen in Worte zu fassen, vor allem für sich selbst, aber - warum nicht? - auch für andere, mit Kreativität und Fantasie. Über Wein zu sprechen, ist schließlich eine der schönsten Arten, Beziehungen zu knüpfen.
Schmecke den Geschmack: ein kleiner praktischer Leitfaden zur Weinverkostung
ANHANG
Der ultimative Ratschlag ist, offen und neugierig zu sein und alles ohne Vorurteile zu verkosten (heilige Monster und Weine aus aufstrebenden Gebieten, teure und weniger teure Etiketten, Weine aller Art...).
Bescheidenheit in zweierlei Hinsicht: sich nicht als Phänomen zu fühlen und die Arbeit zu respektieren, die diesen Wein in Ihr Glas gebracht hat.
Wein kann anstößig sein, und zwar sehr viel: Es wäre zu bequem, mit der Lupe nach Fehlern zu suchen. Der gute Kritiker und der gute Trinker sucht zuerst nach den Vorzügen eines Weins und dann nach den Fehlern", sagte der unübertroffene Luigi Veronelli. Selbst wenn man es sich leisten könnte, ist es schade, die Ästhetik auf ein bloßes Urteil zu reduzieren.
Die Erinnerung an die Verkostung mit schriftlichen Notizen festhalten.
EPISODEN
Probiere eine kleine Menge Wein, indem du versuchst, ihn zuerst über die Zungenspitze und dann über die Ränder und den Boden des Gaumens laufen zu lassen. Auf diese Weise kannst du nacheinander die süßen Aromen, die sauren und salzigen und schließlich die bitteren und tannischen Aromen herausschmecken. Vor dem Schlucken ist es ratsam, den Wein durch die gesamte Mundhöhle laufen zu lassen.
Es macht Spaß, vielleicht bei einem zweiten Schluck etwas Luft einzuatmen: Die Aromen werden dadurch verstärkt.
Die zu beachtenden Empfindungen sind:
1. Säure: Sie ist im Wein erkennbar, weil sie den Speichelfluss anregt, und das ist gut so. Der Säureeindruck ist bei jungen Weinen ausgeprägter, da sich die Säurekomponente im Laufe der Entwicklung verändert und weniger prägnant wird;
2. Schmackhaftigkeit: der Mineralsalzgehalt, der die Struktur bereichert und den Geschmack belebt;
3. Tannin: bitterer Geschmack, der bei Rotweinen von einer Adstringenz am Zahnfleisch begleitet wird, da die Tannine in den Kernen und Schalen der Trauben enthalten sind. Mit der Entwicklung werden die Tannine weicher und angenehmer;
4. Alkoholgehalt: das Wärmegefühl, das beim Schlucken im Rachen entsteht und das ebenfalls dazu beiträgt, den Wein weicher zu machen;
5. Sanftheit: Die Sanftheit eines Weins: Sie wird als (für die meisten) angenehmes Gefühl empfunden, das den Geschmack abrundet;
6. Süße: der Restzuckergehalt des Weins, d. h. die Menge an Zucker, die nicht in Alkohol umgewandelt wurde.
Säure, Schmackhaftigkeit und Tannin (1, 2, 3) sind die so genannte "Härte"; Alkoholgehalt, Sanftheit und Süße (4, 5, 6) sind die " Sanftheit" des Weins. Die klassische Disziplin sucht nach dem perfekten Gleichgewicht zwischen beiden.
Außerdem werden (7) der Körper (ob leicht oder strukturiert), (8) die Intensität der Aromen und (9) die Gesamtqualität bewertet. Schließlich muss auch auf die (10) Persistenz geachtet werden, d. h. wie lange der Geschmack und die Aromen nach dem Schlucken noch nachklingen.
KREDITE, FÜR DIEJENIGEN, DIE WEITER GEHEN WOLLEN
Es gibt viele Möglichkeiten und Stufen, einen Wein zu bewerten.Im Folgenden findest du einige anschauliche Bilder, um die klassischen Deskriptoren mit anderen Kriterien zu definieren. Jeder kann seine eigenen finden.
1. Säuregehalt: eine kalte Limonade Mitte August in Mailand
2. Schmackhaftigkeit: ein Grillfest mit Freunden
3. Tannin: der einzige sein, der in einer Sitzung anderer Meinung ist, es sagen und Recht haben
4. Alkoholgehalt: die erste Erfahrung mit Grappa im Alter von 12 Jahren
5. Sanftheit: die Gute-Nacht-Geschichte, die die Mutter nach einem Tag voller Spiele erzählt
6. Süße: die erste Liebe
7. Körper: nach einem Jahr im Fitnessstudio
8. Intensität: der Geruch des Meeres im Winter
9. Qualität: unser engster Freund
10. Persistenz: unser liebster Freund, in schwierigen Zeiten.
Lies unseren kleinen Leitfaden für die perfekte Weinverkostung in einem Restaurant.
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